Diario semanal panadero 17-23.9.2012

[soy Circe]

Pues yo vengo a llorar sobre vuestro hombro... Frustada, frustradísima estoy...., . En fin.....

Intenté hacer mi extreme al 55% de hidratación con:
80% harina ecológica de fuerza El Amasadero (260W)
10% trigo integral
10% centeno integral
3% MM (una mezcla de trigo y centeno hidratada al 100%): contaba como ingrediente y no como parte de la harina y el agua de la receta por ser una cantidad ínfima

Temperatura ambiente en mi cocina: 28º al amasar y 26º al cabo de 12 horas nocturnas. Humedad ambiente 58%. Tiempo de primera fermentación: 12 horas (de nueve de la noche a nueve de la mañana).

El amasado fue muy dificultoso, por la baja hidratación y la harina de fuerza. Utilicé el método Lepard durante 45 minutos (amasados de 3 minutos y reposos de 10 minutos). Y luego pensé que el resto del gluten se desarrollaría solo.

El resultado fue una masa ácida (para mi sorpresa), con poco gluten y una textura nada elástica, que no ha servido ni para hacer prácticas de formado.

La masa ha ganado hidratación a lo largo de la noche con la fermentación, pero no tanta como yo esperaba.

Imagino que en el caso The Loaf, el hecho de fermentar 45 kg. de masa de una vez hace que la masa se acelere y caliente más: el proceso va más rápido y es más eficaz que con mis 750 gr. de masa casera. Y desde luego, el amasado a máquina es mucho más eficaz que el amasado a mano con esa hidratación.

Después de ir páginas atrás y leer a Chema y RoqueCarillo he entendido parte del problema.
El próximo intento subiré la hidratación inicial al 60% para hacer, al menos, un buen amasado inicial.

[MMF]

Pues yo vengo a llorar sobre vuestro hombro...

Pues lloraremos las dos en el mismo hombro soy Circe. Yo voy un poco con retraso y el Clásico lo hice ayer. Hoy he hecho un Extreme y todavía no había descargado las fotos de la cámara. Al ver tu problema he acelerado un poco y te cuento mi experiencia.

Creo que, tanto tú como yo, nos encontramos con un problema de harinas. Me encantan las harinas de El Amasadero y el 95% de las que utilizo son de esta casa, el resto lo compone algún que otro caprichito que veo fuera. Yo he hecho esta masa y prodecimiento:

Hecho con un 60% de hidratación, un 3% de masa madre (mezcla de trigo integral, centeno integral y fuerza) al 80% hidratación, 400 g harina de fuerza (W 340), 50 g harina centeno blanco, 50 g harina integral de fuerza (todas de El Amasadero) y su correspondiente sal. Amasado a mano durante 15-18 minutos pasando la prueba de la membrana con éxito total. Una primera fermentación de 9 horas y media, división de la masa en dos piezas y preformado para descansar una hora y media y posteriormente formado en batard. Segunda fermentación de una hora y al horno.

Desde que saqué la masa del recipiente para dividirla se notaba un deterioro del gluten. Era una masa muy delicada, tanto que casi no se podía tocar porque no aguantaba la mínima presión, y no tenía el mínimo síntoma de sobrefermentación, pero sí un gran deterioro del gluten, lo que ha dificultado un formado con tensión y, por consiguiente, ha dado como resultado una greña un poco vaga. Con esto quiero decir que, en panes normales, con buena tensión en el formado, en el horno "explotan" después de tres minutos, abriendo una greña con alegría que se ve claramente cómo abre, como si se estuviera proyectando una imagen en cámara rápida. Este no ha sido el caso. Se ha abierto lentamente y "con pena".

El olor es delicioso y en cuanto al sabor he notado una acidez que no me esperaba. La textura deja mucho que desear: una miga muy cerrada y algo gomosilla... una pena.

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Sigo sintiendo curiosidad por conseguir un pan Extreme en toda regla, pero con las harinas que tengo no sé si voy a atreverme de nuevo. No tengo ganas de volver a fracasar y mucho me temo que volverá a ser.

