Pan estilo The Loaf in a Box

[MMF]

¿tan ácido está ?

Bueno, marialp, no sé cómo expresar el grado de acidez que tiene, pero por dar una idea te puedo decir que está más ácido que cualquiera de los que hago con un 40% de MM y retardado 8 horas en nevera. Se puede comer, pero me quedo con el retardado.

[chema]

Hola buenas,después de que dos foreros (Maese Miolo y Latrumfanyama) que han estado en las latas,probaran mi extrem,
me dijeron que le faltaba algo de centeno,en espera de nuevas catas,expongo las modificaciones realizadas.
Refresco la MM,con harina de centeno y trigo las dos integrales,mitad y mitad y al 100%.
Proceso como el anterior,amaso a las 13:30,reposo hasta la 1:30,peso boleo y reposo de 1:30 h.Formo y 1:00 h al horno.
Harina fuerza 7 de julio 900 g
Harina centeno blanca 100 g
sal 20 g
MM 15 g
Agua 735 g
He de decir que no queda,nada ácido,Temperatura del obrador 27.8º

[ingol]

Eso es Trasto, a ver si montan algo parecido en Invierno.

Supongo que no tendrá tanta gracia llegar a los 20 y muchos grados o 30ºC con una cámara de fermentación casera

Pensando en teclado alto:

Veamos, por lo que sabemos, y lo que sé hasta que me llegue en breve Bread Science, la acidez viene del ácido acético que producen las bacterias heterofermentativas (también producen ácido láctico, más suave, "el bueno"), que trabajan en temperaturas más bajas.

Ok, con la temperatura alta las tienes controladas, para que las que trabajen sean sobretodo las homofermentativas que nos dan el ácido láctico ("el bueno").

Además, sabemos que la hidratación y la temperatura son claves, consiguiendo con menos hidratación y menos temperatura, la "máxima" acidez; y con alta temperatura y alta humedad la "mínima" acidez.

Dan Lepard la clava, y a altas temperaturas puede permitirse usar masas menos hidratadas, que además se "ablandarán" con el efecto de la proteasa, y aún tendrá un puntito de acidez.

Entonces, si la temperatura baja, para compensar la acidez deberíamos usar masas mucho más hidratadas para suavizarla. Peeeeero, lo que a Dan Lepard le venía muy bien para sus masas poco hidratadas que se convertían en manejables y con alveolos.... a una masa con bastante más hidratación puede volverla una papilla interesante (pero poco ácida )
Además, es una movida, porque a la proteasa la favorece que haya más hidratación, y trabajará mejor.

Así que, creo que la clave será hacer focaccias y ciabattas extremas...
... o encontrar un método de inhibir la proteasa.

¿Qué es lo que nos puede permitir luchar contra la proteasa, inhibirla, o al revés, algo que nos permita que una masa húmeda acabe siendo más manejable (pliegues aparte)?
- Inhibidores de proteasa naturales, como se dice de algunos tés verdes, o algas... (en temas de cáncer y VIH)
- Harina de Gran gran gran fuerza.... por ese extra de gluten que ayudará a que no pierda taaanto.
- Hay enzymas fortalecedoras de gluten para panadería... pero nos alejamos de nuestra panificación casera con masa madre.
- La lipasa y la lipoxygenasa...
- Por desgracia, la acidez ayuda a fortalecer el gluten (como con la Biga) y que el efecto de la proteasa no fuera devastador. Pero como es lo que buscamos evitar este invierno...la acidez no vale como solución.

Y hasta aquí llega mi reflexión en "voz" alta.

A ver si los foreros con más conocimientos científicos sobre esto dan con la solución....

[trasto]

Hos***s, me lo tengo que leer 10 veces mínimo para entender un 10%, eso es química pura y dura, vamos lo que yo pedia a gritos, solo que es casi inentendible !!!
Bromas aparte, tenemos que poder controlar esas masas en invierno, con lo cual seguramente haya que llevarse el bol a la habitación de los crios que tendrá sobre unos 30º con la estufita.
Pues será cuestión de estudiar el caso, por que parecía imposible hacer pan en unas latas a tanta temperatura y lo han conseguido, así que el proceso inverso no ha de ser tan complejo, ha de estar muy cerca esa solución !!
Esa reflexión química un 10 !!!

