Técnica_Retardar la masa

[jgonzal]

Muchas gracias por tu respuesta tan completa.

Al final es como dices, a pesar de los buenos consejos, no queda otra que probar y equivocarse unas cuantas veces hasta coger el método y los tiempos.

Un saludo

[Taxus_b]

Ultimamente al retardar la masa en la segunda fermentación en bannetones de madera de rotén se me pegan por completo las masas. A pesar de enharinar abundantemente los cestos tras las 15 horas de retardo en el frigorifico me encuentro que el banneton ha absorbido la humedad de la masa y la masa a desarrollado una "corteza" superficial debido a la perdida de humedad. ¿A alguien le ha ocurrido esto? ¿Alguna solucion para evitar esta perdida de humedad superficial?

[saborit]

Ultimamente al retardar la masa en la segunda fermentación en bannetones de madera de rotén se me pegan por completo las masas. A pesar de enharinar abundantemente los cestos tras las 15 horas de retardo en el frigorifico me encuentro que el banneton ha absorbido la humedad de la masa y la masa a desarrollado una "corteza" superficial debido a la perdida de humedad. ¿A alguien le ha ocurrido esto? ¿Alguna solucion para evitar esta perdida de humedad superficial?

Buenas Taxus, tu problema tiene varias explicaciones, distintas resoluciones, allí voy: suponiendo que hablamos siempre de una massa mas o menos similar de temperatura (+-medio grado) lo que passa es, que la entrada de la primavera = CALOR tu massa fría recien sacada de la nevera, se encuentra con un choque-termico (que mal suena). Lo que ocurre y suponiendo que tienes una temperatura alta en casa, es que tu massa no puede absorber la humedad de la condensacion durante la etapa de fría a caliente y quien acaba absorviendola, es la harina. En la industria panadera existen las CFC (camaras de fermentacion controlada) que su precio va muy relacionado con este factor que te ocurre (a parte tambien del grossor de sus paneles y puertas), una buena camara y aquí una posible solución para tí, son las que suben de temperatura muy, pero que muy lentamente de 2-5 grados por cada media hora, sobretodo al principio del desbloqueo. No digo que tu hagas lo mismo pero todo lo mas lento en que despiertes tu massa menos choc tendrá y ella sola podra ir absorviendo su propia humedad de condensacion. Suponiendo que la nevera la tienes entre 3-6, estaría bien en un lugar entre 10-15 grados una o dos horas dependiendo de la cantidad de fermento. Si es imposible encontrar un lugar en la casa con estas temperaturas. Yo iría sacando la masa de la nevera en intervalos, al principio cortos y després mas largos de tiempo a fuera de la nevera. Aunque la mas practica pero no mejor sería utilizando harina de arroz o harina un poco pasada por el horno en tus banettones y después tamizada. No se si me explicado y si te e sido de ayuda, pero que bien que me lo e pasado explicantelo! Un saludo!

[saborit]

Ultimamente al retardar la masa en la segunda fermentación en bannetones de madera de rotén se me pegan por completo las masas. A pesar de enharinar abundantemente los cestos tras las 15 horas de retardo en el frigorifico me encuentro que el banneton ha absorbido la humedad de la masa y la masa a desarrollado una "corteza" superficial debido a la perdida de humedad. ¿A alguien le ha ocurrido esto? ¿Alguna solucion para evitar esta perdida de humedad superficial?

Buenas Taxus, tu problema tiene varias explicaciones, distintas resoluciones, allí voy: suponiendo que hablamos siempre de una massa mas o menos similar de temperatura (+-medio grado) lo que passa es, que la entrada de la primavera = CALOR tu massa fría recien sacada de la nevera, se encuentra con un choque-termico (que mal suena). Lo que ocurre y suponiendo que tienes una temperatura alta en casa, es que tu massa no puede absorber la humedad de la condensacion durante la etapa de fría a caliente y quien acaba absorviendola, es la harina. En la industria panadera existen las CFC (camaras de fermentacion controlada) que su precio va muy relacionado con este factor que te ocurre (a parte tambien del grossor de sus paneles y puertas), una buena camara y aquí una posible solución para tí, son las que suben de temperatura muy, pero que muy lentamente de 2-5 grados por cada media hora, sobretodo al principio del desbloqueo. No digo que tu hagas lo mismo pero todo lo mas lento en que despiertes tu massa menos choc tendrá y ella sola podra ir absorviendo su propia humedad de condensacion. Suponiendo que la nevera la tienes entre 3-6, estaría bien en un lugar entre 10-15 grados una o dos horas dependiendo de la cantidad de fermento. Si es imposible encontrar un lugar en la casa con estas temperaturas. Yo iría sacando la masa de la nevera en intervalos, al principio cortos y després mas largos de tiempo a fuera de la nevera. Aunque la mas practica pero no mejor sería utilizando harina de arroz o harina un poco pasada por el horno en tus banettones y después tamizada. No se si me explicado y si te e sido de ayuda, pero que bien que me lo e pasado explicantelo! Un saludo!

