Diario semanal panadero 3.05- 9.05.2010
Re: Diario semanal panadero 3.05- 9.05.2010 ¿Qué has hornead
Esta semana está poco animado esto... Yo he hecho un par de hogazas del Vermont Sourdough de Hamelman. Nunca falla. Sólo he notado un problemilla y es que me faltaban 150 gr de harina de fuerza para llegar a la receta original, así que se los puse de harina gallo. Consecuencia irremediable: la miga se desmiga más (y eso que tiene un par de horas el pan). Increíble, por 150gr.
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frangullaspolochan
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Re: Diario semanal panadero 3.05- 9.05.2010 ¿Qué has hornead
Un par de hogazas de trigo integral con masa madre de centeno y miel.
No os imagináis lo bien que huele hoy en mi casa 
He puesto la receta aquí.
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He puesto la receta aquí.
Re: Diario semanal panadero 3.05- 9.05.2010 ¿Qué has hornead
Bueno, segundo intento de publicar esta receta, espero que esta vez no se me "pierda" como me paso ayer.
Ayer hice dos panes, y este fue el mas popular entre mis invitados, pan de aceite sacado de un libro en ingles de recetas para panificadora.
La noche anterior puse prepare la biga (supongo que sera el fermento):
Al dia siguiente rompi la masa un poco con una espatula de silicona y los ingredientes para el segundo paso del amasado son:
Cuando termino, darle forma de "torpedo" y dejarlo levar.
Al horno primero 15 minutos, a 230 grados y vaporizando con agua. Reducir la temperatura a 190 grados durante 20-25 minutos.
Lo he hecho varias veces y nunca ha fallado. Las fotos no las puedo subir porque mirando las reglas del foro creo que son grandes, y como no se me da muy bien la tecnologia no quiero arriesgar otra entrada. Tendre que intentar modificar la camara o buscar algun programa en internet que me ayude.
Buen provecho!
Ayer hice dos panes, y este fue el mas popular entre mis invitados, pan de aceite sacado de un libro en ingles de recetas para panificadora.
La noche anterior puse prepare la biga (supongo que sera el fermento):
- 5ml de levadura seca (easy-blend dried yeast)
175g harina blanca de fuerza
105 ml de agua
Al dia siguiente rompi la masa un poco con una espatula de silicona y los ingredientes para el segundo paso del amasado son:
- 225 g harina blanca de fuerza
60ml de aceite de oliva
10 ml de sal
5ml de azucar
90 ml de agua
Cuando termino, darle forma de "torpedo" y dejarlo levar.
Al horno primero 15 minutos, a 230 grados y vaporizando con agua. Reducir la temperatura a 190 grados durante 20-25 minutos.
Lo he hecho varias veces y nunca ha fallado. Las fotos no las puedo subir porque mirando las reglas del foro creo que son grandes, y como no se me da muy bien la tecnologia no quiero arriesgar otra entrada. Tendre que intentar modificar la camara o buscar algun programa en internet que me ayude.
Buen provecho!
Re: Diario semanal panadero 3.05- 9.05.2010 ¿Qué has hornead
Esta semana tres hogazas. Pan de centeno, pasas y nueces, un pan blanco y un pain de mie todo con masa madre. El pain de mie es una adaptación de la receta de Gusete a la masa madre, sacando la levadura, harina y agua para añadir de 120 de MM (100%).
El pain de mie no me ha convencido demasiado, no le pega el gusto acido. La miga es tiernísima, pero el gusto... puede que hoy tuviera un dia especialmente ácido. Igual provando con un par de refrescos prévios y con agua templada mejora.
El pan de centeno pasas y nueces, como siempre espectacular.
El pain de mie no me ha convencido demasiado, no le pega el gusto acido. La miga es tiernísima, pero el gusto... puede que hoy tuviera un dia especialmente ácido. Igual provando con un par de refrescos prévios y con agua templada mejora.
El pan de centeno pasas y nueces, como siempre espectacular.
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Re: Diario semanal panadero 3.05- 9.05.2010 ¿Qué has hornead
Que ricos panes, que artistas todos!!! Estos panes que se ven aquí se comen con la vista!
Ayer me atreví yo con un pan de masa madre con copos de avena y semillas de lino. Y digo me atreví porque sabía de antemano que iba a ser un pan con prisas y de esos que al final acabas o amasando poco, o fermentando poco..... Le había prometido a mi suegra que llevaría un pan para almorzar hoy y quería usar la masa madre esta semana.....
Así que ....todo parecía estar en contra.
Sin embargo...... sorpresa!! un pan riquísimo.
