Diario semanal panadero 16-22.7.2012

[Jano]

Un pan con cerveza casera.


Todos los detalles en su hilo Panes con cerveza

[Miarosa]

Pero utilizas piedra también para hornear, ¿verdad?

Sí Vanessa,uso una piedra. La historia es que no siempre se craquela la corteza, y no sé por qué. Imagino que deben influir más cosas, como la temperatura donde se enfríe el pan...

Qué bien te ha salido esta última hornada, muy muy bonitos, de verdad.

Pero no es nada negativo, a veces te llevas alguna alegría que no esperabas.

Totalmente de acuerdo, soy pro-mezcla de harinas!

[MMF]

Vaya panes, como de costumbre. cecília y Migas, vuestros panes parecen primos qué curioso.

Vanessa, vaya tres panacos que te has marcao, qué bonitos.

Pues yo he hecho un pancito al estilo de Jano. Jano, mil gracias por enseñarnos este método tan práctico Con sólo 18 g de MM para 500 g de harina (50 g integral de trigo, 50 g centeno blanco y 400 g trigo), un 70% de hidratación y un 2% de sal. Amasado y olvidado en la encimera durante siete horas y media sin un triste pliegue (todo sucedió una noche mientras dormía ). Es cierto que hubiera agradecido algún plieguecillo, pero esto ha sido sólo una prueba, todo llegará.

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[marialp]

Vaya panes, como de costumbre. cecília y Migas, vuestros panes parecen primos qué curioso.

Vanessa, vaya tres panacos que te has marcao, qué bonitos.

Pues yo he hecho un pancito al estilo de Jano. Jano, mil gracias por enseñarnos este método tan práctico Con sólo 18 g de MM para 500 g de harina (50 g integral de trigo, 50 g centeno blanco y 400 g trigo), un 70% de hidratación y un 2% de sal. Amasado y olvidado en la encimera durante siete horas y media sin un triste pliegue (todo sucedió una noche mientras dormía ). Es cierto que hubiera agradecido algún plieguecillo, pero esto ha sido sólo una prueba, todo llegará.

MMF que buena alumna, y¿todavía piensas que le tenías que haber dado unos pliegues?...A mi me parece perfecto

[patro2o1o]

MMF,solo 18 g por 500 g de harina?,un amasado sin pliegues?y 7 horas solo un reposo seguido y al horno?.
Te ha salido fantastico!!!,gracias Jano,es un sistema muy practico pra organizarte con el curro

[patro2o1o]

En mi pueblo se montó una cena popular al aire libre y el panadero me invitó a colaborar en la realización del postre,(coques de Sant Joan)

patro2o1o, ¿y no nos vas pasar la receta de la coca?

Loreto la receta que usamos es la que utilicé este año por Sant Joan pero multiplicando todos los ingredientes po 10

[MMF]

MMF que buena alumna, y¿todavía piensas que le tenías que haber dado unos pliegues?

Gracias mariap. Pienso que si hubiera hecho algunos pliegues la miga lo hubiera agradecido con más alveolos, pero vamos, no me quejo, está muy rico.

y 7 horas solo un reposo seguido y al horno?.

Han sido siete horas y media de primera fermentación, formado y segunda fermentación de casi dos horas. Con la emoción no terminé de contarlo patro2o1o, lo siento. Gracias

[MMF]

Por cierto, se me olvidó contar algo

Últimamente estoy horneando mis panes prolongando mucho el tiempo de vapor. Horneo sobre piedra produciendo vapor en un recipiente en la base del horno lleno de piedras volcánicas; cuando el horno alcanza alrededor de 290º meto mi pan y añado al recipiente 550-600 ml de agua hirviendo (sólo con calor de solera). No abro la puerta de horno hasta pasados 45 minutos, momento en el que todavía se concentra vapor en su interior. Pasado este tiempo y después de dar salida al vapor, termino la cocción del pan durante 5 ó 10 minutos (quizás algo más, depende del tamaño) con calor arriba y abajo. Me gusta mucho

[patro2o1o]

Han sido siete horas y media de primera fermentación, formado y segunda fermentación de casi dos horas. Con la emoción no terminé de contarlo patro2o1o, lo siento. Gracias

Yo si que me habia emocionado ,por un instante me habias solucionado el poder hornear en los dias de curro.
Aprovecho para celebrar un regalo (baneton nuevo)que no tenia,ayuda mucho en la presentación.

pa 100%blat

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pan de trigo con MM y una hidratación 60%,no tengo miga lo regalé.

[Jano]

A ver, que yo no tengo merito ninguno...este sistema de fermentaciones larguísimas con una ínfima cantidad de MaMa es lo que llevan haciendo en Las Latas desde que están funcionando siguiendo los métodos de Dan Lepard y ni siquiera he sido el primero en aplicarlo.
Os agradezco mucho que me nombréis y eso, pero los méritos son para los creadores.