¿Cuántas fermentaciones?

[juangomo]

Hola!!!
una duda que no he encontrado en el foro, he dudadado en ponerlo aquí:
viewtopic.php?f=23&t=3544

es que para mi que no tengo mucha experiencia, ahora en el verano hacer pan en granada, y sobretodo en mi cocina, pues me está costando trabajillo, 28º, porque, y voy al grano, se me pasa en muchas ocasiones la segunda fermentación. Ya sea con masa madre o con levadura, y entonces mis panes están teniendo 3 fermentaciones. Mi pregunta es, ¿cuántas fermentaciones pueder tener el pan? ¿Beneficios o perjudicial para el pan final?
Yo lo que veo es que la corteza no queda lisa, no se si será porque se reseca la superficie del pan antes del horneado, imagino que si, no?

Bueno, gracias a tod@s.
Un saludo.

Juangomo

[Miolo]

Lo ortodoxo son dos fermentaciones. Imagino que con tres fermentaciones quieres decir que haces una primera fermentación, formas, fermenta por segunda vez (y se te pasa), vuelves a formar y a fermentar una tercera vez.
Si es eso, es inevitable desgasificar bastante la masa al formar por segunda vez. Además, el pan saldrá más blanco y más insípido, y seguramente crecerá menos, porque ya quedan pocos azúcares en la masa para alimentar a los bichos.

Yo lo que veo es que la corteza no queda lisa, no se si será porque se reseca la superficie del pan antes del horneado, imagino que si, no?

Esto no lo entiendo. La masa no debe resecarse, ni con una ni con tres fermentaciones. Eso se arregla tapando el cesto/banetón/tela donde fermentan las piezas con una bolsa de plástico.

Pero lo que hay que hacer es evitar que se pase de fermentación. Usa menos levadura/mm, o fermenta en la nevera.

[juangomo]

Gracias Miolo por tu contestación. La verdad es q el pan sale más insípido y blanco, no había caído en eso.
Me has recodado lo de los azúcares en la masa.
Creo q la masa se me reseca por no estar bien tapada, probaré con el plástico miesntras estemos en verano.
Para lo de las tres fermentaciones probaré con la cantidad de levadura primero.
gracias.

[Gloria Bendita]

Hola , Juangomo. Yo te voy a decir. que tambien vivo en el Mediterrráneo - en Málaga - y tengo el mismo problema que tú, pero me he dado cuenta que en verano con una bolsa de plástico cubriendo las fermentaciones, lo que hace es multiplicar el calor adelantarlas y sobrefermentarlas porque a mi me ha pasado con levadura y con MM. Ahora lo que hago es cubrirlas en verano con un paño de algodón, bien cubiertas, y un poco ahuecadas, para que no se peguen, y en invierno les pongo la bolsa de plastico, porqué en invierno sí me interesa que el plastico me acelere la fermentación, pues yo no tengo calefacción central, lo que si hago es ponerlas cerca de la chimenea o en la mesa del brasero y así me va bién.
Tambien es muy recomendable el retardar las fermentaciones en la nevera y ajustar los tiempos, pues así es más cómodo para nosotros los panaderos caseros, y nos evita en verano que se sobrefermenten las masas sí o sí.

Un saludo de: Gloria. PAZ Y BIEN

[juangomo]

Paz y bien Gloria!
Yo he usado este verano dos paños tapando la masa, pero ha habido veces que las fermentaciones eran en un visto y no visto.
Ahora ya en Granada esta semana hemos pasado de los 30º a tener 15º así que todo vuelve y las largas fermentaciones también, jejejejej.
Retardar las fermentaciones en el frigorífico nunca lo he hecho, probaré pero no sé cuando, porque el ser panadero casero + la crianza de dos bebés es cansada y con el horario laboral (dándole gracias a Dios por ambas cosas)..........el hacer pan muchas veces se vuelve cuesta arriba, que es cuando más se quiere y se adora este holor a obrador que envuelve la casa. (Probaré el plástico)
Gracias. Un saludo