El pan/masa no sube

[Miolo]

Yo pensaba que al poner frutos secos la masa del pan no ligaba tan bien y no fermentaría tanto el pan. La razón no la sé, supongo que habré leído algo por ahí y tenía esa idea en la cabeza.

Lo que podría pasar es que si amasas con los frutos secos el gluten se dañe, porque los trocitos duros rompan las hebras. Pero puedes amasar sin los frutos secos y añadirlos en cuanto acabes de amasar, no perjudicarán para nada la fermentación.

Yo añado la masa madre después de ligar la harina con el agua porque lo leí en una web donde lo decía así. Te pongo el enlace, está al final de la página en el penúltimo párrafo:
http://www.comarcarural.com/cocina/como ... atural.htm

Ni idea de por qué dirán eso, es la primera vez que lo leo
En cualquier caso, te aseguro que no es necesario. Añadir la masa madre al principio funciona estupendamente.

Me refería a la primera fermentación. Lo de las 5 horas lo ví en el punto 7 del siguiente enlace:
http://tequedasacenar.com/como-hacer-pa ... er-pan-23/

Yo creo que ahí Ibán simplemente hace un comentario de lo que tardó en levar su masa. Fíjate que después dice:
"La fermentación puede estirarse desde las 4 horas hasta varios días (si se tiene el pan en la nevera)."
Yo diría que incluso menos de 4 horas, si hace calor.
Lo de los plegados no dejes de probarlo, mejora mucho la masa. En el índice de vídeos hay varios que muestran cómo se hace.

[ramonchu]

Lo que podría pasar es que si amasas con los frutos secos el gluten se dañe, porque los trocitos duros rompan las hebras. Pero puedes amasar sin los frutos secos y añadirlos en cuanto acabes de amasar, no perjudicarán para nada la fermentación.

Hola Miolo, seguiré el consejo de poner los frutos secos después de amasar.

Ni idea de por qué dirán eso, es la primera vez que lo leo
En cualquier caso, te aseguro que no es necesario. Añadir la masa madre al principio funciona estupendamente.

He probado ya añadir la masa madre al principio y la verdad es que no ha variado el resultado del pan. Ha salido igual de bueno el pan.

Lo de los plegados no dejes de probarlo, mejora mucho la masa. En el [url=http://www.elforodelpan.com/viewtopic.<a%20class="inlineAdmedialink"%20href="#"><a class="inlineAdmedialink" href="#">php</a></a>?f=10&t=1544]índice de vídeos[/url] hay varios que muestran cómo se hace.

Lo de los plegados sí que lo tengo que probar. Además el enlace del vídeo se ve bastante bien.

Gracias por tus consejos,

Un saludo,
Ramonchu

[Triqui]

Aprovecho el lema del post para plantear mi duda.

Ayer empezé a hacer un pan de 5 cereales con la receta del libro de "Hecho a mano" de Dan Lepard. Cuando llegué a la parte de añadir la levadura fresca me di cuenta que el trozito que tenía en la nevera (bien tapado) se había secado y decidí hacerlo solo con MM (estaba bien activa cuando la añadí a la mezcla).

Leí en un diaro semanal que se podía usar la mínima cantidad de MM con tiempos largos de levado para tener un buen pan. Y creo que la proporción que puse de MM respecto a la de harina total (harina de fuerza, integral y de centeno) es suficiente comparado con el porcentaje que se usaba. (En mi caso un 18 % aprox. del total de harina).

Ya lleva casi, casi 24 horas, y después de haber estado mirandola en varios puntos de su fermentación, no ha subido casi nada.

¿Qué me recomendais?

¿Vuelta a empezar, de nuevo con levadura? ¿Debo tener fe y dejarla más tiempo? ¿Hago el formado y espero a que suba en la segunda fermentación? ¿No me subirá por las semillas que tiene la masa?

Gracias de antemano!

[desayunando]

Ya lleva casi, casi 24 horas, y después de haber estado mirandola en varios puntos de su fermentación, no ha subido casi nada.

Hola Triqui, ¿qué temperatura hay en tu casa? La cantidad de masa madre o de levadura se calcula (entre otras cosas) en función de la temperatura, en mi caso por ejemplo la reduzco bastante en verano porque hace mucho calor. (Yo pongo menos de 100 g. de masa madre para un pan de 500 g. de harina, aproximadamente la cantidad que has puesto tú (<20%) y creo que hay quien pone mucho menos.

Normalmente con calor no hace falta añadir levadura porque la masa madre debería ser suficiente, pero si la masa madre es joven o si quieres cierta regularidad en los tiempos un pellizco de levadura puede ayudar: yo estoy usando ahora una masa madre hecha hace poco y es verdad que incluso estando activa no es tan rápida como lo era la que tenía antes, pero 24 horas me parece mucho para el verano. Prueba de nuevo echando un poquito, y refresca bien la masa madre para que esté bien activa. Espero haberte ayudado

[Triqui]

Es lo que me extraña a mi. He hecho varios panes solo con MM y suben en 3-4 horas con el calor de ahora. La MM no era nueva y la había refrescado. La eché cuando estaba bien burbujeante y la temperatura de casa pues sobre los 24 grados.

Por eso me hacía dudar si era por las harinas, pues había mezcla harina de fuerza (125g) con harina integral (50g) y de centeno (50g), o las semillas.

Lo he dejado aun para ver si sube, y no, parece estancada ahi....

Será mejor empezar de nuevo supongo. Gracias por el consejo Desayunando!!

[jchopinn]

He intentado por ser la primera vez hacer pan de la manera mas sencila posible, pero de harina integral.
Ayer en su super me compré un paquete de medio Kg de harina integral y unos sobres de levadura en polvo.
He amasado esta cantidad de harina con agua, con un sobre de levadura y un poco de sal. Lo he dejado en un bol 2 h. tapado con un plastico de envolver alimentos comprado tambien en el super. ¿sabéis lo que ha aumentado la masa? 0. ¿Cómo puede ser eso?
Hace un rato lo he metido a cocer pero ya os digo, sin haber aumentado esa masa.
Espero respuestas para que no me vuelva a ocurrir
Gracias

[Solanus]

Creo que de este tema se ha hablado mucho en el foro.

¿Qué levadura has utilizado?

[jchopinn]

Sobres comprados en lidel , pone levadura en polvo, (Belbake)

[Solanus]

No suelo comprar en Lidl pero me da que aunque ponga levadura, eso es gasificante químico...

[cano]

Hola, segun mis experiencias, el pan 100% centeno con masa madre natural (de 3 o 4 dias) NO SUBE.
Estos son panes que deben cocerse en moldes.
Una vez cocido queda como un pluncake, con una miga muy espesa y humeda (parece casi un paté).
El sabor es esquisito.