La receta es, en proporción, la de un pan básico de MaMa,
en concreto:
350 gramos de harina blanca de trigo
75 gramos de harina integral de trigo
275 gramos de agua
150 gramos de masa madre de harina integral de trigo que ando refrescando con harina blanca (y ahí se acabaron las prisas... porque creo que otras veces le he puesto más y tardó bastante en fermentar)
8 gramos de sal (en la receta eran 12 gramos)
1 cucharadita de azúcar (no venía en la receta)
2 cucharadas de semillas de lino y 2 cucharadas de copos de avena.
El procedimiento:
el de siempre, amasé todo menos la sal y la masa madre, que los añadiría después de reposar unos 20 minutos y seguí amasando a intervalos cortos. Como me parecía que esta receta, en comparación con otras llevaba poca masa madre, la dejé levar fuera de la nevera toda la noche en un recipiente untado con aceite (8 horas). Por la mañana corté las dos piezas y llevé una a un molde y otra a un banetón con experimento (como siempre se me pega el paño, esta vez puse entre el paño y la masa un papel film untado muy ligeramente de aceite y espolvoreado con mucha harina). Han fermentado por segunda vez unas tres horas. Greñado con la técnica que puso La Maga en un post (gracias) y horneado unos 55 min.
Resultado:
Buenísimo, el del baneton ha caído en el almuerzo, (de hecho no puedo poner fotos porque mi cuñadín le pegó un pellizcón que no lo dejó para fotos). Corteza crujiente, miga tierna y esponjosa y muchos agujeritos!!!
Del que hice en el molde pongo fotos esta tarde (si no le atacan otra vez los ratones
)
Ayer me atreví yo con un pan de masa madre con copos de avena y semillas de lino. Y digo me atreví porque sabía de antemano que iba a ser un pan con prisas y de esos que al final acabas o amasando poco, o fermentando poco..... Le había prometido a mi suegra que llevaría un pan para almorzar hoy y quería usar la masa madre esta semana.....
Así que ....todo parecía estar en contra.
Sin embargo...... sorpresa!! un pan riquísimo.
La receta es, en proporción, la de un pan básico de MaMa,
en concreto:
350 gramos de harina blanca de trigo
75 gramos de harina integral de trigo
275 gramos de agua
150 gramos de masa madre de harina integral de trigo que ando refrescando con harina blanca (y ahí se acabaron las prisas... porque creo que otras veces le he puesto más y tardó bastante en fermentar)
8 gramos de sal (en la receta eran 12 gramos)
1 cucharadita de azúcar (no venía en la receta)
2 cucharadas de semillas de lino y 2 cucharadas de copos de avena.
El procedimiento:
el de siempre, amasé todo menos la sal y la masa madre, que los añadiría después de reposar unos 20 minutos y seguí amasando a intervalos cortos. Como me parecía que esta receta, en comparación con otras llevaba poca masa madre, la dejé levar fuera de la nevera toda la noche en un recipiente untado con aceite (8 horas). Por la mañana corté las dos piezas y llevé una a un molde y otra a un banetón con experimento (como siempre se me pega el paño, esta vez puse entre el paño y la masa un papel film untado muy ligeramente de aceite y espolvoreado con mucha harina). Han fermentado por segunda vez unas tres horas. Greñado con la técnica que puso La Maga en un post (gracias) y horneado unos 55 min.
Resultado:
Buenísimo, el del baneton ha caído en el almuerzo, (de hecho no puedo poner fotos porque mi cuñadín le pegó un pellizcón que no lo dejó para fotos). Corteza crujiente, miga tierna y esponjosa y muchos agujeritos!!!
Del que hice en el molde pongo fotos esta tarde (si no le atacan otra vez los ratones
)
Re: Diario semanal panadero 3.05- 9.05.2010 ¿Qué has hornead
Yo he horneado esta mañana Zopf. Es un pan de masa enriquecida típico de Suiza y muy parecido al Challah.
No sé mucho más, la vi en este blog: http://kochtopf.twoday.net/stories/bbd- ... day-party/ y lo probé. Este es el tercer intento de mejorar y he añadido mantequilla tras ver que aparecía en otras recetas.
Lo más vistoso es el nudo, pueden ser de otros tipos, queda muy bonito. En cuanto al sabor, mucho mejor que las anteriores veces !
No sé mucho más, la vi en este blog: http://kochtopf.twoday.net/stories/bbd- ... day-party/ y lo probé. Este es el tercer intento de mejorar y he añadido mantequilla tras ver que aparecía en otras recetas.
Lo más vistoso es el nudo, pueden ser de otros tipos, queda muy bonito. En cuanto al sabor, mucho mejor que las anteriores veces !
Re: Diario semanal panadero 3.05- 9.05.2010 ¿Qué has hornead
El viernes horneé dos panes.Hasta hoy no he podido ponerlos aquí. Ahí va uno !!
