Panes que duran varios días rebuenos

[CarolB]

Hola a todos,

vivo en pareja y me resulta harto complicado calcular la cantidad de pan que consumimos al día: tan pronto sobra como falta para la cena. Aunque me he esforzado en encontrar dentro de mi ciudad panaderías con pan decente no industrial, digamos que ni la textura ni el sabor son aceptables después de 24 horas.

Así que me gustaría saber qué recetas de pan podrían durar un par de días o más, para elaborarlas en casa y así disfrutar del pan sin depender de una tienda. Tenía pensado hacer un pan l'ancienne, que he leido por ahí que, aunque pringoso, dura bastante con sabor rico.

El pan con masa madre se supone que dura más de 24 horas en perfectas condiciones, ¿pero aguantará las 48 h?

Gracias por vuestras respuestas.

[desayunando]

Hola CarolB; cualquier pan que hagas con masa madre dura sin problemas más de 2 días, y no sólo aguanta sino que la mayoría mejora incluso. El otro día hice un pan de centeno y trigo y al tercer día estaba estupendo, y cuando se empieza a secar se le da un golpe de tostadora y está muy rico.

La conservación también depende de dónde y cómo lo guardes: yo vivo en Madrid, que es muy seco, y los panes se ponen duros pronto, así que cuando hago uno congelo una parte en rebanadas y dejo fuera lo que necesito más o menos para 2 días. Hay un hilo sobre métodos para conservar el pan, aquí.

Espero que te sirva

[Pepin]

Bueno, pues yo no hago más que leer que el pan hecho con masa madre se conserva varios días en buenas condiciones, y tengo que decir que es algo que yo no he conseguido.

Lo he intentado hacer de todas formas: Bollos, barras, baguettes y hogazas, hechas todas ellas con masa madre y sin levadura.... Y siempre me ocurre lo mismo. El primer día está muy bueno. Crujiente, y con la miga blandita. Pero el segundo día ya se me quedan correosos y duros y cuesta hincarles el diente. Hasta he estado a punto de dejarme algún trozo de muela clavado y todo, porque de sabor siguen estando muy buenos, pero duros, y me da pena tirarlos. Las barras y baguettes entiendo que se pongan así, porque son muy finas. Pero en el caso de las hogazas no logro comprender por qué se pone así de duro. Sospecho que pueda tener algo que ver con el horno, puesto que cuando dejo que la panificadora haga todo el proceso (amasado, levado y horneado), los panes que obtengo sí que aguantan varios días en bastante buenas condiciones, a pesar de llevar levadura.

Así que lo que he terminado por hacer es formar siempre barras o baguettes, que son más fácilmente almacenables, hornear, dejar lo justo para el día, y el resto, al congelador. Y al día siguiente, unas horas antes de comer, sacar lo que necesito para ése momento. Y si voy apurado de tiempo, y se me ha olvidado sacarlo previamente, unos minutitos al horno no demasiado caliente, y listos. Como recién hechos.

No obstante, si alguien sabe el truco (si lo hay) para que el pan aguante varios días sin ponerse correoso, pues se agradecería lo compartiera.

[LaMaga]

Pepin, estaría bien si pudieses dar algún dato más del proceso que sigues: tiempos de fermentado, humedad, temperaturas, etc. Yo alguna vez tuve ese problema y siempre fue porque no le dejé tiempo al pan para desarrollarse en condiciones. Y me refiero a esos panes con prisas que todos de vez en cuando tenemos que hacer. Entre que le daba un poco más de calor para que subiera antes, o lo metía en el horno antes de que estuviese precalentado en condiciones... al final el pan se resentía. Aunque también recuerdo nítidamente una vez que fue por sobrefermentación. Lo dicho, con datos mucho mejor

[Ibán]

Bueno, pues yo no hago más que leer que el pan hecho con masa madre se conserva varios días en buenas condiciones, y tengo que decir que es algo que yo no he conseguido.

Lo he intentado hacer de todas formas: Bollos, barras, baguettes y hogazas, hechas todas ellas con masa madre y sin levadura.... Y siempre me ocurre lo mismo. El primer día está muy bueno. Crujiente, y con la miga blandita. Pero el segundo día ya se me quedan correosos y duros y cuesta hincarles el diente.

Esto es una opinión absolutamente personal que no he refrendando con ningún rigor científico, pero yo he experimentado eso (y lo he oído a mucha gente) y lo vinculo con un amasado demasiado duro. Ya te digo que no te puedo decir la razón científica pero el pan elaborado con levadura es más "tolerante" con un amasado violento y descuidado. Para trabajar con masa madre yo suelo ser más suave, el resultado es una miga que se mantiene tierna muchos más días. Como te dice LaMaga ignoro qué ingredientes o métodos sigues. Pero prueba lo siguiente.
- Amasa suave y no demasiado. Prueba amasar lo justo e introducir pliegues en la primera fermentación
- Vigila la cantidad de agua (no te pases echando harina); un pan entre el 60-67% tendría que dar una miga más que razonable (para un pan blanco de trigo, ya sabes que las harinas varían).
- No te pases de temperatura en la fermentación; si fermentas a temperatura muy alta (digamos cerca de 30º) he observado que el pan pierde frescor más rápido que si lo haces sobre los 20-25º.

