Diario semanal panadero 16-22.7.2012

[nuria_red_sun]

Despues de 18h fermentando en la nevera

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A punto de hornear

http://instagr.am/p/NREaHVCyjE/

Y recien horneado un poco chamuscado, maldito horno, como me cuesta controlarlo!!

http://instagr.am/p/NRKJxEiymo/

[patro2o1o]

Un poco tarde pero os dejo unas fotos del fin de semana.
En mi pueblo se montó una cena popular al aire libre y el panadero me invitó a colaborar en la realización del postre,(coques de Sant Joan),eran unos 120 comensales y realizamos unas 10!!cocas de 900 g de masa cada una ( con frutas y crema pasaron del kilo).
Fué una gran experiencia ver funcionar un horno de leña ( tiene capacidad de unos 60 hogazas de k),el trabajo que representa subir la temperatura a unos 400 º dejar bajar a unos 250 y calcular los tiempos de fermentación,tener las 2 cosas a un tiempo es de titanes

[patro2o1o]

y sigo

[teba]

El domingo horneé un Borodisnky con una receta adaptada para un molde de 25 cm que me había pasado Juantxo.

Os traigo unas fotitos:






La receta completa os la dejo aquí.
Es super fácil y súper rico.
Está congelado y va a ser mi desayuno hasta que se acabe, que creo que va a ser pronto

[pai]

Hace rato tenía ganas de hacer un pancito cervecero y me metí con una receta de PAN DE AVENA Y CERVEZA, de Maurice Chaplais (The Flour Bag Bakery, Gloucestershire, UK), pero cambiando la levadura fresca por MaMa y dos fermentaciones lentas.

1. Prefermento 200 gr
2. Harina 000 500 gr
3. Harina de Avena 125 gr (100% integral)
4. Azúcar negra 38 gr
5. Malta extracto 20 gr
6. Copos de Avena 125 gr
7. Manteca 20 gr
8. Cerveza Negra 370 gr
9. Sal 15 gr

Utilicé una cerveza negra de aquí, Argentina, de una marca que -si bien no es artesanal en el verdadero y europeo sentido- fabrica en lotes muy pequeños. Se llama "De Otro Mundo" y es la más rica de las nacionales.
De todos modos la próxima utilizaré Guiness, puesto que no hay como esa textura mantecosa (¡hago un pie de cordero en Guiness que se te va la olla!)









Notas de cata:
- Buena corteza, crocante, dorado oscuro. Sabor amarguito que recuerda a la cerveza
- Miga de apariencia densa, pero una suavidad y esponjosidad asombrosas!! Nunca esperado para un pan de este aspecto. El sabor es un tanto demasiado dulce para mí, así que la próxima vez reduciré el azúcar a la mitad.
- La miga tiene un dejo a cerveza, "crudo", no sé cómo explicarlo, como alcohólico, cosa que me gustaría eliminar. Seguramente cambiará si uso otra cerveza cuyo sabor sea más complejo y -aunque tenga más alcohol- se sienta menos.
- Con mostaza a l'ancianne, pepinillos agridulces y queso de pasta media... im-pre-sio-nan-te
- Con dulce de higos y pimienta, un golazo!!

Glup!

Pai

[Miarosa]

Yo también me apunto al curso de greñado de Miarosa

Miarosa, me apunto a eso de las greñas, artista.

Gracias por los comentarios! La verdad es que últimamente han mejorado mis greñados, estoy contenta. Ya lo dije en algún sitio, he cambiado algunas cosas y ya no sé a qué se debe la diferencia, así que lo del curso va a ser complicado porque no me aclaro ni yo, jajaja.

Jano, has despertado el interés de muchos foreros, qué éxito, y la verdad es que con razón, un pedazo de pan (con el permiso de soyCirce).

Vanessa, pues estéticamente a mi me gusta. Además, muy valiente, la técnica minimalista con masa enriquecida! eso sí que ya es "a lo loco"...jajaja

[Gfr]

Esta semana ha tocado otro pan de molde, es lo que más quieren los peques de la casa

Este pan de molde de Lepard es uno de mis prefes [/quote]

A partir de ahora tb es uno de mis preferidos, el próximo con MM, ya os lo contaré!!

[soy Circe]

¡Menuda semana!

Jano, me quito el sombrero.

Como te contaba Marialp, aquí en Sevilla no sé cómo va a resultar el proceso latas, pero lo voy a intentar. La temperatura a media noche es de 32º (como lo leéis). A lo largo de la madrugada baja hasta los 24º, pero aún así es una pasada. Y la nevera en cambio es demasiado fría para 14 gr. de MM.

Miarosa, yo sigo insistiendo: ¡queremos saber qué has cambiado para conseguir esas pedazo de greñas! ¡Qué bonito es un pan bien greñado!

Vanessa, yo pongo el termo de café y tú te traes uno de esos monstruos de Reinhart para el desayuno, ¿vale?.

Bueno, no me enrollo, pero lo de las cocas en cantidades populares (entiéndase, para un pueblo, que son más o menos 120 comensales) en horno de leña es una proeza digna de los trabajos de Hércules. Enhorabuena Patro2o1o, sana envidia ( ) me corroe al ver la experiencia.

Y por cierto, Teba, estaba yo pensando también en hacer un borodinski en las próximas semanas con el cilantro que he cosechado en mi terraza. Así que voy a ver la receta de Juantxo y tu blog y ya te contaré... aunque está en la lista detrás de varias recetas (entre ellas los muffins, que no me he atrevido esta semana tampoco) y probablemente llegue agosto antes de que el pan esté cocido, .

Yo traigo hoy un "remake": pan de molde con semolina. Es una receta que hice por primera vez hace más de un año. Esta vez he adaptado la receta para hacerla con Masa Madre y he sustituido el agua por leche para ver el resultado en la miga: muy apetecible, la verdad.

[migueld]

Entre la trenza de Vanessa y la coques de Patro2o1o no sé si voy a aguantar hasta la hora de comer .
La semana que viene probaré a hacer un pan al estilo de las latas, a ver si bajan algo las temperaturas. Mi casa cuando coje los 29 grados no los suelta ni por la noche, a lo sumo un par de grados hasta 27.
En invierno ya había probado a dejar fermentar toda la noche, pero tenía 18 grados y usaba unos 100 de MM. Como era cuando empezaba a hacer panes, no es que consiguiese nada especial, pero bueno. Ahora en verano es que es complicado con estas temperaturas para un principiante. Seguiremos probando.
gracias a todos por compartir vuestra información y consejos.

[Vanessa]

Vanessa, pues estéticamente a mi me gusta. Además, muy valiente, la técnica minimalista con masa enriquecida! eso sí que ya es "a lo loco"...jajaja

No sé yo, está un poco así pppppprrffff de forma (más si la comparas con la bonita foto de Reinhart), pero güeno. Y sí, hay que tener un par (o estar mal de la chola, creo yo) para aplicar la técnica minimalista a esto. Ya ves, hasta se me acabó la paciencia y no pude evitar darle un empujoncín

Ah: ¡y yo también te reclamo lista de cambios como Circe!

Vanessa, yo pongo el termo de café y tú te traes uno de esos monstruos de Reinhart para el desayuno, ¿vale?.

Jajajaja, vale

¿A que te churro un día la receta esta también? Que tengo semolina por ahí...

Entre la trenza de Vanessa y la coques de Patro2o1o no sé si voy a aguantar hasta la hora de comer

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Patro2o1o, ¡qué alucine! ¡Qué guay poder participar en un evento así y hacer esas cocas tan majas!