Miolo escribió:Así que parece que es cierto, el sabor ácido depende de la cantidad de ácido, y no del pH.
Interesante!
Pienso en esto: yo hice mis primeros panes de MM con más de 400 g de la misma por kilo de harina (tal como lo indican muchas recetas, ej. X. Barriga). Resulta que sabían muy ácidos.
Entonces dije: "Bajemos la proporción de MM". Y así lo hice. Reduje a la mitad, y, como sabía aún muy ácido, reduje otra vez. Ete aquí que ahora mis recetas de panes con MM llevan una cantidad muy mínima de este ingrediente; por ejemplo, el pan básico lo hago con esta fórmula:
> harina 975 g; sal 25 g; agua 675 g;
MM 50 g.
¡Y adivinen qué! Salen ricos y con apenas una sospecha (agradable) de sabor ácido.
Ahora bien, DESPUÉS de leer algunos artículos en este foro, sé que la alternativa a mi método para bajar el sabor ácido en los panes de MM era atemperar (o como se llame) la MM fuera de la heladera (yo saco directamente del frío y la uso así). Pero ahora me explico, creo, con esto que dice Miolo, por qué me funciona 'mi método' (intuitivo) de reducir la cantidad del ingrediente que precisamente contiene ese sabor ácido. Si quieres que el pan no sepa TAN salado, ¡pues ponle MENOS sal!
O algo así...
