Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[MCG]

Muchas gracias a David. En estos días iré viendo mejor el foro y me documentaré para el próximo pan que haga. Y muchas gracias a Cecília por el truco, ya no sabía cómo iba a tapar la próxima masa. Es terrible que después de que suba tanto, vas a retirar el film y , se te queda toda la masa pegada en el plástico y el pan hecho un desastre.
Ya iré contando mis avances.

[Jorgez]

Hola!. Yo por lo que he leido, no se, cambiaría algunas cosillas.
Harina de fuerza?, no se, si quiere hacer una hogaza o algun pan redondo, supongo que con harina panificable normalita ya te iria bien. Supongo que la harina de fuerza no es necesaria.
La levadura, le pones demasiado si pretendes hacer este pan con tanto reposo en bloque. Esa cantidad, que oscila el 4'5% respecto a la cantidad de harina, la pone la gente que tiene mucha prisa por hacer pan y este no es tu caso, al menos por lo que leo. Debería ser "como norma general" la misma cantidad o menos de la sal que le pones, osea, del 2% para abajo.
Luego leo que despues de un reposo en bola de 45 minutos ( que yo le daria menos, pero eso depende), ¿la vuelves a amasar?, y mas aun cuando ha pasado todo ese tiempo y con un 4,5% de levadura. Esto no tiene buena pinta. Creo que despues de ese bloque que le das a tu masa, lo unico que deberias de hacer es darle un pequeño pliegue a tu pan, y unos 10 o 15 minutos despues formarlo y dejarlo fermentar al menos un par de horas.Eso si, no lo cortes aun, si no quieres que te salga un dibujo encima de tu pan, que seria lo unico que te saldria en este caso. El corte se a de hacer justo antes de meterlo en el horno. Viertes el bol encima de la bandeja donde coceras este estupendo pan, le pones " si quieres" un poquito de harina por encima, esparciendola con la mano por toda la cara de arriba y le haces el corte mas bonito que te salga en ese momento. Y para dentro!.
Espero que te salga mas bueno aun
Un abrazo.

[MCG]

Hola Jorgez!!! Muchas gracias por tu interes y por tus consejillos. Todavía no he podido poner en práctica todos ellos, llevo unos días con gastroenteritis y no he tenido fuerzas de preparar otro pan. Pero en cuanto esté mejor me pongo manos a la obra.
Si te cuento la verdad, no llevo muchos panes hechos y no se lo que estoy haciendo mal. La receta que hago la pillé de un video de internet donde el cocinero la hacía paso a paso e ingrediente por ingrediente y medida a medida. El caso es que a él le sale de maravilla y... es lo que no entiendo.... si a él le sale bien... qué ocurre cuando yo me pongo a hacerlo
No es la primera vez que ocurre.. te pones a hacer cualquier otra cosa y zas!!.... a tí ya no te sale.
He llegado a pensar que la gente no pone las medidas reales en las recetas, porque no puede ser que a tí nunca te salga nada, no?
Bueno... como ya he dicho, cuando me reponga hago otro pan y ya os cuento cómo me sale.
Gracias a todos.

[mari22]

MCG a lo mejor es tarde pero viendo el foro porque a mi me pasa lo mismo con muchas recetas y estoy buscando si a alguien le pasa lo mismo he leido tu caso y lo siento pero no te puedo ayudar, pero si es verdad que pasa muchas veces que haces paso a paso lo que ponen y no sale y ves los comentarios y a muchos les sale bien y otros tenemos problemas y se te queda una cara de tonta que no veas, en fin eso tambien pasa con las recetas de los libros y nose porque, al final vas probando y cuando te salga uno bien lo copias a un cuaderno y para otra vez ya sabes ( eso es lo que hago yo )

[pabloseviche]

El caso es que a él le sale de maravilla y... es lo que no entiendo.... si a él le sale bien... qué ocurre cuando yo me pongo a hacerlo

Hola, las mejoras que aporta Jorgez ya pueden dar solución a tus dudas. En cuanto a lo que dices, no creo en esto de que en los videos se mienta la receta! Hacer pan es una fantástica afición que para aprender se necesita mucha práctica! Practica y prueba distintas cosas y verás como tus panes quedan como los de los videos

