Hola GILMORE!
Unos panes muy bonitos y apetitosos!
Del blog de Hilmar le tengo ganas al pan de molde Earl Grey, es taaan bonito y tiene que oler taaan bien...
No soy una entendida... Llevo en esto muuuuuuuy poco, pero creo que a algo sí que puedo responderte. Si no, que me corrijan los que de verdad saben!
El "método ese de los golpes" pienso que te refieres al Bertinet. (Yo también lo llamaba así antes siquiera de ver vídeos y aprender a hacerlo correctamente! Recuerdo que hace un año, para amasar la masa del "Pan de Jamón" cogía la masa y la lanzaba contra la bancada de la cocina, así, tal cual...
)
Bolear básicamente es hacer bolas con la masa metiéndoles un poco de tensión en la superficie, creo que que es para que crezca mejor, pero no lo tengo muy claro. En este vídeo se ve muy bien como hacerlo (aunque a mi aún no me sale tan bien!)
En la receta de Hilmar después de amasar y dejar reposar, desgasas,haces la porciones y las boleas para que reposen unos minutos. La masa se trabaja mejor a la hora de darle forma si está relajada. Cojes cada porción y yo creo que sí, que hay que volver a desgasar, pero someramente, porque en 10 minutos tampoco le ha dado tiempo a crecer mucho (principalmente porque es pan de molde y el desgasificado es muy importante) Y luego ya simplemente la estiras con el rodillo o con la mano en forma de rectángulo para enrollarla como dice este otro vídeo:
Si he metido la pata en esto último que me corrijan!
Un saludo!