El pan con masa madre a mí me dura 6-7 días sin problemas (hogaza de kilo, nunca hago barra con masa madre), para los cursos (para que te hagas una idea) muchas veces hago el pan 2 días antes, y lo abro con 48 h "de antiguedad". Ánimo.

[Pepin]

Pepin, estaría bien si pudieses dar algún dato más del proceso que sigues: tiempos de fermentado, humedad, temperaturas, etc. Yo alguna vez tuve ese problema y siempre fue porque no le dejé tiempo al pan para desarrollarse en condiciones.

Bueno, pues el tiempo y mis horarios son precisamente el condicionante más grande que tengo. Como no puedo estar pendiente del pan durante todo el proceso, lo que hago habitualmente es lo siguiente:

• El día anterior por la tarde saco mi MM de la nevera, y la alimento. Antes de acostarme le hago un segundo refresco, y la dejo lista para poder usarla por la mañana.
• Por la mañana, meto en la panificadora los ingredientes y la programo para que me haga sólo el amasado. Me marcho, y la dejo amasando. Su programa es: 5 minutos amasando, reposo de 5 minutos, y nuevo amasado durante 15 minutos más, tras lo cual hace el primer levado dentro de la cubeta.
• Transcurridas unas 4 horas, saco la masa de la cubeta, le hago los plegados, la dejo reposar una horita más o así, luego la divido en igual número de partes a las piezas que voy a formar, la dejo reposar otra media hora, y ya formo las piezas. Si hago hogazas, suelo darles un tamaño de medio kg, aprox.
• Dejo las piezas levando otras 3-4 horas, y dejo programado el horno para que cuando vuelva a casa esté a unos 220º y a punto para meter las piezas.
• Al llegar, pongo las piezas sobre la bandeja del horno y p'adentro, hasta que están cocidas.

Los ingredientes que uso son básicos: Harina blanca de trigo(normalmente de fuerza, o mezcla), MM hidratada al 100%, agua y sal. Cantidad de MM, 26%, y la hidratación, últimamente lo estoy haciendo al 65%.

De todas formas, intentaré hacer una prueba este fin de semana, que es cuando puesto estar más pendiente de la masa, siguiendo los consejos de Iban. Y comentaré resultados.

[Fougasse]

nunca hago barra con masa madre

¿Por qué, Ibán?

[LaMaga]

[Su programa es: 5 minutos amasando, reposo de 5 minutos, y nuevo amasado durante 15 minutos más

Viendo lo que dice Ibán, sí que es verdad que el amasado duro y las temperaturas altas influyen en el resultado final de pan, o a mí me parece también (esto de no tener pruebas!!). Creo que 15 minutos de amasado de máquina igual es demasiado. Puedes cambiar los programas para que haga por ejemplo 5 amasado, 10 reposo, 5 amasado? No sé, es una idea...

[Ibán]

nunca hago barra con masa madre

¿Por qué, Ibán?

Por nada en especial. Para empezar soy más de hogaza, para que negarlo Además, el tipo de masa que suelo hacer con masa madre me gusta más en hogaza, queda mejor. Además, la hogaza dura más tiempo fresca, lo cual me parece muy cómodo. Vaya, que apenas como barras, ¿2 veces al año? (puede que ni eso).

[Pepin]

Creo que 15 minutos de amasado de máquina igual es demasiado. Puedes cambiar los programas para que haga por ejemplo 5 amasado, 10 reposo, 5 amasado? No sé, es una idea...

Por desgracia, eso no se puede hacer. Los programas de la máquina van "a piñón fijo". El de amasado tiene esos tiempos, y de ahí no lo puedes sacar. Sí que es cierto que hay otros programas que tienen menor tiempo de amasado, pero esos incluyen el horneado, así que o calculas muy bien los tiempos y apagas la máquina antes de que empiece a calentar, o cuando te quieras dar cuenta te ha cocido la masa.

De todos modos he observado la masa cuando está en la máquina, y no me parece que le haga un amasado demasiado duro. Hay que tener en cuenta que es una panificadora, no una amasadora de esas semiprofesional. En este caso, lo que lleva son un par de pequeñas palas, de unos 5-6 cms cada una, que dan vueltas en la base de la cubeta:

No creo que sea comparable a las amasadoras de este tipo, que éstas sí que supongo que le darán buena caña a la masa:


Aún así, como he dicho, voy a hacer la prueba este Sábado, haciendo todo el proceso a mano, y aplicando los consejos de Iban, y a ver si el Lunes el pan aún se puede comer (sin dejarse las muelas en él).