Buscando la receta del auténtico Mollete de Antequera

[Gusete]

La receta la probé una vez, con harinas seguramente inadecuadas, con resultado decente aunque algo ácido de más (error mío, de cuenado refrescaba de otra forma la MM, probabemente)... Pero insisto en que le tengo mucha fé, me convence utilizar yogur para enriquecer esa masa. Quizá con lo que he aprendido en los últimos meses vuelva a probar, no tengo claro si con masa madre o con un prefermento. Pero el "secreto" de la harina es lo que me gustaría desvelar... ¿pelín de sémola?¿algo más de extracción que las normales españolas? De fuerza no necesita mucha... Y tiene sentido lo de las pitas, todo el sentido del mundo.

[Andres]

Llevo algunas semanas con demasiado trabajo, eso es bueno para mí, pero malo para hornear y pasarme por aquí, aunque no hay día que no me acuerde, cómo me gusta este foro!!!

En fin, el caso es que hoy tenía algo más de tiempo y navegando y poniéndome al día he visto el tema de los molletes, por supuesto lo he abierto INMEDIATAMENTE.

Nunca nunca nunca me he atrevido con los molletes antequeranos, tampoco he buscado mucho, pero es una espina que tengo clavada desde hace mucho. Además cada día es más difícil comer unos buenos molletes, yo de hecho creo que hace unos 10 o 12 años que no pruebo uno de "verdad". Ni en la mejor panadería de mi pueblo los consiguen al 100% (para mi gusto, claro).

Creo que ha llegado el momento de indagar un poco y ponernos manos a la obra, ¿no?, la excusa es perfecta, así que dadme unos días a ver si contacto con algunos amigos y me cuentan algún secretillo más del mollete.

Apunto la receta de Gusete, pero antes de hacerla voy a ver qué encuentro por los alrededores, vamos, que soy capaz de irme a Antequera a ver ¡qué pasa!

Gusete, iluminar iluminar, creo que yo ilumino poco, pero a ver qué sacamos entre tod@s,

[Colette]

Llevo algunas semanas con demasiado trabajo, eso es bueno para mí, pero malo para hornear y pasarme por aquí, aunque no hay día que no me acuerde, cómo me gusta este foro!!!...
Creo que ha llegado el momento de indagar un poco y ponernos manos a la obra, ¿no?, la excusa es perfecta, así que dadme unos días a ver si contacto con algunos amigos y me cuentan algún secretillo más del mollete.

Apunto la receta de Gusete, pero antes de hacerla voy a ver qué encuentro por los alrededores, vamos, que soy capaz de irme a Antequera a ver ¡qué pasa!

Gusete, iluminar iluminar, creo que yo ilumino poco, pero a ver qué sacamos entre tod@s,

Genial Andrés!!!Es que hay que tener "amigos" hasta en el infierno!!!Me pregunto si los del gremio te contarán sus secretillos...en cocina, sí que suele haber bastante buen rollo a la hora de intercambiar, pero los panaderos, ni idea. Yo estaba por ponerme con la receta de Gusete, pero no sé si esperar a que nos puedas contar un poquito más...Que guay! Ayer me pasé todo el día buscando info en la red, y chico, parece que lo tengan censurado! Sale la misma receta por todos lados, lo único que he conseguido es algo de historia y fotos de la producción en las principales fábricas de la familia Paradas, que están bien para ver el formado y como se aplastan (casi parecen pitas!) para la segunda fermentación. Pues nada, cuánto me alegro y esperamos todos noticias tuyas!

[frangullaspolochan]

Yo voy a probar a hacer unas pitas gordechas con poolish y mezclando parte de sémola, como sugiere Gusete, a ver qué sale.
Si no se parecen al Auténtico Mollete, con un chorreón de aceite y un poquito de jamón se soluciona

[pancomido]

¿El agua no tiene importancia en este receta, como en la paella?. Me he desayunado temporadas con los molletes de Sevilla y yo creo que tienen un gusto último a agua sevillana, y yo los que he hecho en Madrid salen estilo pan de hamburguesa.
Por las recetas que llevan yogur, me da que en Antequera (en el sur en general) probablemente no han consumido yogur antes de los años 50, y el mollete es anterior a esta época.

