[Off-Topic] Y que hay del queso?
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
No es que haya ratones, el trastero esta en los garajes de la finca y lo que me da rollo es que se cuele algún bichito por la abajo de la puerta del trastero !!!
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Dos meses después y con momentos en que creí que las criaturas no iban a sobrevivir (me daba hasta pudor hacerles foto en esas circunstancias), del trio inicial se han salvado estos dos.
Trasladados a la UCI cuasi castellana y a un cierto frescor de la bodega (aunque este año hasta las bodegas han estado caldeadas), por fin endurecieron un poco la corteza y dejaron las mosquitas de rondarles a pesar del encierro.
Están muy buenos, para ser los primeros. El alto es más ácido y nos recuerda un poco al "afuega'l pitu" asturiano. El otro, planito, le añadí un fermento incluyendo queso picón (azul) y nos ha parecido riquísimo.
Trasladados a la UCI cuasi castellana y a un cierto frescor de la bodega (aunque este año hasta las bodegas han estado caldeadas), por fin endurecieron un poco la corteza y dejaron las mosquitas de rondarles a pesar del encierro.
Están muy buenos, para ser los primeros. El alto es más ácido y nos recuerda un poco al "afuega'l pitu" asturiano. El otro, planito, le añadí un fermento incluyendo queso picón (azul) y nos ha parecido riquísimo.
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Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Hablando de picón.... en casa estamos intentando "racionar" (cosa harto difícil 
) un par de ellos que nos hemos traido de los Picos de Europa, exactamente de aquí. ¡Madre! No deberían existir cosas tan pecaminosas... ...o sí 
) un par de ellos que nos hemos traido de los Picos de Europa, exactamente de aquí. ¡Madre! No deberían existir cosas tan pecaminosas... ...o sí - 026 - picón de Bejes. QueseríaAlles (640x480).jpg (182.84 KiB) Visto 4417 veces
- 027 - quesuco Alles (640x480).jpg (194.16 KiB) Visto 4417 veces
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Claro que sí, y nada de pecaminosos.Izaskun escribió: ¡Madre! No deberían existir cosas tan pecaminosas... ...o sí
David, me alegro que los tuyos llegaran a buen puerto. Tienen una pinta fenomenal.Suerte que las mosquitas no hicieron de las suyas como con los míos
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
¡Enhorabuena, David! 
Dos hermosos quesucos. ¿Qué pasó con el tercero?
Dos hermosos quesucos. ¿Qué pasó con el tercero?
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Ay Cecilia y Miolo, el tercero, que era un queso mas blando, aún sin estar prensados tampoco ninguno de los otros dos (cosa que algún día supongo que entenderé por qué), siempre tuvo la corteza blanda, pegajosa, y pensé que iba a mejorar al sacarlo del frigo. A pesar del raspado, salado, aceitado y todos los ados que se me ocurrieron, la cosa fué a peor y al final fué pasto de los gusanos (en parte) y atractor de mosquitos o mosquitas hacia el conjunto. Conseguí salvar un trozo, pero de sabor es raro y un poco amargo, aunque sabe a queso y se puede comer. Vamos que he comido quesos similares.
Bonitos quesos, Izaskun, y disfrútalos mujer, que seguro que vuelves.
Bonitos quesos, Izaskun, y disfrútalos mujer, que seguro que vuelves.
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Hola a todos, super animada con el pan me he puesto con el queso, "por lo de pan con queso" . He hecho un intento con queso fresco y me quedo algo así como un requeson bastante rico.
Ahora he hecho un queso para curar con la siguiente receta:
3 litros de leche fresca, 200 ml de nata, 1 cucharadita de café de cloruro calcico, una puntita de cuchillo de fermento mesofilo y termofilo diluido en una cuchara de leche tibia, caliento la leche a 36 grados y dejo reposar 1 hora, luego pongo un cucharita de café de cuajo en un vasito con agua y lo añado a la leche que esta a unos 32 grados, dejo reposar 1 hora y media, corto la cuajada, caliento todo hasta llegar a 38 grados y remuevo suavemente unos 15 minutos dejo reposar y cuelo la cuajada en una tela, la pongo en el molde con la tela y prenso unas seis horas girando el queso a la mitad del tiempo. La elaboración me ha ido bien, pero ahora para curarlo tengo dudas, en mi nevera tengo 6 grados, lo he puesto en el cajón de la verdura con un plato con agua(el agua no toca el queso) para mantener la humedad como he leido en algún sitio, leo tanto que ya estoy perdiendo el norte
, ¿6 grados no será muy frío? fuera estamos a 26 grados, ¿la mejor opción es la nevera?
