Pan muy ácido, (con MM)

[_-_ImMoRtAl_-_]

buenos dias,

ultimamente mis pans estan mucho acidos, esto es porque ???
lo ago com 2 fermentaciones en la nevera e mesmo quando lo ago com una en la nevera e una fuera se queda mucho acido.

[Miolo]

¿Qué cantidad de masa madre usas? ¿Cómo la refrescas?
Puedes probar a usar la masa madre en cuanto haya aumentado un poco de volumen después de refrescarla, sin esperar a que llegue al máximo. Quizá con dos horas sea suficiente.
Las veces que lo hice así, el pan me salió muy poco ácido, incluso demasiado poco, para mi gusto.

[_-_ImMoRtAl_-_]

yo tengo la MM en la nevera e ago mi MM com 40g de la nevera 200g de agua e 200g de centeno.
penso que la MM que queda en la nevera que esta muito acida no? quando esta quase acabar la refresco com la misma quantidade de agua de centeno e de MM

[diegofuenzal]

les cuento, trabajo haciendo panes integrales de molde. mi receta tiene 3 harinas, semillas, levadura seca y zapallo.
he dejado leudar la masa en el refri (la parte de abajo) y luego, cuando voy a trabajarlos, la saco y la meto a un lugar tibio un par de horas para que no esté fría y la levadura empiece a funcionar.
lo meto al horno a 170 grados durante 1h 20min, los cambio cada 20 min para que se cocinen por igual.
ultimamente le he sentido un sabor ácido al pan, intuyo que podría ser baja temperatura en el horno (y por lo tanto no se evapora del todo el alcohol que produce la fermentacion) o el zapallo (cuando saco la masa del refri para que se entibie, tengo temor de que el zapallo se descomponga de alguna manera dentro de la masa y se produzca la acidez).

alguna idea?
espero su respuesta!!
gracias.

[patruyero]

¿ con MM siempre tienen algo de acidez ?

[Miolo]

Uy, perdona _-_ImMoRtAl_-_, se me había olvidado este hilo. Menos mal que patruyero lo ha reflotado

penso que la MM que queda en la nevera que esta muito acida no?

Sí, la mm después de una semana (por ejemplo) en la nevera, está muy ácida. Lo que yo hago cuando voy a hacer pan es, o refrescar una pequeña cantidad de mm con bastante harina y agua (como tú haces, proporciones 1:5:5), o hacer dos refrescos. Dejo que fermente hasta que haya aumentado algo de volumen, como un 50% o menos(*), separo una pequeña parte que guardo en la nevera hasta la siguiente vez y uso el resto en mi pan. Haciéndolo así, el pan me sale con una acidez muy controlada.
(*) Siempre hablando de mm de centeno.

¿ con MM siempre tienen algo de acidez ?

Sí, siempre. Pero si se hace bien es una acidez muy suave y agradable. De hecho, la masa fermentada con levadura de panadero también es ácida, aunque menos.