Panes que duran varios días rebuenos

[estavezsi]

Iban, pues yo pensaba que el pan de centeno con pasas y nueces lo hacías en forma de barra...

[Ibán]

Iban, pues yo pensaba que el pan de centeno con pasas y nueces lo hacías en forma de barra...

Mm, bien, yo me refería más a "baguette"; es cierto que es alargada, pero casi es más una "hogaza oblonga" que una barra Pero vaya, lo que quería decir es que no uso esas masas para barras muy delgadas, ya que pierde humedad muy rápido y no me interesa. Además, por el tipo de masa, a mí me gusta más en hogaza. De hecho, porque no me caben más grandes en el horno (ni tengo cestos de fermentación) que si no las haría de 3 kilos (!)

[Pepin]

prueba lo siguiente.
- Amasa suave y no demasiado. Prueba amasar lo justo e introducir pliegues en la primera fermentación
- Vigila la cantidad de agua (no te pases echando harina); un pan entre el 60-67% tendría que dar una miga más que razonable (para un pan blanco de trigo, ya sabes que las harinas varían).
- No te pases de temperatura en la fermentación; si fermentas a temperatura muy alta (digamos cerca de 30º) he observado que el pan pierde frescor más rápido que si lo haces sobre los 20-25º.

El Domingo que tenía tiempo hice la prueba, siguiendo los consejos de Iban. Probé un pan básico, con:

100 grs. de harina integral + 400 grs de harina de fuerza.
150 grs de MM (hidrat. 100%).
300 grs. de agua.
8 grs de sal.

Amasé un poco suave, dejé reposar 5 minutos, y luego un amasado medio-intenso durante 10 minutos. Reposo durante 2 horas a temperatura ambiente (unos 20º), con 3 plegados cada 30 minutos, y a la nevera durante 3 horas (tenía que marcharme y no sabía cuánto iba a tardar). Cuando volví, lo saqué de la nevera y lo dejé atemperar 2 horas a temperatura ambiente, formé la hogaza y nuevo reposo durante 3 horas. Finalmente, lo metí al horno a 230º durante 15 minutos, y luego lo mantuve a 200º durante otros 35 minutos. El resultado, éste:

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La hogaza subió muchísimo en el horno, hasta el punto de que parecía un globo más que una hogaza. En las fotos no se aprecia muy bien, pero por la parte más alta tiene unos 10 cms. El "morenito" de la parte superior es marca de la casa de mi horno, que a la que te descuidas medio minuto te la lía, y te retuesta por la parte superior todo lo que le metes, pero lo tapé a tiempo con un poco de papel de aluminio, y no fue a más la cosa.

La miga, muy esponjosa y alveolada, con agujeros bastante grandes (se notan los pliegues que le fui dando con tiempo esta vez), y un poco gelatinizada. Y de sabor, muy bueno. En definitiva, un pan que ha quedado muy bien para mi gusto. Lo abrí anoche, partí unas rebanadas (las que se ven en la foto), lo envolví con un paño de cocina de algodón, y lo guardé en un cajón. Ahora la duda es si esta noche seremos capaz de hincarle el diente o se habrá endurecido tanto que habrá que hacer tostadas con él. Las conclusiones, en unas horas....

[Pepin]

Pues después de probarlo esta noche, tengo que decir que la prueba.... NO ha sido superada

Nada más quitarle el paño y ver la cara externa del corte, ya me ha dado mala espina. Se veía muy reseca (y lo estaba). Corté la primera rebanada, con la esperanza de que lo de dentro estuviese mejor, pero la corteza ya no estaba crujiente, sino tirando a dura, y la miga estaba bastante gomosa. Nos lo hemos comido, pero nada que ver con cómo estaba ayer. Ha sobrado un buen trozo, y veremos si mañana aún se puede comer, pero por cómo estaba hoy, mucho me temo que al final habrá que terminar haciendo tostadas con él.

Sigo sin saber si es que estoy haciendo algo mal, mi MM me hace la puñeta, o si el clima de aquí (que es bastante húmedo), es el que hace que mi pan se ponga así. Si no encuentro la solución, creo que seguiré haciendo piezas pequeñas y congelándolas para poder comer el pan fresco cada día.

[leandro_fresh]

Hola pepin, me sucede lo mismo, llegaste a alguna solución?