Unas fotitos nunca mejor dicho ya que me quedan chiquititas, los utensilios al igual que los fermentos los he comprado en www.tiendacapra.com.
PRENSADO
DESPUES DE SALARLO EN SALMUERA
QUESERA DE PLASTICO
. He hecho un intento con queso fresco y me quedo algo así como un requeson bastante rico.Ahora he hecho un queso para curar con la siguiente receta:
3 litros de leche fresca, 200 ml de nata, 1 cucharadita de café de cloruro calcico, una puntita de cuchillo de fermento mesofilo y termofilo diluido en una cuchara de leche tibia, caliento la leche a 36 grados y dejo reposar 1 hora, luego pongo un cucharita de café de cuajo en un vasito con agua y lo añado a la leche que esta a unos 32 grados, dejo reposar 1 hora y media, corto la cuajada, caliento todo hasta llegar a 38 grados y remuevo suavemente unos 15 minutos dejo reposar y cuelo la cuajada en una tela, la pongo en el molde con la tela y prenso unas seis horas girando el queso a la mitad del tiempo. La elaboración me ha ido bien, pero ahora para curarlo tengo dudas, en mi nevera tengo 6 grados, lo he puesto en el cajón de la verdura con un plato con agua(el agua no toca el queso) para mantener la humedad como he leido en algún sitio, leo tanto que ya estoy perdiendo el norte
, ¿6 grados no será muy frío? fuera estamos a 26 grados, ¿la mejor opción es la nevera?Unas fotitos nunca mejor dicho ya que me quedan chiquititas, los utensilios al igual que los fermentos los he comprado en www.tiendacapra.com.
PRENSADO
DESPUES DE SALARLO EN SALMUERA
QUESERA DE PLASTICO
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Para tantos amantes del queso como aparecen en este hilo me a parecido interesante este artículo.
Igual es una obviedad pero por si acaso.
"VIAJE DIFERENTE: EL MUNDO DEL QUESO
Una guía a través del pH
JOSÉ VICENTE ALTAMIRANO
Debo confesar y confieso que leo con indisimulada e indisimulable envidia los comentarios que hacen los expertos del mundo de los vinos cuando comentan los distintos que (más envidia) acostumbran beber. También en el mundo del queso los hay (eso sí, muchísimos menos) aunque realmente los que saben de esto se refieren mayoritariamente a los quesos de leche cruda, una asignatura demasiado pendiente aún en España.
Pero bueno, los que hemos sido sufridos y humildes técnicos en este mundo tan complejo de la quesería, hemos desarrollado una sensibilidad más prosaica, eso seguro, pero sensibilidad al fin y al cabo, que nos permite degustar cualquier tipo de queso, habido y por haber, buscando más el defecto tecnológico (y en España abundan) que el sabor, la textura y, sobre todo, el placer.
Hago un pequeño paréntesis en esta mi deformación profesional y os invito a que hagamos un corto viaje por el mundo del queso a través de un parámetro de enorme importancia tecnológica y de las demás (las que sean): el pH. El universo quesero se encuentra entre dos valores límites de pH: de 4,40 a 6,60, peseta arriba peseta abajo, con alguna excepción que comentaré más adelante.
Como cantaba Serrat (cuando cantaba), vamos subiendo la cuesta desde el pH más bajo y nos encontramos con un afuega'l pitu asturiano como el que probé la semana pasada en Uviéu. Quien lo fabricó sabe muy bien (o lo intuye) que una acidificación lenta es la clave para que la textura sea fina y agradable al paladar. Si el hombre se decide a hacerlo de leche cruda (éste era pasteurizado) será lo más de lo más.
Un escalón más arriba, por el 4,80, nos encontramos con lo que genéricamente llamamos cream cheese, hoy en día fabricado en nuestro suelo patrio con técnicas de separación centrífuga o de filtración tangencial que permiten una animada variedad de texturas sin necesidad de tanta materia grasa. Y el cuerpo lo agradece sobremanera cuando se trata de degustar la enorme variedad de tartas caseras que ofrecen la casi totalidad de los restaurantes españoles.