Hacer este pan ha sido por curiosidad, pero siendo este un pan adaptado a la circunstancia y a los horarios, no tengo necesidad de seguir esta técnica y tener que complicarme mucho la vida buscando harinas que no son fáciles de conseguir para mí. Ya he comprobado que el resultado con las harinas a las que tengo fácil acceso no es satisfactorio, o no he hecho un buen uso de ellas. A lo que no estoy muy dispuesta es a hacer un pan sólo y exclusivamente con harina de fuerza porque quiero sabor, no sólo una miga con grandes alveolos. Grandes alveolos los puedo conseguir con la técnica que he seguido hasta ahora.

En fin, esta es la triste historia de mi pan Extreme

[juantxo]

El amasado fue muy dificultoso

Hace un tiempo estuve en un caserío enseñándoles a hacer pan con masa madre y estaba presente la madre de la que organizo el tema, curioseando, ya sabes.Nos contó una historia de la cual ella fue protagonista.
La masa que preparamos aquel día no era de tan baja hidratación como la del extreme, pero si la que preparaban su madre y su abuela. Ella y alguna hermana o prima (no recuerdo bien) eran las encargadas de amasar y sabes como lo hacían ? Andaban sobre ella, como pisar las uvas, me dijo.
Te lo cuento, porque tu comentario me lo ha recordado, sin mas. Me pareció alucinante

[frangullaspolochan]

qué cosas. Yo cuando tengo que amasar una masa muy dura suelo hacerlo con cortes, no es muy trabajoso y funciona bastante bien.

Hoy no fue el caso, ya que hice una empanada de maruca, no muy bonita pero sí muy sabrosa:


Un pan (hidratación total 75%) de trigo con masa madre de centeno:


Y unas manzanas asadas:


Como llevaba siglos sin hacer una empanada de trigo, me vine al foro y copié la receta de Miolo, aunque dejándola levedar mucho menos tiempo, que cuando aún estaba amasando ya se me quejaba la gente de que tenían hambre

[marialp]

Pues yo vengo a llorar sobre vuestro hombro...

Pues lloraremos las dos en el mismo hombro soy Circe. Yo voy un poco con retraso y el Clásico lo hice ayer. Hoy he hecho un Extreme y todavía no había descargado las fotos de la cámara. Al ver tu problema he acelerado un poco y te cuento mi experiencia.

Creo que, tanto tú como yo, nos encontramos con un problema de harinas. Me encantan las harinas de El Amasadero y el 95% de las que utilizo son de esta casa, el resto lo compone algún que otro caprichito que veo fuera. Yo he hecho esta masa y prodecimiento:

Hecho con un 60% de hidratación, un 3% de masa madre (mezcla de trigo integral, centeno integral y fuerza) al 80% hidratación, 400 g harina de fuerza (W 340), 50 g harina centeno blanco, 50 g harina integral de fuerza (todas de El Amasadero) y su correspondiente sal. Amasado a mano durante 15-18 minutos pasando la prueba de la membrana con éxito total. Una primera fermentación de 9 horas y media, división de la masa en dos piezas y preformado para descansar una hora y media y posteriormente formado en batard. Segunda fermentación de una hora y al horno.

Desde que saqué la masa del recipiente para dividirla se notaba un deterioro del gluten. Era una masa muy delicada, tanto que casi no se podía tocar porque no aguantaba la mínima presión, y no tenía el mínimo síntoma de sobrefermentación, pero sí un gran deterioro del gluten, lo que ha dificultado un formado con tensión y, por consiguiente, ha dado como resultado una greña un poco vaga. Con esto quiero decir que, en panes normales, con buena tensión en el formado, en el horno "explotan" después de tres minutos, abriendo una greña con alegría que se ve claramente cómo abre, como si se estuviera proyectando una imagen en cámara rápida. Este no ha sido el caso. Se ha abierto lentamente y "con pena".

El olor es delicioso y en cuanto al sabor he notado una acidez que no me esperaba. La textura deja mucho que desear: una miga muy cerrada y algo gomosilla... una pena


En fin, esta es la triste historia de mi pan Extreme

Admitid a otra llorona. No quiero repetir la historia ,la mía es similar a la vuestra he tenido los mismos resultados con la masa pero el horneado ha sido ya el acabose ,ojalá hubiera sido como el tuyo MMF , no podía formar ni nada de nada, estuve a punto de ponerlo en molde y a la desesperada lo puse en el horno y en vez de subir se expandióóó...bueno casi una plasta
Un auténtico Pankestein
A ver si encontramos pronto dónde esta el error.Se veía tan fácil y cómodo, con las temperaturas que tenemos po aquí, cuando lo explica soy circe