Hola Lisandro, soy Juan Carlos Cano, de Panadería Cano, en Madrid, España. Puedes describir como es ese pan. No lo conozco.
Cuando un pan se pega a la lata el problema no es del pan, es de la lata. Soluciones: Comprar latas nuevas antiaderentes. Pongas en ellas lo que pongas no se pega. También hay spray antiaderente para rociar las latas. Papel para cocer, el pan siempre sale con suela limpia, limpia. Tambien untar aceite en la lata con una brocha (La lata ha de estar bien bien limpia)... etc
Cuando el pan no greña, entonces el problema esta en la MASA. Y este a su vez puede estar: -1.- En el PROCESO de elaboracion (amasar, dividir, bolear, formar, fermentar, cocer) -2.- En la FORMULACIÓN de ingredientes (la calidad y tipo de harina, levaduras, mejorantes son importantes) -3.- En AMBOS.
Si estas seguro de que tu formulación de ingredientes o receta, es buena (porque ya te salio bien antes, ...u otras razones) entonces busca el problema en el proceso, variando alguno de sus factores (uno a uno):
PRIMER FACTOR: TEMPERATURA DE LA MASA al final del amasado.
(toca la masa al final del amasado. Si te trasmite calor MALO. Si te trasmite FRESCOR bueno)
La temperatura de la masa esta relacionada con la temperatura de tu obrador, con la temperatura de los ingredientes, y con el TIEMPO de amasado. Haces una masa de 75 kilos. (50 harina 25 agua)(es una masa tirando a dura). Prueba a hacer una masa mas pequeña, por ejemplo de 25 Kilos. Controla la temperatura. Si la masa sale caliente (28-30 grados) esta puede ser la causa de tus problemas. Su temperatura ha de ser en torno a 24 grados máximo. Puedes y debes meter una parte o toda el agua fria o en forma de hielo.
Tu tiempo de amasado para los 50 k de harina (4 minutos en lenta y 8 en rápida) creo que se queda corto. Yo le daría dos o tres minutos más.
¿Haces la prueba de la camiseta? Con esta puedes controlar el tiempo de amasado y obserbar la ELASTICIDAD de la masa. Coje un trozo de masa (con las manos mojadas para que no se pegue) a mitad de amasado. Estirala con los dedos. Se rompe. Entonces le falta tiempo de amasado. Coje otro trozo + tarde. Estirala otra vez. ¿está + elástica? La masa, al final del amasado, cuando la estiras con los dedos, tiene que ser elástica formando un "velo" o "camiseta". Algo parecido a cuando hacemos una "pompa" o globo con un chicle de mascar.
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