Doble fermentación antes de dar forma.

[RoqueCarrillo]

Pido disculpas por adelantado si este no es el apartado del foro adecuado para poner este post. También las pido si ya se ha hablado de este tema, pero no logro encontrar la respuesta a mi duda.
Me preguntaba por qué hay recetas en las que se llevan a cabo dos fermentaciones (con desgasificado entre una y otra) antes de dar forma, con una tercera fermentación (tras dar forma al pan) antes del horneado, y en otras recetas se lleva a cabo una primera, se da forma y se lleva a cabo una segunda fermentación para por último hornear.
¿En qué tipo de panes está más indicado seguir una u otra técnica?
Por favor, que alguien me saque de mi ignorancia.

[RoqueCarrillo]

¿¿Nadie??

[David S.]

Roque, es raro lo que planteas y, aunque lo "normal" es una primera fermentación, formado y segunda, hay veces que solo se hace una con formado previo, otras una segunda mínima, otras (como algunos panes tradicionales en Galicia y en otras partes en España) con una única fermentación y formado antes de colocar en la pala de hornear...
En fin, que aparte de los usos y particularidades culturales de las tradiciones panaderas de cada lugar, hay también diferentes panes, masas y procesos que responden a intenciones diferentes (también hay desde luego en internet mucha mistificación y desconocimiento).

Ponnos un ejemplo de lo que planteas y así hablamos sobre algo concreto, si te parece

[MMF]

Roque entiendo que esa segunda fermentación a la que te refieres, antes de formar, no es una fermentación como tal, más bien se trata de una relajación de la masa. Cuando tu masa hace una primera fermentación, la sacas del bol, la cortas (o no) y le das una preforma; en este momento la dejas descansar para que se relaje durante unos minutos para posteriormente darle la forma final y dejarla descansar en un banetton (o lo que sea) para una segunda fermentación. Este tiempo de descanso entre la preforma y la forma final no es considerado como segunda fermentación.

[RoqueCarrillo]

David S. y MMF, gracias por vuestras respuestas.

David S., Lo que planteo no sé si será raro o no, pero lo he visto en varias recetas, y no me refiero a recetas de internet precisamente.

MMF, me refiero a una fementación en toda regla, no a los minutos de reposo que en algunas recetas se le da a la masa para que el gluten se relaje.

Como digo, hay numerosas recetas donde se aplica esta técnica, como muestra, una de ellas: Baguettes con poolish del libro archiconocido por todos: El aprendiz de panadero. En la página 121 se puede leer las instrucciones que da una vez mezclados y amasados los ingredientes, y puesta la masa resultante en un cuenco :" 4. Deja fermentar a temperatura ambiente unas dos horas, o hasta que la masa prácticamente doble su tamaño. Sácala y amásala suavemente un minuto. Vuelve a meterla en el cuenco y tápala de nuevo. 5. Déjala fermentar dos horas más a temperatura ambiente; la masa debe doblar de nuevo su tamaño.

Y en el mismo libro hay más ejemplos. Los buscaré y los iré poniendo.

[David S.]

Voy a lanzar una hipótesis un poco a las bravas para el caso concreto que comentas, aunque con todas las reservas, claro.

Para hacer una buena baguette, como comenta aquí Bea, importa entre otras cosas una correcta y larga fermentación, con pliegues intermedios y una harina adecuada (T55, por ejemplo).

Por otro lado, el poolish es un prefermento al 100% de hidratación, sin sal, donde la enzima proteasa, que desnaturaliza las proteínas, se muestra bien activa y cuyo efecto en la masa es el aumento de la extensibilidad y una gran ayuda para el aumento de volumen en la misma.

Bien, pues leyendo las indicaciones de Reinhart se me ocurre que quizás sean una forma de optimizar las harinas disponibles en Norteamérica, ya que en principio es un libro destinado al público estadounidense.
Las harinas de allí suelen ser harinas muy fuertes, con bastante proporción de gluten (proteína), así que no sé si la cosa puede tener que ver, aparte de con una manera de aportar aromas y ácidos orgánicos (aumentando el tiempo de 1ª fermentación, en dos tiempos), con un modo de aumentar la extensibilidad de una masa con mucha tencidad, para lo que se necesitaría un mayor tiempo(?).

Ya digo que no es mas que una hipótesis.

[pardo]

Hola David

? no resultará que si dejas reposar la masa para que coja elasticidad, gracias al reposo y gracias al Polish, al darle forma otra vez, recuperas la tenacidad corregida y aumentada?

[RoqueCarrillo]

David S., interesante hipótesis.
Hace unos días comencé a releer la teoría del libro: El aprendiz de panadero, y encontré, en la página 68, unas líneas que hacen referencia a lo que estamos tratando. Reinhart habla de la desgasificación: ""Algunos ciclos de fermentación requieren un deshinchado y luego una segunda fase de crecimiento, como en la pasta no grasa de fermentación larga del tipo de la del pan francés. Técnicamente, mientras la masa siga en estado bruto se trata de una fermentación primaria por muchas veces que se deshinche.

[David S.]

? no resultará que...

Aunque ganemos de nuevo fuerza, no sé si lo que interesa es un equilibrio, así como entre la tenacidad y la extensibilidad (P/L), adecuado al tipo de masa que nos interesa, pero no se si de la manera que propongo se consigue o no.
Me sigue pareciendo curioso que en la receta se popongan 4 h de 1ª fermentación en lugar de 2 en otras (supongo que a la misma temp.). Eso, a pesar del prefermento y del suave amasado intermedio, ¿una harina floja no lo sufriría más?
¿Qué te parece a tí, cómo explicas la pregunta de Roque y la receta de Reinhart?

Algunos ciclos de fermentación requieren un deshinchado y luego una segunda fase de crecimiento

Una de las funciones que tienen los pliegues durante la 1ª ferm. es el desgasificado. Para algunas masas es mas importante que para otras, claro. Un exceso de dióxido de carbono entorpece la fermentación.
Otra función, por ejemplo, es el equilbrio de temperatura por toda la masa.
Otra, como sabemos, el aumento de la fuerza.
Al amasar suavemente, como propone Reinhart, desgasificamos, equilibramos y aumentamos la fuerza pero, ¿qué efecto tiene en la masa esas 2 h más de reposo?
Habrá que preguntárselo a Reinhart o seguir buscando.

[RoqueCarrillo]

Al amasar suavemente, como propone Reinhart, desgasificamos, equilibramos y aumentamos la fuerza pero, ¿qué efecto tiene en la masa esas 2 h más de reposo?
Habrá que preguntárselo a Reinhart o seguir buscando.

Alguién tiene el teléfono de Reinhart?
Cachis! Pues a seguir buscando toca (busqué en Google pero sin éxito.), o a esperar a que alguien que sepa la respuesta pase por aquí.