Un saltito y llegamos al pH =5,10/5,15 y saludamos a un buen queso tierno de mezcla, producto culturalmente español (y lo digo así porque en pocos lugares del mundo mundial se valora el concepto 'mezcla de leches' como aquí), donde las notas de cabra dan ese toque de sabor suave y natural que complementan la oveja y la vaca con el soporte proteico que garantiza consistencia y elasticidad.
Hala, a seguir p'arriba y llegamos hasta el pH = 5,40 y nos da la bienvenida un potente queso puro de oveja (por favor, de leche cruda para mí) con sus buenos meses de maduración adecuada (otra asignatura pendiente), a la temperatura, humedad y velocidad del aire que corresponden, para extraer todas las notas aromáticas y de sabor propias del origen de la materia prima y del correcto proceso de fabricación.
Un descanso y a continuar. Próxima parada: pH = 5,70/5,80, el apropiado para una 'muzzarella' (sí, con u, como debe ser) hecha con tecnología 100% ácida, suave, 'mórbida' (como dicen los italianos) y que cada vez está más presente en los hogares (y los estómagos) españoles. Y fabricada aquí, ¡¡¡faltaría más!!!
Un poco antes de llegar al final del recorrido, entre los pHs 6,00 y 6,20 entramos de lleno en el mundo de los (y no del) requesones. ¿Y por qué digo esto? Porque aunque ortodoxamente NO se considere una categoría de queso como tal (quesos de suero se les llama) lo son por derecho propio. Y porque ya se ha superado aquello de que deben hacerse sólo de suero y hoy se fabrican no sólo de mezcla leche/suero sino inclusive de leche desnatada e incluso hasta entera, con diferentes formatos, extractos secos, contenidos grasos y hasta ahumados. Pero para no tener que salir de la península, escojamos libremente entre un requesón de suero de oveja o un mató "comme il faut".
Y por fin llegamos al 'top pH' = 6,60 y nos encontramos con ese auténtico desafío para todo profesional del mundo quesero que es NUESTRO (sí, así con mayúsculas) queso fresco, venga de Burgos, de Andalucía, de las Canarias, de… pongan ustedes el lugar que más les guste, que no se equivocarán.
Un queso que, y perdón por usar nuestro lenguaje, no es enzimático del todo aunque lo parezca, tiene algunas características propias sólo de los quesos lácticos y, por sobre todo, no es igual a nadie más que a sí mismo. Hay quien, lo sé, lo fabrica de leche cruda para consumo inmediato. Un servidor también, en sus buenos (y ya lejanos) tiempos casearios, agregándole una pequeña cantidad de leche de cabra para obtener unas notas de frutos secos absolutamente excepcionales.
Un queso que, en definitiva, ha marcado una nueva era en la tecnología quesera, con una tecnología innovadora que incluye tratamientos térmicos que, antes que después, llegarán al nivel UHT sin desmedro (antes bien lo contrario) de su calidad y frescura a nivel organoléptico. Al tiempo.
Y como dije al principio, incluyamos en este viaje un camembert con gradiente de pH (de 4,70 en el centro a casi 8,00 en la superficie) fruto de su particular proceso de maduración y un final a toda orquesta con una torta de leche cruda de oveja con pH mayor de 6,00, y más alto todavía, en esa masa proteolizada, soberbiamente untuosa y con un sabor que es (cada cual dará su aporte personal) simplemente único.
Pero volvamos a la envidia del principio. Y convirtámosla en un desafío. Que aquellos que saben (porque SABEN) de vino y de vinos, nos digan cuál es (o son) el más adecuado para cada uno de estos quesos.
La envidia no se me va a ir ni la pienso superar. Pero por lo menos sabré cómo hacer para disfrutar más, y mejor, de este 'couple' sin parangón. Y si alguien se atreve a agregar más complementos a esto, pues mucho mejor.
Fecha de publicación: 20.09.2012"
Igual es una obviedad pero por si acaso.
"VIAJE DIFERENTE: EL MUNDO DEL QUESO
Una guía a través del pH
JOSÉ VICENTE ALTAMIRANO
Debo confesar y confieso que leo con indisimulada e indisimulable envidia los comentarios que hacen los expertos del mundo de los vinos cuando comentan los distintos que (más envidia) acostumbran beber. También en el mundo del queso los hay (eso sí, muchísimos menos) aunque realmente los que saben de esto se refieren mayoritariamente a los quesos de leche cruda, una asignatura demasiado pendiente aún en España.
