Refrescar la masa madre con leche

[frangullaspolochan]

He leído en algunas recetas de Grandes Maestros Panaderos (léase Ibán, Javier... ) que refrescan la masa madre con leche cuando preparan masas dulces, con objeto de volverla más sedosa
¿Sería tan amable alguno de ellos o cualquier otro de los muchos Maestros Panaderos que pueblan este foro de comentar algo al respecto? cómo hacerlo, qué efectos tiene, en qué casos es aconsejable...
Gracias mil.
¡Nunca se deja de aprender!

[cookarancha]

Te responderé desde mi pequeñísima experiencia, porque yo de maestro/a nada de nada. Y mi experiencia se basa en copiar esa receta de roscón de MTM, por cierto sale buenísimo. Después he aplicado lo de refrescar con leche a más masas dulces, como donuts, magdalenas, medias noches, ...
Por lo que yo sé se hace tal cual, en vez de refrescar sólo con agua, pones mitad agua, mitad leche. Supongo que podrías poner sólo leche, pero el efecto inmediato de agua+leche es que le masa madre tarda bastante más en 'ponerse a punto', por lo que deduzco que si sólo pones leche, se eternizaría.
El fin es, como tú bien dices, que la masa salga más sedosa, y efectivamente sale más sedosa.

Así que en conclusión:
¿Cómo hacerlo? Igual que con agua, pero 1/2 agua + 1/2 leche.
¿Qué efectos tiene? La masa sale más sedosa y la masa madre tarda algo más en reaccionar.
¿En qué casos es aconsejable? Me atrevería a decir que en masas dulces.

Creo que a casi todo te habías respondido tú misma.
Seguro que hay quien podría explicarlo y llegar al meollo de la cuestión mucho más, pero esto es todo lo que yo te puedo contar.
Y prueba a hacer el roscón, sale de muerte!

[Colette]

He leído en algunas recetas de Grandes Maestros Panaderos (léase Ibán, Javier... ) que refrescan la masa madre con leche cuando preparan masas dulces, con objeto de volverla más sedosa
¿Sería tan amable alguno de ellos o cualquier otro de los muchos Maestros Panaderos que pueblan este foro de comentar algo al respecto? cómo hacerlo, qué efectos tiene, en qué casos es aconsejable...
Gracias mil.
¡Nunca se deja de aprender!

Que interesante, pues no lo había leido antes! ( a todo eso, ya he tomado nota de la receta del Roscón con MaMa...yo que la hago con levadura y aún así hay un abismo con los comerciales). Me pregunto si para hacer brioches de masa madre, que aún no me he atrevido a probar (como esos maravillosos que puso Ibán aquí en el foro y su blog)...será mejor refrescarla con leche. quizás rebaja aún más la acidez? porque lo de sedosa, a que se refiere, exactamente?

[madaboutbread]

Yo hago mi masa madre con leche y nunca he tenido problemas la verdad.
Quizá tarda un poco más en activarse pero como no la uso siempre me viene bien refresacarla cada tres o cuatro días.

[cookarancha]

(...) la masa madre tarda algo más en reaccionar (...)

Y sin embargo acabo de leer en 'The handmade loaf' (Dan Lepard) que el suero de leche acelera la velocidad de maduración de la masa.

[cookarancha]

(...)será mejor refrescarla con leche. quizás rebaja aún más la acidez? porque lo de sedosa, a que se refiere, exactamente?

Bueno, con sedosa yo interpreto que la masa sale más suave, más suave en textura, no en sabor. Eso es lo que yo quise decir, no sé si Javier, en su receta de roscón, se refería a otra cosa.

[Ibán]

Pues si que suelo usarla con leche, sobre todo para Stollen y así. Queda un sabor fantástico. Bueno, algo similar a cuando usas masa madre (refrescada con agua) para hacer brioche, panettone, roscón, etc. La mezcla de una madre con acidez suave (muy refrescada a buena temperatura) y lácteo es brutal. Para mí uno de los mejores momentos panaderos es cuando incorporas la mantequilla a un pan dulce de masa madre (llámese brioche, panettone, etc.). En el foro alemán (Backrezepte online) hay más de un interesante hilo discutiendo las características e incluso peligros de usar leche. Que si la leche sin pasteurizar podría fermentar; que si la madre está bien ácida no fermenta, etc. Allí se le llama Milchbubi; si el alemán no es problema (o Google Translate anda fino) es recomendable.
En mi experiencia la madre sí que queda muy fina (bueno, como siempre que añades leche a cualquier masa), lo recomiendo sí o sí
A ver si un día pongo un post sobre brioche de masa madre, por sugerencia de Colette

[Colette]

Pues si que suelo usarla con leche, sobre todo para Stollen y así. Queda un sabor fantástico. Bueno, algo similar a cuando usas masa madre (refrescada con agua) para hacer brioche, panettone, roscón, etc...
En mi experiencia la madre sí que queda muy fina (bueno, como siempre que añades leche a cualquier masa), lo recomiendo sí o sí
A ver si un día pongo un post sobre brioche de masa madre, por sugerencia de Colette

No me ha quedado muy claro lo de la primera frase (sí con leche, pero similar a con agua?) si es evidente, lo siento, pero imagino que para brioche sí que esta bien refrescar con leche...Con lo que me quedo es con el SI O SI a la hora de probarlo para masas dulces! No sé si llegará antes tu post, que de verdad estaría genial!...porque tienen una pinta de lujo! Sino para el próximo brioche, adaptaré la receta para hacerlo con MaMa y refrescarla con leche...a ver que tal sale! Jooo, se me acumulan las cosas que quiero probar y ultimamente ando fatal de tiempo!!

[frangullaspolochan]

Gracias a todos por vuestras respuestas. Tengo ganas de probar a hacer una masa dulce (brioche, roscón... ) con masa madre pero la mía es bastante lenta y supongo que con la leche y la mantequilla tardará todavía más y me da miedo que eso aporte un sabor demasiado intenso.
Colette, yo también tengo una lista cada vez más larga de cosas por probar

[Colette]

Gracias a todos por vuestras respuestas. Tengo ganas de probar a hacer una masa dulce (brioche, roscón... ) con masa madre pero la mía es bastante lenta y supongo que con la leche y la mantequilla tardará todavía más y me da miedo que eso aporte un sabor demasiado intenso.
Colette, yo también tengo una lista cada vez más larga de cosas por probar

Verdad? Entre todo lo que quiero probar, y todo lo que no me sale como espero...casi no voy tachando nada de la lista!! Pero bueno, de cada error se aprende, aunque ya podrían salir más a la primera!!!Por curiosidad, dices que la tuya es bastante lenta, de que depende? del tiempo que tiene? porque pensaba que no había tanta diferencia entre unas y otras (en cuanto a crecimiento) una vez maduras.