Corteza poco crujiente y pan pesado

[Javier]

(...) siempre con la miga compacta, poco alveolada.

(...) por hidratación no debería ser (tienes un 70% de hidratación). (...)

Sí, con esa hidratación parece más un problema de manipulación, de cómo manejas la masa al formarla, quizás.

[Pedro Herraiz]

Gracias Mag. Controlaré la levadura. Tengo una báscula de precisión pero le cuesta con pesos pequeños. Son tres levados de 45 minutos cada uno: lo leí en una receta de Directo al Paladar. El prefermento lo dejo a temperatura ambiente. Respecto a lo de la "forma" no estoy seguro de hacerlo bien. Yo amaso, estirando y retorciendo un poco, unos 10 minutos, formo una bola y dejo en reposo y así los tres levados. En el tercero me queda en forma de bola mas o menos. Le doy los cortes y al horno en atmósfera húmeda unos 220 grados 45 minutos controlando para que no se me queme.

[leslie]

me gustaria que me ayudaran porfabor con esta pregunta porque mi pan frances me queda suabe de encima pero pesado no queda liviano y no se si sea el harina o tengo que utilizar harina para pan o cual harina porfabor ayudaaaaa graciaas..

[David S.]

Hola leslie, es importante que nos des todos los detalles que puedas de tu pan, como lo haces, qué harina usas, a qué temperatura, cuanta hidratación, cómo lo horneas, a qué llamas pan francés (panes franceses hay muchos), incluso alguna foto si puedes... en fin, todo lo que puedas, ya que si no es realmente dificil ayudarte.
Es justamente lo que se recomienda aquí

[leslie]

Bueno Pues mi receta lleva harina dura dice ahí pero realmente no se cual es esa harina entonces utilice 5 lb harina blanca 5 onz d levadura azúcar manteca sal y 4 tazas d agua y el horno a 350 porq si le pongo un poquito mas se me quema el pan y lo saco al ya estar listo y dejo q enfrié pero luego queda bien pero muy pesado no queda ligero no c si tengo q amasar mas porq la masa crece y queda muy suave antes d meterla al horno hay les pido su ayuda porfís