[victoriarodriguez]

Gracias a todos!!! Estoy emocionada, hace unos días que no entraba en el foro y la verdad es que me he llevado una sospresa enorme, cuantas respuestas.
Creo que deberíamos organizar el Club del Mollete y organizarnos para ir a Antequera en busca del mejor mollete. Como me imagino que va a ser un poco difícil, seguiré probando todas las sugerencias que me dais.
La idea de Andrés de indagar en el gremio me parece genial, alguien tiene que conocer el secreto de los molletes (y estar dispuesto a compartirlo, claro)
Yo también sigo buscando, pero hasta ahora esto sigue siendo una asignatura pendiente, ya casi una obsesión. De momento tengo suerte, en casa no me han dicho que estén hartos de hacer de conejillos de indias con mis molletes.
De nuevo Gracias a todos.

Os dejo el enlace por si quereis ver la última receta que he probado, aunque evidentemente no es el mollete de mi infancia (quizás yo lo tengo idealizado)

http://victoria-diaadia.blogspot.com/20 ... quera.html

[boqueroncita]

Hola a todos, llevo tiempo sin escribir en el foro por falta de tiempo pero paso de vez en cuando a visitaros.
Hoy he visto a Andrés y me ha comentado que habia un post buscando los molletes de Antequera, yo tengo esta receta que copié del foro de mundorecetas y los he hecho varias veces y para mí están muy ricos y son muy parecidos o iguales a los de Antequera.
http://elgazpachuelodeana.blogspot.com/ ... ic_19.html

Espero haber ayudado

[victoriarodriguez]

Hola a todos, llevo tiempo sin escribir en el foro por falta de tiempo pero paso de vez en cuando a visitaros.
Hoy he visto a Andrés y me ha comentado que habia un post buscando los molletes de Antequera, yo tengo esta receta que copié del foro de mundorecetas y los he hecho varias veces y para mí están muy ricos y son muy parecidos o iguales a los de Antequera.
http://elgazpachuelodeana.blogspot.com/ ... ic_19.html

Espero haber ayudado

La receta tiene muy buena pinta, tengo que probarla, además el hecho de elaborarse con masa madre me convence bastante, porque siempre he pensado que esta receta tenía que llevarla. Gracias, prometo hacer los molletes aunque no sé cuando, porque el miércoles me operan de una mano y voy a estar un tiempo sin poder hacer pan. Es lo que más me fastidia de la operación aunque parezca increible.

[frangullaspolochan]

Bueno, pues como os comentaba, hice unos molletes adaptando la receta que uso siempre para las pitas, tomada de MTM y Bureka Boy. Esto fue lo que hice, es muy sencillo:

INGREDIENTES (CANTIDAD TOTAL) para 6 molletes*
200 gr harina de trigo (Rincón del Segura)
200 gr sémola** (El Molino, para migas)
250 gr agua [62,5%]
4 gr levadura prensada [1%]
5 gr sal [1,25%]

PREPARACIÓN
24 h antes de la elaboración del pan preparé un prefermento y lo metí en el frigorífico. Hice el prefermento con:

• 50 gr harina de trigo
  50 gr sémola
  100 gr agua
  1 gr levadura prensada

El día de la preparación del pan tuve el prefermento a temperatura ambiente entre 1 h y 2, no recuerdo bien. Luego añadí estos ingredientes, lo mezclé todo y lo dejé reposar unos 20 minutos:

• 150 gr harina de trigo
  150 gr sémola
  3 gr levadura prensada
  150 gr agua

Añadí la sal (5 gr) y amasé. Hice una bola y lo dejé levedar 1 h
Luego amasé ligeramente durante unos segundos, desgasifiqué y formé bolitas.
Las dejé reposar unos minutos y las aplané.
Reposaron algo más de 1 h en la couche.
Luego pasé los molletes a una bandeja y los horneé 10 minutos a 220ºC, les di la vuelta como si fuesen pitas y los horneé otros 10 minutos. Fue demasiado tiempo, quedaron demasiado cocidos.
Como suelo hacer con las pitas, al sacarlos del horno los envolví en un paño y los aplané pero como estaban cocidos de más alguno se rompió
Los dejé enfriar bien envueltos y se pusieron más tiernos

*Hice 12 pero salieron demasiado pequeños, pienso que 6 saldrán de un tamaño más adecuado.
**Aunque esta sémola no es gruesa, la molí con el molinillo de café.

No diría que es El Auténtico Mollete de Antequera (c) pero se parece bastante.
Hice esta foto justo antes de meterlos en el horno:

[Gusete]

Bravo, Fran (quenickmaslargotienes, porhumanidad!)

Lo replicaré... Quizá un pelillo de leche (o de yogur) les siente bien. Curioso, con la receta de las pitas de Burekaboy que publiqué en su día!