Desem- masa madre sólida

[Taxus_b]

No se si es adecuado abrir un hilo especifico para esto pero me parece algo interesante y desconocido por la mayoría. Se trata del Desem, el desem es una masa madre sólida con una hidratación del 50% que se guarda en frío y sepultada en harina que yo conocí gracias a Daniel@. A diferencia de otros tipo de masas madre con estos niveles de hidratación y mantenida en frío el desem no desarrolla ningún tipo de acidez, sorprendentemente tras una semana desde su creación tiene un olor dulzón y acentuado a cereal.

Aquí y aquí dejo unos links con información acerca de dicho fermento.

[Daniel@]

Yo recomiendo que hagan el desem.
Hasta ahora he hecho 3 panes 100% integral con desem y todas han salido perfectas. El pan es dulce, tiene un sabor más acentuado a cereal y no tiene nada de sabor ácido. Además la masa es muy diferente, se amasa mejor y acepta grandes cantidades de agua.

Les dejo aquí el enlace de mi primer pan integral 100% hecho con desem.

Y aquí les dejo el enlace de un artículo donde cuento como lo he hecho.

Les dejo la foto de mi tercer pan hecho con desem. Una maravilla de pan con 20%espelta integral y 80% harina integral de trigo.

[ENCARNA]

Mi primer pan desem, y ha sido un fracaso estaba agrio, seguro que he hecho mas de 20 cosas mal

[ENCARNA]

El color real de la miga es este, que en la otro foto parecia más clara, lo intentaré de nuevo seguro ya que si Daniel@ dice que estan buenos, pués tendré que hacerlos buenos yo también

[Daniel@]

Que cosas piensas Encarna que has hecho mal?
Yo sigo usando el desem y me encanta como salen los panes. Hay alguno que sale algo ácido, pero eso es solo por haber descuidado un poco la fermentación, pero igual salen ricos.
He hecho y pan con harina blanca y han salido muy buenos. He notado una diferencia notable entre los panes con desem y los panes con masa madre. Aquí en Madrid, el aíre es muy seco y los panes pierde muy rápido la humedad, y lo que he notado es que los panes con desem tarda más en secarse que los panes con masa madre. Además tienen un sabor que me encanta.

Y como muestra, aquí dejo mis últimos panes hechos con desem, de hecho he usado solo la corteza seca del desem.



Y aquí la miga.

[ENCARNA]

no sé qué he hecho mal, pero cuando pasen estos calores lo volveré a intentar, iré mirando la información de tu blog y espero que me queden la mitad de buenos que los tuyos, me encantan

[Miarosa]

Bueno, pues aquí otra que ha caído con el desem. Después de un par de refrescos cada 3-4 días con harina integral lo he usado y he probado con un pan pequeñito, unos 300 g de harina de trigo blanca. Ha salido un buen pan, sin ninguna acidez, muy rico.
Ahora he empezado a alimentarlo con harina blanca, a ver qué tal resulta...

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[MaiteM]

qué pintaza Miarosa!!!! yo también tengo el desem en proceso.

[Miarosa]

Gracias MaiteM! Pues imagino que pronto veremos tus cositas por aquí. Suerte!

[Daniel@]

Ha salido un buen pan, sin ninguna acidez, muy rico.
Ahora he empezado a alimentarlo con harina blanca, a ver qué tal resulta...

Así es Miarosa, al principio no tiene acidez, como que no tiene personalidad, pero después de un mes, verás como obtiene su personalidad y como gana el pan en sabor. A mí me encanta el sabor que da a los panes.