Diario semanal panadero 23-29.7.2012

[Jano]

Hogaza monovarietal de Kamut (MaMa de Kamut, harina de Kamut) al 72% de hidratación.


Y la miga, esta mañana ha caído un bocata que.....buuuffff.

[cecília]

Loreto, que apañá que eres. LA versión de coca/galleta tiene pero que muy buena pinta.
Felices vacaciones

Migas bienvenida al club Parece que todos vamos aprovechando restos de harina.

Con esta idea acabo de hacer unas galletas saladas. La receta es de un libro de Lepard y Teba hace pocos días que las puso en su blog.

He variado la mantequilla por aceite de oliva.
Las alubias por garbanzos ( de los que he comido hoy)
Y la harina he puesto mitad harina de trigo floja y mitad harina de sorgo (sin gluten)

El problema que tengo es que no puedo parar de comerlas . Están buenísimas.
Además me parece una manera muy discreta de comer legumbres.

466 Galetes salades de cigros.JPG (139.53 KiB) Visto 5517 veces

Con los garbanzos se han mezclado trozos de cebolla, pimiento y alga kombu. Era como los había guisado.

466 detall.JPG (120.13 KiB) Visto 5517 veces

Jano , ¿no te puedes contener un poco?
Menudo pan y menuda miga
Quiero ser como tu

[soy Circe]

Hogaza monovarietal de Kamut (MaMa de Kamut, harina de Kamut) al 72% de hidratación.

Y la miga, esta mañana ha caído un bocata que.....buuuffff.

Alucinando en El foro y alucinando en FB: ... atando cabos... ya sé quién eres en FB. ¡Seré torpe, !

Enhorabuena por esas hornadas... las mías en camino, , hoy que han bajado las temperaturas.

[chaconza]

Bueno, me deberia cortar un poquito, después de los panes que acaban de asomar por aquí, pero quería enseñaros lo que acabo de sacar del horno, que son más básicos pero que huelen muy rico. No enseño miga porque los llevo ahorita a una cena/cata cervecera (no casera). A ver como acabo.
Aquí mis panes y a todos feliz verano. Ojalá me tropiece con alguno de vosotros si subo por las latas, que no lo tengo seguro.
Hasta pronto.

[MMF]

las mías en camino, , hoy que han bajado las temperaturas.

Las esperamos

Aquí está mi granito de arena. A puntito de ir a desastres, pero con final feliz

400 g harina Allinson
100 g harina trigo integral El Amasadero
350 g agua
35 g MM trigo refrescada hace 2 días
10 g sal

Amasado, tres horas a temperatura ambiente con tres plegados y a la vinoteca durante 9 horas. Normalmente la vinoteca suele tener alrededor de 15º pero en esta ocasión, cuando vi que la masa había llegado al borde del recipiente tomé la temperatura y estaba a 20º. Esto me hizo dudar si formar el pan o utilizarlo como masa vieja en otro. Opté por formar y después de 90 minutos de segunda fermentación fue al horno. He tenido suerte.

pan allinson e integral EA.jpg (49.24 KiB) Visto 5486 veces

pan allinson e integral EA1.jpg (72.53 KiB) Visto 5486 veces

Edito porque se me olvidó poner el agua

[Jano]

Alucinando en El foro y alucinando en FB: ... atando cabos... ya sé quién eres en FB. ¡Seré torpe, !

Psssshhhh!!! no descubras mi secreto.
MMF, si todos tus desastres van a ser así guardame unos cuantos para las cenas, bocatas, para mojar en un huevo......
chaconza, a mi me parece que tus ¿amigos? van a alucinar, yo diría que están muy bien.

[nefe144]

Hola a todos y todas!
Aunque no puedo competir con los panes tan preciosos y exóticos que se ven aquí (algún día llegare donde vosotros!), vuelvo con mi primer pan de centeno 100%. De hecho, es mi primer pan de centeno, punto. Lo he hecho con masa madre (he escindido mi primera masa madre en dos y ahora tengo una de trigo y otra de centeno) y he seguido las instrucciones de dan lepard en "The Handmade Loaf". De sabor esta buenísimo y estoy muy contenta, pero creo que le ha faltado un poco de cocción, porque cuando esta de escándalo es tostado. En "crudo" si presionas la miga no es muy elástica y tarda mucho en recuperar un poquito de forma.