Pan de Trigo Integral y harina de media fuerza
190 MM de centeno (100 %)
300 harina trigo integral
100 harina media fuerza
240 agua
8 sal
1 cs semillas de lino
1 cs semillas sésamo
2 cs pipas de girasol
Esta vez , como iba de culo, he amasado en la máquina de pan. (Así le doy un poco de vidilla que últimamente está muy abandonada, terriblemente envidiosa de la MM )
Ha fermentado 1 h en la máquina y después a la nevera 4 h.(hoy no había más tiempo )
3 plegados en 3 horas
2h en seudo banetón
cocción en horno a 250º durante 20 mn y 30mn bajando a 200º (Agua en la base y vapor los primeros minutos)
Sólo tengo foto del pan entero, no tengo de la miga. Era un pan para regalar.
El otro pan lo pongo cuando lo abra.
Pan de Trigo Integral y harina de media fuerza
190 MM de centeno (100 %)
300 harina trigo integral
100 harina media fuerza
240 agua
8 sal
1 cs semillas de lino
1 cs semillas sésamo
2 cs pipas de girasol
Esta vez , como iba de culo, he amasado en la máquina de pan. (Así le doy un poco de vidilla que últimamente está muy abandonada, terriblemente envidiosa de la MM
) Ha fermentado 1 h en la máquina y después a la nevera 4 h.(hoy no había más tiempo )
3 plegados en 3 horas
2h en seudo banetón
cocción en horno a 250º durante 20 mn y 30mn bajando a 200º (Agua en la base y vapor los primeros minutos)
Sólo tengo foto del pan entero, no tengo de la miga. Era un pan para regalar.
El otro pan lo pongo cuando lo abra.
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- Trigo int. y harina media fuerza
- Blat integral + f força 37.jpg (61.98 KiB) Visto 5430 veces
Re: Diario semanal panadero 3.05- 9.05.2010 ¿Qué has hornead
El sábado hice un pan con una receta que encontré no sé donde y que tenía apuntada en mi libreta. Voy apuntando según voy viendo y luego no sé de donde las saco....
INGREDIENTES
500 grs. harina de fuerza del Amasadero
20 gr. Sémola de trigo (yo puse lecitina de soja)
20 grs. levadura fresca (el próximo día algo menos, me pareció demasiado)
10 grs. sal
50 grs. aceite
310 grs. agua
150 grs. masa madre.
Por primera vez seguí la técnica de Bertinet. Fue un proceso asombroso. Ver como ese engrudo pastoso que se pega a todos los sitios, va convirtiéndose en una masa suave y sedosa. Me pareció increíble, una sensación maravillosa. No creo que nunca más (excepto por cuestiones de tiempo) vuelva a la amasadora. Dejé levar tapado con film, desgasifiqué y formé la hogaza. Volví a dejar levar. Dobló el volumen en menos de 1 hora. La temperatura de mi casa era de unos 22ºC. Creo que fue demasiado rápido. El próximo día le pondré menos levadura. Le hice unos cortes y al horno. Me parece que tenía que haberle dejado leudar un poco más. Salío muy rico. La miga quizá un poco húmeda pero muy bueno y esponjosa. Un sabor complejo. La mm genial, ya no tenía ese sabor ácido del último día.
En fin, que muy contenta. Muchas cosas para mejorar hasta que consiga el pan que tengo en mente, pero gracias a este foro he mejorado muchísimo. Y me he animado a lanzarme con la mm, con el amasado manual... Vamos, que le estoy perdiendo el miedo. Muchas gracias.
Luego intentaré subir unas fotos...
INGREDIENTES
500 grs. harina de fuerza del Amasadero
20 gr. Sémola de trigo (yo puse lecitina de soja)
20 grs. levadura fresca (el próximo día algo menos, me pareció demasiado)
10 grs. sal
50 grs. aceite
310 grs. agua
150 grs. masa madre.
Por primera vez seguí la técnica de Bertinet. Fue un proceso asombroso. Ver como ese engrudo pastoso que se pega a todos los sitios, va convirtiéndose en una masa suave y sedosa. Me pareció increíble, una sensación maravillosa. No creo que nunca más (excepto por cuestiones de tiempo) vuelva a la amasadora. Dejé levar tapado con film, desgasifiqué y formé la hogaza. Volví a dejar levar. Dobló el volumen en menos de 1 hora. La temperatura de mi casa era de unos 22ºC. Creo que fue demasiado rápido. El próximo día le pondré menos levadura. Le hice unos cortes y al horno. Me parece que tenía que haberle dejado leudar un poco más. Salío muy rico. La miga quizá un poco húmeda pero muy bueno y esponjosa. Un sabor complejo. La mm genial, ya no tenía ese sabor ácido del último día.
En fin, que muy contenta. Muchas cosas para mejorar hasta que consiga el pan que tengo en mente, pero gracias a este foro he mejorado muchísimo. Y me he animado a lanzarme con la mm, con el amasado manual... Vamos, que le estoy perdiendo el miedo. Muchas gracias.
Luego intentaré subir unas fotos...