Panes sin gluten I

[teba]

Releyendo un poco lo que en este hilo se ha publicado, encontre que en la pagina 2 PabloS ya publicaba hace un tiempo atras otra receta de la Chipa paraguaya, por lo que lo refiero como dato para quienes puedan estar interesados en experimentar esa receta.
Un abrazo Edison

Muchas gracias Edison
Un detalle

[cecília]

Estoy intentando acabar restos de harinas ,así que esta semana he hecho un pan un poco diferente.
Yo suelo utilizar como base la harina de arroz integral. Ahora sólo me queda un poquito y la reservo para alimentar la MaMa. Así que la MaMa de este pan la he hecho en dos veces.

1º MaMa + 50 harina arroz integral + 50 agua
2º saco 50 y lo reservo en el bote de la MaMa y a la nevera. Con el resto añado 50 harina de sorgo + 50 agua

Pan de trigo sarraceno, arroz blanco y soja

200 MaMa 100% (lo explicado arriba)
400 agua
2 cs aceite de oliva
20 harina de soja
140 harina trigo sarraceno
120 harina de arroz blanco
60 copos de patata molidos
60 almidón de tapioca dulce
1 cs lino molido
1 cs sésamo crudo
2 cs pipas girasol crudas
8 sal
4 cáscaras de psyllium
3 cardamomo

Todo mezclado y puesto dentro del molde.
7h de fermentación
Horno 15 mn a 250º (sólo abajo) + 30 mn a 200º arriba y abajo

485 sg sarraí,arrós blanc i soja.JPG (143.39 KiB) Visto 8112 veces

485 molla.JPG (158.17 KiB) Visto 8112 veces

[teba]

Ay Cecilia!

Muy bien explicado.
Esta semana está un poco liada pero, en cuanto pueda no sabes las ganas que les tengo a tus panes. Mi MaMa de arroz está durmiendo en la nevera.
No tengo harina de sorgo ni la de soja ni psyllium. Los sustituiré por alternativas que tengo en casa:
sí tengo fécula de patata, semillas de lino y almidón de mandioca dulce. Creo que haré el intento con ellos. Ya te contaré

[cecília]

Teba, por el psyllium no te preocupes.El lino hará su trabajo.
El sorgo lo puse en la MaMa, la puedes hacer todo arroz.
Y la de soja la sustituyes por maíz o aumentas el trigo sarraceno o arroz.

[teba]

Esta semana toca pan de maíz.

200 MaMa arroz int. 100%
280 harina de maíz
60 copos de patata molidos
60 maizena
287 agua hirviendo para la harina de maíz
150 agua
225 buttermilch casero
3 psyllium
7 sal
2 cs aceite oliva
1 cs vinagre manzana
1cs lino molido
2 cs sésamo
2 cs pipas girasol

*Verter el agua hirviendo encima de la harina de máiz, tapar y dejar así 1h.
* Después mezclar con el resto de ingredientes.
* Reposo de 5h
* Hornear

Aupa Cecilia,
después de mirarme todo este hilo del pan sin gluten creo que ÉSTE es el primer pan que voy a intentar hacer.
Ya tengo mi masa madre de arroz semi-integral en marcha. A ver si para mañana a la tarde (16:00 horas) está lista. Si no, esperaremos, que no hay prisa.

Dos preguntas:
Este pan no lleva levadura ¿cierto? y veo que la fermentación fue de 5 horas.
Y segunda pregunta, no tengo psyllium ¿añado más lino molido? El resto de ingredientes sí están en casa. Tengo fécula de patata que utilizaré en lugar de los copos de patata molidos.
Y mira tú por dónde que ya sé dónde va a acabar el laben (buttermilk) que compré en la tienda Halal hace unos 10 días.
Muchas gracias guapa Te iré contando

[teba]

Pues nada Cecilia,
dicho y hecho.

Al final tu receta con los cambios que mencionaba en el mensaje anterior: sin psyllium y sustituyendo los copos de patata por fécula de patata. El maíz lo he molido en casa así que es harina integral de maíz.

Ahora está en el molde. Nos quedan como cinco horas para terminar. Os traigo un par de foticos de la masa madre de arroz, el molino moliendo el maíz ecológico que nos regaló una amiga (lo cultiva ella misma) y la masa antes del "reposo".

Mañana el resto: fotos del pan ya hecho y de la miga

Había sacado la masa madre de arroz semi-integral anoche de la nevera y ya la había alimentado por la noche. A la mañana cogí los 54 g de masa madre de arroz y le añadí 80 g de agua y 80 g de harina de arroz semi-integral. Cuando he regresado a casa eran las 15:30 y entonces es cuando le he hecho la foto.

