Cuando añadir la sal y la levadura

[gferrari]

Hola, como están? hoy se me ocurrió abrir un hilo para saber el modo en que añaden la sal a la masa... es decir, entiendo que la sal puede matar a las levaduras, por lo que en mi caso siempre la disuelvo un poco en el agua... pero es posible añadirla a la harina sin peligros?

[juantxo]

He usado muy pocas veces la levadura fresca y siempre le he incorporado la sal a la vez que ella y desde luego si ha matado las levaduras, hasta muertas funcionan,
Mitos.

[CarolB]

Según mi experiencia, puede añadirse la sal a la harina sin peligros. En todo caso y si usas levadura de panadero seca, puedes asegurarte de que la cosa mezcla bien tamizando la mezcla en seco de harina, levadura y sal.

Lo que sí hago siempre es, si la receta lleva líquido, disolver la levadura fresca en ella. Pero eso ya es otro tema...

[gferrari]

Gracias por las respuestas, creo que estaba siendo exagerado con el asunto de la sal!

[juantxo]

creo que estaba siendo exagerado con el asunto de la sal!

No creas que has exagerado. Mucha gente cree que al mezclar la sal con la levadura esta se desactiva, pero estoy seguro de que es un mito. Prueba y veras como no pasa nada.

[Guillermo]

Saccharomyces cerevisiae es uno de los organismos más estudiados por su facilidad de manejo y desarrollo y por sus implicaciones económicas y es la principal levadura involucrada en nuestros cultivos y la que se encuentra en la “levadura de panadero”.
Su relación con el medio es a través de su membrana, que acusa de forma inmediata los cambios producidos en el entorno, sean térmicos o de naturaleza química. El contacto directo con la sal provoca un estrés osmótico con pérdida de agua a través de la membrana y una serie de complejísimas reacciones adaptativas que afecta entre otras cosas a su capacidad de división. La duración de esas condiciones adversas puede provocar su muerte.

[pancomido]

Yo la diluyo en el agua, me parece que así será más uniforme la repartición.

[Lamorack]

Yo creo que es relevante en panes del tipo del del NYT en el que no hay amasado, pero con los panes que se hacen en general, con amasados superiores a 30 min, aunque pusieras un terron de sal en medio de la harina, la distribución terminaría siendo uniforme, así como con la levadura fresca, incluso desmigada, sin disolver.


No hablemos de amasados de mas de 600 vueltas como el uno de los vídeos con que nos ha deleitado Ibán.

[Ibán]

entiendo que la sal puede matar a las levaduras

Esto, efectivamente, es un mito. Si la sal "matara" las levaduras, sencillamente no podría haber pan levado salado... lo cual es el sustento básico de medio mundo occidental. Vaya, que si entierras un trozo de levadura en sal, pues no será bueno... pero si te entierran a ti en sal, pues tampoco
Como dice Guillermo, en presencia de sal, las células experimentan un cambio "hídrico" (uy, qué raro suena eso), vaya, que se desequilibran. ¿Resultado? La sal retarda un poco el efecto de la levadura. Una técnica habitual es retardar el añadido de la sal a la masa, de esta manera le das una "salida con ventaja" a la levadura y encima nadie compite por el agua con el gluten en el primer momento del amasado. ¿Significado práctico de todo esto? En casa esto puede traducirse en unos minutos más de fermentación necesaria para una masa con o sin sal. ¿Ventaja? Puedes aplicar esto en verano (cuando la fermentación va demasiado rápido) y usar la sal en tu beneficio (por ejemplo, salando prefermentos, o bien usando la sal desde el comienzo de la elaboración.
Pero vaya, que hagas pan con sal con total tranquilidad, no te comas la cabeza.
Por ejemplo, yo echo la sal directamente a la harina (al igual que la levadura), sin problemas.
En cuanto a la incorporación/disolución de la sal; en el caso de que fueran cristales muy gruesos (tipo sal de roca o sal gruesa de marisma) podrías preocuparte en disolverlos antes; yo he usado sal de Maldon, por ejemplo, sin problemas, incluso incorporándola a una masa ya medio amasada. La sal Maldon es gruesa pero se disuelve con rapidez.

[gferrari]

Muchas gracias a todos por sus aportes. me quedó clarisimo el concepto!
saludos!