En mi caso ocurre que me quieren ayudar y se paran al lado mío para repetir los movimientos que hago, por ejemplo, al formar los panes! Incluso explicándoles qué busco cuando formo y qué trato de evitar, lo cierto es que no les queda muy parecido! A mí me tomó mucha práctica hacerlos igual que mi maestro, anteriormente y como experiencia te cuento que de a poco tus manos sienten muchas cosas de la masa: cómo darles la máxima tensión sin desgarrarla, si un bollo es apenas 2 a 5 gramos mayor que el otro (pues trabajo con ambas manos), en el caso de los panecillos; cuándo te conviene dejar reposar antes de seguir dando forma a una hogaza, etc!

Ánimo y disfruta de tus panes, que seguro cada vez saldrán mejores

[MCG]

bueno chic@s, despues de tanto tiempo y de leer vuestros consejos, me he puesto a hacer varios panes. El problema del desparrame ya lo he solucionado. He cambiado algunos ingredientes de mi receta que puse al principio de mi tema y creo que la cosa empieza a ir bien.
Sigo con mis 500 gr. de harina, la levadura la he reducido a 10 gr. ( como me habeis aconsejado), el agua la he aumentado a 300 ml, y 10 gr. de sal.
Pero no sé, creo que mi pan podría mejorar. La verdad es que está buenísimo de sabor, pero la miga... no sé si acaba de estar bien. Me sale apretada, es decir, no es que el pan esté duro, sino que la miga no me sale con agujeritos grandes, ya sabeis...
He hecho una foto para que lo veais y me aconsejeis. Está bien la miga? o podría salir mejor?
Perdonad si la foto no sale bien, espero que sí, es que no estoy acostumbrada a subir fotos.

[cecília]

MCG, creo que se te ha olvidado subir las fotos. sólo vemos tu texto

[pabloseviche]

Me sale apretada, es decir, no es que el pan esté duro, sino que la miga no me sale con agujeritos grandes, ya sabeis...
He hecho una foto para que lo veais y me aconsejeis. Está bien la miga? o podría salir mejor?

Recuerdo una frase de un panadero famoso cuyo nombre no viene a mi memoria para citarlo, la cosa es que dijo: "A mí me gusta comer pan, no aire" El asunto de los alveolos lo puedes ir buscando con el tiempo, y si buscas referencias hay en los siguientes hilos (disculpa que aún no sé poner como los demás foreros "aqui, aqui y aqui ):
viewtopic.php?f=18&t=305&hilit=alveolos
viewtopic.php?f=23&t=2817&hilit=alveolos
viewtopic.php?f=23&t=306&hilit=alveolos

De todos modos, en mi humilde parecer, tu pan salió fantástico, con una corteza impecable, atractiva y apuesto que la miga muy sabrosa
También puedes descubrir variaciones con las muchas recetas increíbles del foro, y a su vez te puedes servir de las experiencias de panaderos/as aficionados/as como tú que seguro pasaron y pasarán por lo mismo que tú!! Mucha suerte!!

[bruli]

Hola a todos.
Acabo de incorporarme al foro.
Llevo tiempo haciendo (mal) pan y desde hace pocas semanas que he descubierto los vídeos de Iban Yarza y Dan Lepard. Me he animado y pese a que el resultado a mejorado mucho, todavía tengo algunas cuestiones a resolver.
La semana pasada hice uno con harina de trigo y no salío mal. Hoy he repetido pero esta vez he usado harina de fuerza y normal (trigo), el resultado tampoco ha ido mal, pero en ambos casos al ponerlo en la bandeja de horno de extiende mucho casi se aplana.
He seguido los pasos hechos por Iban (mezclar y reposar, cuatros amasados cortos y reposo, reposo durante cuatro horas, darle forma y reposo en un bol durante tres horas), y al pasar del bol a la bandeja se aplana.
¿Alguien sabe cual podría ser la causa?.

[PANFANATIC]

Hola Bruli, tiene toooda la pinta de que se te ha sofrefermentado.