Diario semanal panadero 16-22.7.2012

[Vanessa]

Gracias por las flores, chicas

Por cierto, se me olvidó contar algo

Últimamente estoy horneando mis panes prolongando mucho el tiempo de vapor. Horneo sobre piedra produciendo vapor en un recipiente en la base del horno lleno de piedras volcánicas; cuando el horno alcanza alrededor de 290º meto mi pan y añado al recipiente 550-600 ml de agua hirviendo (sólo con calor de solera). No abro la puerta de horno hasta pasados 45 minutos, momento en el que todavía se concentra vapor en su interior. Pasado este tiempo y después de dar salida al vapor, termino la cocción del pan durante 5 ó 10 minutos (quizás algo más, depende del tamaño) con calor arriba y abajo. Me gusta mucho

Anda, MMF, explica por qué te gusta mucho. ¿Qué efectos tiene en el pan?

[MMF]

A ver, que yo no tengo merito ninguno...

Totalmente de acuerdo Jano, el mérito es para los creadores. Verás: yo no he ido a las latas (ni voy a ir, desgraciadamente) y no conocía el sistema que utilizaban allí; tampoco sabía que fue Lepard quien lo empezó a utilizar, por lo que agradezco a su creador que nos haya servido en bandeja su sabiduría, al tiempo que te agradezco a ti que nos lo hayas enseñado porque es de ti de quien lo he aprendido Hala... todo aclarado.

Anda, MMF, explica por qué te gusta mucho. ¿Qué efectos tiene en el pan?

Alargar el tiempo de vapor produce una corteza más fina. Mis hijas no comían hogazas porque decían que tenía la corteza demasiado gruesa y bastante dura y que les hacía daño en la boca. Ahora, como la corteza es más fina es mucho más agradable de masticar. La miga sigue igual que antes, no cambia nada. En cuanto a la conservación creo que tampoco afecta, al menos yo no he notado ninguna diferencia; claro, que ahora no duran tanto como duraban antes. Pero sobre todo me alegro por haber conseguido la textura que durante mucho tiempo he intentado sin éxito.

[David S.]

Vaya, pues seguimos con el método Extreme Latas, la sensación del momento.
Nos vino de perlas entre anteayer y ayer en un mano a mano con Miolo en South Cantabria, alrededor del fuego del horno centenario (o casi) de la casa familar.
En este caso, fermentación única (a lo gallego) de unas 17 h, con pliegues intermedios de vez en cuando (incluso a las 4 de la mañana, aprovechando una urgencia nocturna), harina a la piedra de Los Pisones y unos 60 gr de masa madre en 5k y pico de masa total, al final bastante blandengue.
Cortado, pequeño formado o incluso sin formado, cortado en plan chapata, a la pala y dentro. No hubo mucho tiempo para fotos ni florituras, que había mucha tela que cortar.

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Otro un poco más normal, con sus dos fermentaciones y demás, con 60% trigo y 40% centeno Triticatum, cebolla caramelizada y miel de las abejas de al lado.

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Y otro, una variación del famoso panecillo con espinacas y queso de cabra de Baltá en The Loaf. Nosotros añadimos además patata cocida que nos sobró de un exquisito chicharro a la plancha con patatas y laurel de la Sr. Miolo. Mmmm.

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Amén de pizzas a tutiplén. Una de ellas con romero fresco que nos gustó mucho, Cecilia.

Una pena ( o no) lo del vapor en estos hornos, pero en cuanto a sabor muy buenos.