Técnica_Retardar la masa

[David S.]

Coloma, no comentas a que temperatura estaba la masa durante la 1ª fermentación.
Si ha estado a temperatura ambiente, con este calor veraniego, todo apunta a una sobrefermentación. Las levaduras han acabado con las reservas de azúcares y, una vez has formado, ya no se ha generado más gas y por tanto no ha aumentado el volumen. Además se suma el frio de la nevera.
Esas 6 horas son más que suficientes, probablemente, para una masa a una temp. primaveral 22-24ºC, incluyendo las dos fermentaciones.
Si te ocurre de nuevo, lo que puedes hacer es intentar formar con mucho cuidado, sin desgasificar casi, y meter directamente al horno, sin 2ª fermentación.

No es mas que una sugerencia, a falta de más datos.

[Coloma]

Hola David, estoy segura que ha sido este el problema, porque en Mallorca hace mucho Calor, lo de retardar la masa es para tener pan a medio día a la hora de comer, y con MaMa a pesar del calor no me basta el tiempo, de todas formas creo que esperaré a tener más experiencia en los levados para volver a intentarlo, es a lo que más me cuesta cogerle el punto, o me paso o no llego.

[IsabelRG]

Hola David, estoy segura que ha sido este el problema, porque en Mallorca hace mucho Calor, lo de retardar la masa es para tener pan a medio día a la hora de comer, y con MaMa a pesar del calor no me basta el tiempo, de todas formas creo que esperaré a tener más experiencia en los levados para volver a intentarlo, es a lo que más me cuesta cogerle el punto, o me paso o no llego.

Pues ya no me siento sola Con estos calores no hay manera de acertar, ayer mismo se me sobrefermentaron unos panecillos de centeno y sésamo que estaba preparándole a mi sobrina
Menos mal que a ella mientras sea pan....

[cano]

Hola Iban.

Yo utilizo el reposo en frio, para hacer, básicamente, Pistosas, Baguettes y Barra Gallega.
La rutina es:
Empiezo por una biga con 24h de reposo a 10 grados.
Añado las ingredientes necesarios según se trate de uno u otro tipo de Pan.
Amaso, divido y boleo o hiño las piezas. Tapo con plástico y dejo en frio para el día siguiente.
Formo, fermento y cuezo.

Las ventajas que me produce este sistema son:
Gestion eficaz del tiempo de trabajo en el obrador.
Facilita el formado.
Mejora en la calidad del Pan.

Un saludo de Juan Carlos Cano
Panadería-Pastelería Cano
Madrid.

[paxaradas]

Hola Iban.

Yo utilizo el reposo en frio, para hacer, básicamente, Pistosas, Baguettes y Barra Gallega.
La rutina es:
Empiezo por una biga con 24h de reposo a 10 grados.
Añado las ingredientes necesarios según se trate de uno u otro tipo de Pan.
Amaso, divido y boleo o hiño las piezas. Tapo con plástico y dejo en frio para el día siguiente.
Formo, fermento y cuezo.

Las ventajas que me produce este sistema son:
Gestion eficaz del tiempo de trabajo en el obrador.
Facilita el formado.
Mejora en la calidad del Pan.

Un saludo de Juan Carlos Cano


Panadería-Pastelería Cano
Madrid.

Eso de barra gallega, que es? Tenemos que importar la idea en Galicia Coincido en que del modo que indicas se reparte mucho mejor el tiempo. Apertas y perdón por la interrupción.

[cano]

Barra Gallega es una denominación "comercial" que se utiliza, que yo sepa, en Madrid, y he de suponer que en otras zonas de España, para referirse a una barra de pan con alto contenido en agua. la forma acaba en puntas, Tiene grandes alveolos en la miga, y puede llevar ademas de trigo, algo de harina de centeno, incluso de maiz. Además se caracteriza por estar "manchadas" de harina, procedente de la fermentación en telas.

[paxaradas]

Curioso....Supongo que aquí galego será sinónimo de calidad Gracias. Siempre me choco oír eso de barra gallega, cuando aquí no tenemos una barra especifica. Gracias

[Gusete]

Pues que sepas que es el pan precocido que más éxito tiene en los supermercados...

[cano]

Además me consta que son varias las empresas, Gallegas, (Chousa, Sanbrandan..) las que lo han introducido, en forma de pan precocido.
De esto hace por lo menos 10 años.

[paxaradas]

Curioso...muy curioso...Lo que me "asusta" un poco no es que se use el nombre de gallego para ese pan, lo que me asusta es lo que decís de precocido...Si aun fuese de calidad...Por desgracia el precocido empieza a ganar mercado aquí en Galicia :/
Por cierto, y retornando a el título del posteo, ¿el reposo o el retardo influye en lo crujiente que quede el pan? Apertas