IMG_0787.jpg (34.01 KiB) Visto 7999 veces

errota.jpg (14.03 KiB) Visto 7999 veces

IMG_0797.jpg (47.79 KiB) Visto 7999 veces

[MMF]

el molino moliendo

¡Ay, teba, qué preciosidad! ¡Cómo me gusta tu molino! ¿Muele fino teba? Te pregunto porque no hace mucho compré una harina de centeno a una productora ecológica, sólo un kilillo, que ella misma molía en casa con un molino de piedras, un molino pequeño, y la harina tiene una textura arenosa más que harinosa. Es muy gorda para lo que yo estoy acostumbrada a utilizar y eso influye mucho en la textura del pan, sobre todo si están hechos íntegramente con esta harina. Y es que alguna vez se me ha pasado por la cabeza la idea de hacerme con uno. Claro, que no sé dónde voy a meter tanto cacharro.

[teba]

el molino moliendo

¡Ay, teba, qué preciosidad! ¡Cómo me gusta tu molino! ¿Muele fino teba? Te pregunto porque no hace mucho compré una harina de centeno a una productora ecológica, sólo un kilillo, que ella misma molía en casa con un molino de piedras, un molino pequeño, y la harina tiene una textura arenosa más que harinosa. Es muy gorda para lo que yo estoy acostumbrada a utilizar y eso influye mucho en la textura del pan, sobre todo si están hechos íntegramente con esta harina. Y es que alguna vez se me ha pasado por la cabeza la idea de hacerme con uno. Claro, que no sé dónde voy a meter tanto cacharro.

Pozí,
Es mono. A mí me encanta. Lleva dos años en casa y lo uso mucho. Si me llegan a decir hace años que me iba a comprar un molino me hubiera dado un ataque de risa. Lo que son las cosas.
Se puede regular cómo quieres de fina la harina girando la tolva superior y, te puede pasar que la harina quede granulosa. A veces me pasa con el trigo (según de qué variedad se trate) y del porcentaje de humedad que tenga el grano.
Se recomienda acondicionar (humedecerlo ligeramente para que aumente su porcentaje de humedad) el trigo pero yo no lo hago. El maíz se muele lo más seco posible y el centeno tampoco lo acondiciono. Es verdad que si mueles arroz o trigo duro la harina parece arenilla fina.
Te recomiendo que mezcles la harina "arenosilla" con alguna harina mas "polvorienta" para no notarla tanto. Y hay panes con harina de centeno granulosa (o centeno troceado) que quedan que lo flipas. Utilízala en forma de "remojado". Tienes un ejemplo en mi blog en esta receta. Así le sacas sabor al centeno y suavizas esa textura dura.

No te puedo ayudar con el tema cacharros pero ya sé de lo que me hablas Quizás se podría proponer un trueque de cacharros que no utilizamos entre todos los foreros.

Pero creo MMF, que este tipo de comentarios los debemos hacer en este hilo para que haya un poco de orden en el de panes sin gluten ¿no crees?
Saludos

[cecília]

Bien Teba.
Lo de las 5h es siempre orientativo. Tu ya sabes , que la masa haya subido bien, sino quedará mas tocho.
Lo de la levadura, algunas veces le pongo. Otras no. Alguna vez me ha parecido que así se esponjan algo mas, pero me gusta mas dejarlos mas tiempo y que tomen mas sabores.

Dudo un poco (a partir de tu imagen) de si le faltaba algo mas de líquido.Para mi es difícil de saber. Muchas veces utilizo la misma cantidad de liquido que de harina, pero últimamente que me he aventurado con harinas distintas a la de arroz int. y sarraceno, incluso añado mas.
Ya lo veremos

[teba]

Bien Teba.
Lo de las 5h es siempre orientativo. Tu ya sabes , que la masa haya subido bien, sino quedará mas tocho.
Lo de la levadura, algunas veces le pongo. Otras no. Alguna vez me ha parecido que así se esponjan algo mas, pero me gusta mas dejarlos mas tiempo y que tomen mas sabores.

Dudo un poco (a partir de tu imagen) de si le faltaba algo mas de líquido.Para mi es difícil de saber. Muchas veces utilizo la misma cantidad de liquido que de harina, pero últimamente que me he aventurado con harinas distintas a la de arroz int. y sarraceno, incluso añado mas.
Ya lo veremos

Hola Cecilia,
la textura de la masa era como de un puré de patata bastante espesito. Pienso la harina de maíz integral y la de arroz semi-integral de la masa madre de arroz habrán ayudado a que quede así.
Ha subido un poquito pero como es el primero que hago no sé si es lo que tiene que subir. De momento está en el horno y tiene buen aspecto.
Paciencia hasta mañana para ver el resultado.