Supongo que tengo que controlar el horno, porque la receta pone cocer a 210º, he comprobado que mi horno cuando dice 210 quiere decir 200, pero si le subo se me quema la corteza... debería bajarle entonces un poco la temperatura para dejarlo mas tiempo y que se cociese mejor por dentro?

En cualquier caso, estoy mas que orgullosa... Dejo foto (mi cámara no es muy buena, pero algo se ve!)

Saludos!!

[soy Circe]

Alucinando en El foro y alucinando en FB

Psssshhhh!!! no descubras mi secreto.
MMF, si todos tus desastres van a ser así guardame unos cuantos para las cenas, bocatas, para mojar en un huevo......
chaconza, a mi me parece que tus ¿amigos? van a alucinar, yo diría que están muy bien.

Me uno a Jano en todo: MMF, lo del desastre panadero debe ser una alucinación provocada por los calores, porque este pan tiene un aspecto más que bondadoso, .

Chaconza, ¿cómo ha ido esa cata panarra/cervezera?

Nefe144, ¿has probado a dejar reposar ese pan tan hermoso un día entero bien envuelto en papel, antes de hincarle el diente? Los panes de centeno necesitan un reposo para que se asienten y pierdan esa "gomosidad" que tienen nada más ser horneado.

Mis panes: estaba dejando de lado la harina integral y yo ya la echaba de menos. Son unos panes densos (no hay foto de la miga), porque la hidratación a pesar de estar al 70% no era mucha para lo que han absorbido las harinas.

Pero yo buscaba una masa muy manejable y rígida para practicar greñado. Tengo una cuchilla nueva y estoy intentando hacerme con todos sus secretos, .

He practicado comparando la greña en perpendicular al pan (pan inferior) y la greña en ángulo de 45º (pan superior, con oreja) y verdaderamente los resultados son distintos. Pero como usé cuchilla distinta para cada greñado ahora no sé si la diferencia se debe al ángulo o al tipo de cuchilla (curva vs. recta). Bueno, no me enrollo que los detalles, como siempre están en el blog.

Conclusión: ¡Se impone hacer más experimentos, !

[nefe144]

Nefe144, ¿has probado a dejar reposar ese pan tan hermoso un día entero bien envuelto en papel, antes de hincarle el diente? Los panes de centeno necesitan un reposo para que se asienten y pierdan esa "gomosidad" que tienen nada más ser horneado.

Gracias Circe!

Pues si, lo deje 24 horas envuelto en papel de hornear después de que se hubo enfriado y este es el resultado, pero bueno, malo no esta. Iremos mejorando poco a poco, mientras esta barra nos la vamos a ventilar! Sobre todo ahora, que después de revisar todos los panes que se han ido subiendo a la semana me esta entrando un hambre...

[cecília]

nefe144, a mi al principio me pasaba lo mismo que a ti.
Yo acabé comprándome un termómetro para saber la Tª interna del pan, y saber si estaba bien cocido. Pero también los 100% centeno o casi, bajo la temperatura del horno y los dejo mas tiempo.
Si es necesario los cubro con papel de plata por encima, para que no se quemen.

Y últimamente he variado un poco la manera de hornear. Antes hacia siempre desde el principio calor arriba y abajo. Ahora hago 15mn a 250º (calor sólo abajo)+ 15mn a 200º (abajo) + 20mn a 200º Arriba y abajo. Si no está aún a 95º el interior del pan, lo dejo 10mn más (o el tiempo hasta que llegue a esa temperatura) a 190º.

Pero ya sabes que esto es orientativo. Tienes que ir haciendo pruebas con tu horno hasta que encuentras lo que a ti te vaya bien.