[Miolo]

...la acidez viene del ácido acético que producen las bacterias heterofermentativas (también producen ácido láctico, más suave, "el bueno"), que trabajan en temperaturas más bajas.

Parece ser que en las mm tradicionales, la bacteria más frecuente es Lactobacillus sanfranciscensis, y otros LAB heterofermentativos obligados. Metabolizan la glucosa (que obtienen principalmente a partir de la maltosa) y producen CO2, ácido láctico y o ácido acético o etanol, dependiendo de si hay o no un cosustrato, que puede ser varias cosas, pero la más abundante en la harina es la fructosa. Vamos, que las características de la harina pueden variar la proporción láctico/acético, pero la mayor actividad en la mm es siempre heterofermentativa.
En cuanto a temperaturas, es interesante este gráfico:

Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation
Michael G. Gänzle, Michaela Ehmann, and Walter P. Hammes (Julio 1998)

En A y B se muestra la tasa de crecimiento de dos cepas de L. sanfrasciscensis, y en C la de C. milleri, una levadura muy común en las mm.
A 27ºC, la tasa de crecimiento de la levadura es máxima, y parecida a la de las bacterias. A 32ºC, la tasa de crecimiento de las bacterias es máxima, y muy superior a la de la levadura.
Por debajo de 26ºC, la tasa de crecimiento de bacterias y levadura es muy parecida.

Curioso, ¿eh?

Yo me inclino a pensar que los panes que saben demasiado ácidos es por exceso de ácido total, y no por exceso de acético.

[Miarosa]

Yo voy a exponer una duda que tengo desde hace tiempo, y es que no llego a entender el por qué del empeño en una técnica desarrollada para unas condiciones extremas que, por lo menos yo, en esta época del año no tengo en casa. Y esto sumado a que muchos de los intentos terminan con una acidez no deseada que no se obtiene con las técnicas más comunes. Comprendo que despierte un gran interés por la novedad que supone, pero más allá de eso no le veo sentido.
Dejar claro que no pretendo criticar este método, sino entender qué es lo que se me escapa.

[Miolo]

...una técnica desarrollada para unas condiciones extremas que, por lo menos yo, en esta época del año no tengo en casa.

Bueno, está por ver que no funcione con las temperaturas de una casa normal en esta época.
Si funciona, el no tener que ocupar la nevera es una gran ventaja.

[Gusete]

Yo me inclino a pensar que los panes que saben demasiado ácidos es por exceso de ácido total, y no por exceso de acético.

Pero hemos comentado otras veces que la acidez derivada de acético es más acusada que la de láctico, y que la proporción láctico/acético crece cuando crece la temperatura, y decrece con la temperatura pero también con el pH y la presencia en el medio de determinados metabolitos. O sea, aunque hablemos de heterofermentativos obligados, en función de cómo los tratemos nos devolverán una cosa u otra en diferentes cantidades, y el resultado final será manifiestamente diferente.
En fin, puede ser que la solución extreme tenga sentido para las condiciones veraniegas o para los paladeres acidófilos. Habrá que completar pruebas y pensar.

[juantxo]

Creo recordar (si estoy equivocado que alguien me corrija) que cuando estuvimos con Dan Lepard, nos dio a catar el extreme y el classic y los dos estaban ácidos. El classic, mas que el extreme.
Escribo esto para los que os ha quedado ácido, allí también lo estaban y como a mi me encanta pos ...... mu güeno
El punto de acidez de los vuestros no lo se, pero sin mas, para que lo sepáis.

[trasto]

Ahí va el mio ... con datos para la tabla

Extreme al 60% de H (no cuento el agua de la MaMa por ser ínfima)



10gr mama trigo integral (un 2% al 100% aprox.)
500gr de harinas (300 fuerza, 50 centeno integral y 100 espelta)
300gr de agua
8gr de sal



13h de 1a fermentacion
1 hora de preformado
2,5 horas de 2ª fermentación

Esta es la gráfica de temp. para mi localidad contando 1-2 grado más en la cocina.



Brutal !!! muy parecido al que probé en The Loaf, este menos ácido, use una MaMa joven, arrancando el refresco y de trigo integral que he notado desde hace tiempo más dulzona y frutal que las de harinas blancas. Corteza espectacular, con sabor cojonudo, nada acido, miga algo húmeda pero es que lo he abierto 5 min. después de sacarlo del horno, no he podido esperar !!!



Más detalles aquí.