Pero bueno, los que hemos sido sufridos y humildes técnicos en este mundo tan complejo de la quesería, hemos desarrollado una sensibilidad más prosaica, eso seguro, pero sensibilidad al fin y al cabo, que nos permite degustar cualquier tipo de queso, habido y por haber, buscando más el defecto tecnológico (y en España abundan) que el sabor, la textura y, sobre todo, el placer.
Hago un pequeño paréntesis en esta mi deformación profesional y os invito a que hagamos un corto viaje por el mundo del queso a través de un parámetro de enorme importancia tecnológica y de las demás (las que sean): el pH. El universo quesero se encuentra entre dos valores límites de pH: de 4,40 a 6,60, peseta arriba peseta abajo, con alguna excepción que comentaré más adelante.
Como cantaba Serrat (cuando cantaba), vamos subiendo la cuesta desde el pH más bajo y nos encontramos con un afuega'l pitu asturiano como el que probé la semana pasada en Uviéu. Quien lo fabricó sabe muy bien (o lo intuye) que una acidificación lenta es la clave para que la textura sea fina y agradable al paladar. Si el hombre se decide a hacerlo de leche cruda (éste era pasteurizado) será lo más de lo más.
Un escalón más arriba, por el 4,80, nos encontramos con lo que genéricamente llamamos cream cheese, hoy en día fabricado en nuestro suelo patrio con técnicas de separación centrífuga o de filtración tangencial que permiten una animada variedad de texturas sin necesidad de tanta materia grasa. Y el cuerpo lo agradece sobremanera cuando se trata de degustar la enorme variedad de tartas caseras que ofrecen la casi totalidad de los restaurantes españoles.
Un saltito y llegamos al pH =5,10/5,15 y saludamos a un buen queso tierno de mezcla, producto culturalmente español (y lo digo así porque en pocos lugares del mundo mundial se valora el concepto 'mezcla de leches' como aquí), donde las notas de cabra dan ese toque de sabor suave y natural que complementan la oveja y la vaca con el soporte proteico que garantiza consistencia y elasticidad.
Hala, a seguir p'arriba y llegamos hasta el pH = 5,40 y nos da la bienvenida un potente queso puro de oveja (por favor, de leche cruda para mí) con sus buenos meses de maduración adecuada (otra asignatura pendiente), a la temperatura, humedad y velocidad del aire que corresponden, para extraer todas las notas aromáticas y de sabor propias del origen de la materia prima y del correcto proceso de fabricación.
Un descanso y a continuar. Próxima parada: pH = 5,70/5,80, el apropiado para una 'muzzarella' (sí, con u, como debe ser) hecha con tecnología 100% ácida, suave, 'mórbida' (como dicen los italianos) y que cada vez está más presente en los hogares (y los estómagos) españoles. Y fabricada aquí, ¡¡¡faltaría más!!!
Un poco antes de llegar al final del recorrido, entre los pHs 6,00 y 6,20 entramos de lleno en el mundo de los (y no del) requesones. ¿Y por qué digo esto? Porque aunque ortodoxamente NO se considere una categoría de queso como tal (quesos de suero se les llama) lo son por derecho propio. Y porque ya se ha superado aquello de que deben hacerse sólo de suero y hoy se fabrican no sólo de mezcla leche/suero sino inclusive de leche desnatada e incluso hasta entera, con diferentes formatos, extractos secos, contenidos grasos y hasta ahumados. Pero para no tener que salir de la península, escojamos libremente entre un requesón de suero de oveja o un mató "comme il faut".
Y por fin llegamos al 'top pH' = 6,60 y nos encontramos con ese auténtico desafío para todo profesional del mundo quesero que es NUESTRO (sí, así con mayúsculas) queso fresco, venga de Burgos, de Andalucía, de las Canarias, de… pongan ustedes el lugar que más les guste, que no se equivocarán.