Perdonar por las dobles ss, se nota que soy catalan

[Taxus_b]

Gracias por tu respuesta saborit, es cierto que me ha comenzado a pasar a partir de la llegada de la primavera pero creo que no es problema de un choque termico ya que no tengo la costumbre de atemperar la masa es decir, la saco del frigorifico y segun la saco la vuelco sobre la "pala", la greño y va al horno. Mi teoria es que los bannetones de madera de rotén no estan hechos para aguantar largas fermentaciones de masas con mas de un 70% de hidratacion. La proxima vez probare a sacar la masa a intervalos unas 2 horas antes de hornear y a ver que ocurre y utilizare harina de arroz que tengo un paquete y nunca le doy salida.

[saborit]

Gracias por tu respuesta saborit, es cierto que me ha comenzado a pasar a partir de la llegada de la primavera pero creo que no es problema de un choque termico ya que no tengo la costumbre de atemperar la masa es decir, la saco del frigorifico y segun la saco la vuelco sobre la "pala", la greño y va al horno. Mi teoria es que los bannetones de madera de rotén no estan hechos para aguantar largas fermentaciones de masas con mas de un 70% de hidratacion. La proxima vez probare a sacar la masa a intervalos unas 2 horas antes de hornear y a ver que ocurre y utilizare harina de arroz que tengo un paquete y nunca le doy salida.

Ok, piensa que la de arrroz no hace falta tostarla. Suerte! Buena hornada!

[Gfr]

Cuando es mejor hacer el fermentado en nevera, en la primera o en la segunda fermentación.
Yo tenia entendido que siempre era mejor hacer el formado en nevera (12h) durante la primera fermentación, luego sacar de la nevera formar, fermentar ya con la forma deseada y luego hornear.

Pero después de ver los vídeos de Anna Bellsola:

http://www.tv3.cat/videos/289609/Pa-Barceloneta
http://www.tv3.cat/videos/287439/Xapata ... -amb-segol
http://www.tv3.cat/videos/286419/Pa-de-pages
http://www.tv3.cat/videos/284479/Pa-de-cereals
http://www.tv3.cat/videos/281899/Coca-de-pa

Veo que ella lo que hace es fermentación larga en frío durante la segunda fermentación una vez ya esta formado el pan y dentro del Banneton.

Que diferencias hay entre hacer un fermentado largo en primera fermentación o en la segunda??

Otra cosa que me ha chocado de sus vídeos es que aún añadiendo Masa Madre también añade (muy poca cantidad) de levadura, Porque??

Saludos

[oceguera16]

Que tal buenas noches soy nuevo en estoy, la cuestion esta en q quiero retardar la fermentacion en donas de levadura, quiero dejar las donas formadas en refrigeracion por la noche y en la mañana freirlas, q recomendaciones me pueden dar? normalmente formo la masa fermento por 30 minutos y formo la dona y la dejo fermentar por 10 minutos mas y la frio, uso levadura seca 14gr por kilo, muchas gracias

[Miolo]

...uso levadura seca 14gr por kilo...

Eso es mucha levadura. Si normalmente no fermentas más de 10 minutos, en la nevera se pasarán, porque tardarán más de 10 minutos en enfriarse. Yo empezaría por bajar la cantidad de levadura, pero a lo mejor esta receta no es apropiada para retardar en frío.

[Coloma]

Hola a todos, ¿me podéis ayudar? , he tenido un problema con la segunda fermentación en nevera, la receta es del pan básico con masa madre, hice una primera fermentación de unas 6 horas, creció el doble de su volumen o más, forme dos barras, las enharine, las puse en la nevera toda la noche tapadas con un plástico, al sacarlas por la mañana, no han fermentado ¿Por qué?