La cueva donde duerme el panadero

[Guillermo]

Limitándonos a los hechos observo:
1.- Crecimiento por encima de lo normal en el horneado
2.- Al cortar la pieza se aprecia la formación de la caverna bajo la corteza
Sea cual sea el estado de la corteza al entrar en el horno, a mi modo de ver el crecimiento inusual es debido a la expansión de los gases que no son retenidos debidamente por el gluten viajan hacia la superficie, no encuentran salida y levantan la corteza. ¿Lograrían separarla si esta fuera más permeable permitiendo una salida hacia el exterior? Posiblemente el estado de la corteza antes y durante el horneado pueda facilitar la formación de la caverna, pero el agente principal parece ser la acumulación de gases.
¿Cuántas causas diferentes puede haber para esa acumulación?
La sobrefermentación con un gluten débil incapaz de retenerlos parece la más evidente.
Cuando Richard Bertinet nos ofrece su receta de los pufs donde se busca la formación de esas cavernas lo hace con una masa apenas fermentada que quizá tampoco retiene y permite la formación de esos hermosos panes.(Otra referencia es el pan de pita que cita Gusete)
¿Una excesiva acidez como menciona Javier facilita también la escasa retención?
Por otra parte la formación de una corteza prematura por exceso de temperatura o falta de vapor o cualquier otra causa ¿podría favorecer su separación de la miga y permitir así la acumulación de gases?
Lo que me queda más claro es la pifia que aparece en cuanto lo cortas, pero vamos creo que poco a poco nos iremos acercando aunque espero no caer en la caverna.

[Javier]

(...) Posiblemente el estado de la corteza antes y durante el horneado pueda facilitar la formación de la caverna, pero el agente principal parece ser la acumulación de gases. (...)

Yo diría que antes de la acumulación de gases está que la corteza no es permeable, que es lo que lo provocaría. Si fuera permeable, los gases saldrían. O sea, puede ser que la corteza se seque en el horno antes de que la actividad de las levaduras en la miga cese (sobre los 56C). O la pieza entra excesivamente seca al horno, o el horno está demasiado caliente, o ambas.

(...) la expansión de los gases que no son retenidos debidamente por el gluten (...) La sobrefermentación con un gluten débil incapaz de retenerlos parece la más evidente. (...)

Si esto es así, en principio podría ser tanto poca fermentación (pobre formación de cadenas de gluten) como sobrefermentación (débiles cadenas de gluten).

(...) Crecimiento por encima de lo normal en el horneado (...)

A mí no me han parecido demasiado crecidos. ¿Puede echar una mano alguien que haya tenido la experiencia?

(...) formé la pieza directamente tras el amasado y la dejé leudar 5 horas y media a 25ºC.

Vaya, ésto lo he visto ahora. Sólo una fermentación afecta a la estructura de la miga y 25ºC es un pelín en el margen alto. ¿Cómo fermentaba: tapado, al aire...?

espero no caer en la caverna.

Jajaja.

Cachis, qué comedura de tarro.

[Guillermo]

Yo, en la única experiencia que he tenido vi como crecía la hogaza a una velocidad y hasta un punto que pensé no iba a caber en el horno, pues anda que no me estaba yo creciendo también puaff

[Javier]

Ésto va pareciendo House. Un nuevo síntoma...

[Miolo]

Javier, fermentaba sin tapar dentro del horno apagado. Como la humedad era bastante baja metí dentro un cacharrito con agua con la esperanza de subirla un poco.
Releyendo mis notas veo que subió media hora más fuera del horno mientras este se calentaba.
El oven spring fue algo espectacular. Si te fijas en mi foto verás que la corteza superior se chafó al cortarla, pero cuando estaba en el horno todo ese agujero estaba hinchado como un globo. Como la pita que decía Guillermo, o Gusete, o yo ya no sé...
Además se le notaban por los lados esas mismas arrugas o pliegues que hacen las pitas cuando se hinchan.

Ésto se va pareciendo House. Un nuevo síntoma...

No, si al final va a ser autoinmune

[Javier]

Así que tenemos, juntas:
Sobre o subfermentación.
Posible corteza seca.
Alta temperatura de horno.

Autoinmune va a ser.

[teba]

Ésto va pareciendo House. Un nuevo síntoma...

Yo creo que va a ser lupus........

[truy]

Ésto va pareciendo House. Un nuevo síntoma...

Yo creo que va a ser lupus........

Seguro que no, nunca es lupus

[Colette]

Vaya...pues me acaba de pasar a mí y veo que no está muy claro aún cuál es la causa...parece ser que pueden ser tantas y algunas opuestas!!A mi es la primera vez que me pasa, y ha sido tras mi segunda masa "retardada" en el frigo en la primera fermentación. Esta vez, a diferencia de la anterior, he dejado la masa 1 hora tras amasar fuera para arrancar la fermentación y tras ello, unas 10 horitas en la nevera. Esta mañana, atemperar hora y media y he pasado al preformado y formado. He notado que había muchas burbujas justo bajo la superficie al darle tensión superficial (como cuando hice el candeal!!) no me había pasado antes! Quizás tenía que haber desgasificado más?! En fin, que he pinchado algunas con una brochetilla...y lo he metido al banetton. Ha estado dos horillas y pa dentro. Ah, he intentado dejar el cierre para arriba como me dijo Carmen que ella hacía para un greñado más rústico...pero ya veis! no ha llegado a romper!!! Como decía, al horno a 240ºC primero con vapor...pero tras los primeros 10 ya estaba en 220ºC más o menos (no intencionadamente...es que en cuanto cambio de la función con ventilador para precalentar el horno a sólo calor arriba y abajo, el pobre va perdiendo calor sí o sí. Y lo he tenido unos 40 minutos. La corteza es finita, para el próximo lo dejo 10 minutillos más... Pero la decepción ha sido al ver que todo lo que había subido era "en falso"!!! Eso sí, de sabor riquísimo, mucho más intenso que las hogazas anteriores, y la miga más suave, menos prieta.
Me pregunto si la harina (la de siempre: RdS tendrá algo que ver! Lei que no soportaba bien largas fermentaciones...la verdad es que amasé bien la masa para asegurarme de que desarrollaba bien el gluten...pero...?!) Y lo de que no llegue a abrirse (el greñado) por qué es? por sobrefermentación? Porque la masa la he hecho con un 66% en vez del habitual 60% que he usado otras veces, y al colocarla en el horno, encima con el cierre para arriba, se ha quedado aplastada como una torta! y ha subido muchíiisimo en relación a lo planita que estaba. De verdad que yo ya creo que es la harina! ( por echar la culpa a otra cosa y no a mi misma!) De verdad que me apetece probar otras para ir comparando! Perdonad por la parrafada...pero si alguien entrevé con el procedimiento indicado el porqué del "Flying crust" que me ilumine, por favor! y por qué no ha llegado a abrirse?Muchas thank yous!!

[Carmen]

El pan tiene muy buena pinta, Sobre tu problema en este hilo se lee las posibles causas y parece que no hay una sola, difícil pronóstico, aúnque creo que la práctica es lo único que termina con esas pequeñas dificultades. Sobre que no se abriera, quizás deberías haber esperado un poco a que se recuperase la masa una vez formada, lo digo porque es cómo si perdiese volumen una vez que le has dado la vuelta y metido al horno según dices: "..al colocarla en el horno, encima con el cierre para arriba, se ha quedado aplastada como una torta!" eso combinado con el horno a tope... Reconozco que soy una aprendiz de panadera más intuitiva que técnica.