Técnica_Retardar la masa

[cano]

Bueno, aun siendo industriales, hay barras "gallegas" precocidas, y pan precocido en general, de buena calidad. Lo hay hasta Biológico.
También lo hay Malo,malo.
Sobre el crujiente del pan, yo te diria que no.
Cuando yo quiero obtener un pan crujiente (en forma de barra), bajo la tenperatura al final de la cocción (10 minutos antes), y abro el tiro del horno.

[paxaradas]

Pues muchas gracias, trataré de llevarlo a cabo. Debería abandonar este foro...soy un petardo con el pan. Saúdos

[Gusete]

Bueno, aun siendo industriales, hay barras "gallegas" precocidas, y pan precocido en general, de buena calidad. Lo hay hasta Biológico.
También lo hay Malo,malo.

La proporción -en mi modesta opinión- es de 90% precocido malo frente a 10% precocido de calidad. Y el dato sobre el % de venta de pan procedente de precocido lo deben de tener en las asociaciones profesionales, pero no creo que me equivoque mucho si digo que bastante más de la mitad del pan que se vende es precocido. A una panadería hoy día no le compensa elaborar 10 variedades de pan si las puede ofrecer "recién horneadas" y compradas a precio más bajo que si las elaborase allí. Y, amigos míos, esta es la madre del cordero. En fin, lo hemos contado ya tantas veces...

[diegofuenzal]

para quienes retardan las masas, les hago una pregunta! cuando la sacan del refigerador, cuanto tiempo la dejan en un lugar calido para que la levadura vuelva a hacer efecto??
saludos!

[David S.]

cuando la sacan del refigerador, cuanto tiempo la dejan en un lugar calido para que la levadura vuelva a hacer efecto??

Diego, retardar no significa bloquear, salvo que la temperatura sea muy baja. Aún así, la masa sigue fermentando un tiempo hasta que llega a la temperatura del refrigerador. Y lo mismo pasa en sentido inverso: cuando sacas la masa el atemperado es lento y a medida que va perdiendo frio la masa las levaduras van progresivamente estando más activas. Salvo que bajes mucho la temperatura, nunca se detiene del todo la fermentación.
Si lees un poco los mensajes del hilo verás que el interés sobre todo se centra en la organización del tiempo y en permitir que se desarrollen los sabores y aromas favorecidos por la fermentación bacteriana, que es más lenta.
Así que, ya dejes la masa 10 ó 18 h en 1ª o 2ª fermentación en refrigerador, ya lo combines con 2 ó 6 ó las horas que sean fuera del mismo, no hay una pauta general y todo dependerá del tipo de pan que quieras hacer.
Tú observa la masa y tócala.

[jordibreso]

Hola amigos, panarras.Soy nuevo por estos lindes, elaboro un pan con harina de Escanda Asturiana, utilizo masa madre y una hidratación del 65%.Hago un amasado lento pero corto, pliego y reposo en cámara a 4 º durante 24 h.Luego paso a dejar reposar mi masa a 17-20º durante 2 h, peso, forma y fermntacióna 25 º hsta que esté bueno, sule estar unos 45 min, aprox.

Mi pregunta és si és correcta esta forma de elaborar pan?
Los acídos con estos reposos y fermentaciones són correctas?
Obtengo un pan con las 3 fermentaciones?

Un saludo

[Latrumfanyama]

Hola chicxs!
Llevo unos dias dandole vueltas a un problemilla en el obrador. Al principio crei que seria un tema de sobrefermentacion, que creo que tambien influia, pero ahora que tengo mas cuidado creo (me temo) que es de error de procesos. Ya lo he comentado con algun forero por privado, pero esta bien compartir la info por aqui. Tengo que decir que no me he leido las 14 paginas (si unas 7) y no he encontrado respuesta, asi que si se ha dicho algo antes, losiento de antemano.
Es posible que usar prefermentos de larga duracion (2dias) junto con una posterior fermentacion retardada, con una harina normal respecto a fuerza, se produzca algun "desgaste" (lo sietno por la palabra no-tecnica) del gluten)
Es el unico pan que lleva un pelin de levadura (0,2% de instantanea), toda ella en el prefermento, ademas de un 5% de masa madre. La fermentacion retardada es de 9horas mas o menos, en una nevera casera...
Bueno, estaba pensando de no retardar la masa y seguir con la receta de prefermento+masa madre, .... que opinais?

[Taxus_b]

Yo creo que si la cantidad de prefermentento es razonablemente elevada respecto a la cantidad total de la masa unido a la fuerza justa de harina termine con un masa muy degradada a la que le cueste mantener la estructura y acabe "colapsandose" bien sea por una fermentacion muy larga en total o por un exceso de actividad enzimatica pero esto solo es una hipotesis, seguramente alguien sabra dar mas en el clavo que yo!

[Latrumfanyama]

Eso es lo que pienso yo tambien... pero claro me pasa igual, que solo lo "supongo".
Quizas simplemente puedo hacer la prueba de no retardar la masa, pero SI usar un prefermento "bien curao". El unico peligro que corro es en perder sabor (el que le da la ferm. retard.) que habia pensado suplirlo aumentando un pelin la cantidad de masa madre (no?).
Luego está el volver a "cuadrar" los horarios....
La otra opcion seria no usar prefermento, aumentar un pelin la masa madre, y SI hacer la ferm. retardada de 9horas.... uis nose, habrá que probar.

[Eskeletor]

Buenas, luego de leerme las 14 paginas que van del hilo, he visto que se habla de retardar la masa en la elaboración de panes "normales", ¿que hay de las masas con mantequilla y/o huevo? y con aquellos panes especiales con relleno de embutidos y/o quesos ?. Todos las recomendaciones para retardar los tiempos son las mismas o similares?. Aprovecho para plantear el siguiente caso, supongamos que quiero hacer 5 diferentes tipos de pan pero con una misma base de masa, y para formar cada uno de estos panes me demoro 20 minutos en dividirlos, pesarlos, darles forma, etc. Es recomendable que amase la totalidad de la masa al comienzo y la coloque en la nevera y la valla sacando a medida que la necesite ?... digamos que cuando este elaborando el quinto tipo de pan ya hace una hora que se hizo la masa y no seria recomendable que estuviese fuera a temperatura ambiente. Siento mucho sino me explico bien.

Saludos y gracias de antemano.