Un queso que, y perdón por usar nuestro lenguaje, no es enzimático del todo aunque lo parezca, tiene algunas características propias sólo de los quesos lácticos y, por sobre todo, no es igual a nadie más que a sí mismo. Hay quien, lo sé, lo fabrica de leche cruda para consumo inmediato. Un servidor también, en sus buenos (y ya lejanos) tiempos casearios, agregándole una pequeña cantidad de leche de cabra para obtener unas notas de frutos secos absolutamente excepcionales.
Un queso que, en definitiva, ha marcado una nueva era en la tecnología quesera, con una tecnología innovadora que incluye tratamientos térmicos que, antes que después, llegarán al nivel UHT sin desmedro (antes bien lo contrario) de su calidad y frescura a nivel organoléptico. Al tiempo.
Y como dije al principio, incluyamos en este viaje un camembert con gradiente de pH (de 4,70 en el centro a casi 8,00 en la superficie) fruto de su particular proceso de maduración y un final a toda orquesta con una torta de leche cruda de oveja con pH mayor de 6,00, y más alto todavía, en esa masa proteolizada, soberbiamente untuosa y con un sabor que es (cada cual dará su aporte personal) simplemente único.
Pero volvamos a la envidia del principio. Y convirtámosla en un desafío. Que aquellos que saben (porque SABEN) de vino y de vinos, nos digan cuál es (o son) el más adecuado para cada uno de estos quesos.
La envidia no se me va a ir ni la pienso superar. Pero por lo menos sabré cómo hacer para disfrutar más, y mejor, de este 'couple' sin parangón. Y si alguien se atreve a agregar más complementos a esto, pues mucho mejor.
Fecha de publicación: 20.09.2012"
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Enhorabuena David e Izaskun por esos maravillosos quesos, tienen una pinta estupenda!
Re: [Off-Topic] Y que hay del queso?
Hola a todos,
Me di de alta en el foro este verano pero por diversas razones he estado ausente hasta ahora. No sé si al final se respondió al tema de la utilización del suero para hacer queso y a muchas otras cosas, veo que este hilo va por la página 86. Por mi parte estoy a vuestra disposición para responder a cualquier pregunta que querais sobre queso, ha sido mi mundo profesional durante 25 años (mi empresa hasta hace un par de años fue Mantequerías Arias, la del Burgo de Arias, San Millán, La Cabaña, Boffard, y muchos otros franceses como Caprice des Dieux...) Veo que publicais un artículo de José Vicente Altamirano, que fue compañero y amigo durante muchos años en Arias y después desde su puesto de técnico lácteo en Tetra Pack. Para vuestra información, Altamirano es un extraordinario profesional quesero, además de una excelente persona; él fue el creador del Burgo de Arias allá por el año 1987 (a mí me tocaron otras cosas, como su lanzamiento industrial en 1991). Últimamente me he dedicado a hacer pequeñas experiencias de fabricación de queso Gamoneu de puertu en los Picos de Europa, con un amigo pastor.
Bueno, resumiendo, aunque estoy aquí para aprender sobre pan y espero aprender mucho (agradezco cualquier contacto en Asturias), si puedo ser de ayuda en conceptos queseros o prácticas, estoy a vuestra disposición.
Me di de alta en el foro este verano pero por diversas razones he estado ausente hasta ahora. No sé si al final se respondió al tema de la utilización del suero para hacer queso y a muchas otras cosas, veo que este hilo va por la página 86. Por mi parte estoy a vuestra disposición para responder a cualquier pregunta que querais sobre queso, ha sido mi mundo profesional durante 25 años (mi empresa hasta hace un par de años fue Mantequerías Arias, la del Burgo de Arias, San Millán, La Cabaña, Boffard, y muchos otros franceses como Caprice des Dieux...) Veo que publicais un artículo de José Vicente Altamirano, que fue compañero y amigo durante muchos años en Arias y después desde su puesto de técnico lácteo en Tetra Pack. Para vuestra información, Altamirano es un extraordinario profesional quesero, además de una excelente persona; él fue el creador del Burgo de Arias allá por el año 1987 (a mí me tocaron otras cosas, como su lanzamiento industrial en 1991). Últimamente me he dedicado a hacer pequeñas experiencias de fabricación de queso Gamoneu de puertu en los Picos de Europa, con un amigo pastor.
Bueno, resumiendo, aunque estoy aquí para aprender sobre pan y espero aprender mucho (agradezco cualquier contacto en Asturias), si puedo ser de ayuda en conceptos queseros o prácticas, estoy a vuestra disposición.