cecília escribió:esta semana he hecho el que casi mas me gusta.
Pan de arroz semi, trigo sarraceno y poquitin de soja
200 MaMa arroz semi 100%
400 agua
2 cs aceite de oliva
20 harina de soja (por ir gastandola mas que nada)
120 harina de arroz blanco
140 harina trigo sarraceno
60 copos de patata
60 almidón de tapioca
1 cs lino molido
1 cs pipas de girasol
20 pipas de calabaza
10 sal
3 psyllium
3 alcaravea molida
Yo sigo trabajando con la proporción de 70% de harinas y 30 % almidones. Esto seguro que se puede variar, pero a mi me va bien así.
* Todo mezclado. Reposo de 5.30h.
* Horno 15mn a 250º (Calor abajo) +15mn a 190º (Calor abajo)
+ 25mn a 190º ya fuera del molde y calor abajo + 25 mn a 190º calor arriba y abajo.
Pienso que ha mejorado la miga con esta manera de hornear, más larga y a menor temperatura.El pan se ha abierto un poco, creo (como comenté) por sacarlo del molde quizás pelín pronto. La próxima vez lo sacaré como siempre pero horneando a estas temperaturas.
Hola
Cecilia,
vi tu post el viernes a la noche pero hasta hoy no podía escribirte.
¡Muchas gracias por las fotos para ilustrar el post! Para la siguiente pondré también papel de hornear para que no se me pegue, je, je, je.
Hoy sacaré mi masa madre de arroz para utilizarla mañana. Seguramente haré este pan porque no tengo más buttermilk (de momento) para
el pan de maíz.
Emplearé las temperaturas que comentas con los tiempo
del pan de maíz.
Ahora una reflexión:
llevo varios días recorriéndome la "blogosfera sin gluten" para ver si hacen pan con masa madre, qué aditivos (goma guar, goma xantana, etc) emplean, los métodos de panificación, etc. He podido comprobar que los preparados para la panificación llevan aditivos como goma garrofín (E410: obtenida de la harina de semillas de algarroba), goma guar (E412) o la goma xantana (E415). Estos aditivos ayudan a la panificación de las harinas/almidones sin gluten pero también se encuentran de forma omnipresente en cantidad de alimentos, fármacos, etc que consumimos habitualmente. Ayer mismo, de postre había una tarta laminada de la marca Eroski y contenía goma garrofín y goma guar ya que estos aditivos se emplean muchísimo en la industria alimentaria como estabilizantes de cremas, salsas, natas, mayonesas, helados, etc.
De hecho, tengo en casa el preparado de almidón sin gluten de Mercadona de la marca Beiker, el cual lleva goma guar y goma garrofín e incluye además polvo de hornear (similar al royal). Pienso que tengo que hacer también algo de investigación en este campo. Mi idea es conseguir probar diferentes alternativas y que la gente decida cuál de ellas es la que mejor se adapta a sus circunstancias. Las alternativas de momento serían dos: panes sin gluten sólo con ingredientes "naturales" y panes sin gluten con aditivos que ayuden a la panificación. Todos elaborados con masa madre y respetando la proporción de 70% harinas + 30% almidones para ver si existen diferencias en los resultados.
Ya sé que de momento, hablo más que hago pero, sigo trabajando en ello.
evamamga escribió:Una pregunta cecilia, por que lo dejas reposar tantas horas? Yo los que hago que no son con esos tipo de harinas lo dejo una hora.....o cuando veo que ha doblado el volumen, la verdad es que ha veces no ha doblado el volumen, pero no lo dejo mas.
Hola
evamamga,
los panes de
Cecilia llevan masa madre de arroz y la fermentación con masa madre es mucho más lenta que la fermentación con levadura de panadería, por ejemplo.
Las fermentaciones lentas producen más sabor en el pan y alargan su conservación. Por eso los deja esas 5 horas y media.
Lo siento
. La miga veremos que tal.
