Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[bruli]

Hola Bruli, tiene toooda la pinta de que se te ha sofrefermentado.

¿Y eso que significa?. ¿Que lo puede haber provocado?. Aunque el resultado no ha sido malo.

[PANFANATIC]

pon alguna foto, receta, cantidades.... pero la segunda fermentacion a mi me parece muy larga. Echa un vistazo al hilo de desatres panaderos y algo te ilustrara

[bruli]

pon alguna foto, receta, cantidades.... pero la segunda fermentacion a mi me parece muy larga. Echa un vistazo al hilo de desatres panaderos y algo te ilustrara

Adjunto fotos.

La receta.
350gr de harina de fuerza de trigo.
150gr de harina de trigo
10gr de sal
agua.

Lo primero que hago es mezclar la levadura con un poco de harina y agua, y la dejo a reposar unos 20min.
Luego añado el resto de los ingredientes y amaso con la mano hasta conseguir la masa que quiero. Dejo reposar 30min.
Empiezo los amasados (4 amasados), de 10/15 segundos y dejo reposar 15min entre amasados. Terminados estos dejo que fermente durante 4 horas dentro del bol.
Pasado ese tiempo le doy forma y lo pongo en un bol (donde ya estaba reposando), dentro de un paño con harina. Lo dejo 3 o 4 horas.
Pasado ese tiempo lo pongo en la bandeja (aquí es cuando se me aplana), le hago los cortes y al horno.

Según el vídeo que vi de Iban Yarza, la masa no se le expandía tanto. Era como mas compacta y eso es lo que me hace pensar que algo no estoy haciendo bien.
Gracias por los comentarios.

[PANFANATIC]

Cuanta levadura usas???? o mama

[bruli]

Cuanta levadura usas???? o mama

Pensaba que lo había puesto.
He usado 10gr de levadura fresca. Todavía estoy haciendo la masa madre.

[PANFANATIC]

Se te ha sobrefermentado, leete los hilos de panes basicos y veras los tiempos. Cuatro horas es una barbaridad. Con una, a lo mas dos horas de primera fermentacion y una hora. como maximo de segunda, vas sobrao, intentalo de nuevo. Y ase que hay mucha informacion m peromel foro es una mina

[bruli]

Se te ha sobrefermentado, leete los hilos de panes basicos y veras los tiempos. Cuatro horas es una barbaridad. Con una, a lo mas dos horas de primera fermentacion y una hora. como maximo de segunda, vas sobrao, intentalo de nuevo. Y ase que hay mucha informacion m peromel foro es una mina

Gracias lo probaré Realmente lo que hice fue seguir los pasos que Iban Yarza hizo en el video en Robinfood.

[juantxo]

lo que hice fue seguir los pasos que Iban Yarza hizo en el video en Robinfood.

Pero Iban usa masa madre y tu levadura, ahí esta la diferencia. De todas formas las recetas siempre son orientativas, no siempre se usan las mismas harinas ni se tienen las mismas condiciones.
Leete el hilo que te recomienda Panfanatik, te ayudara mucho.
Échale una ojeada a este y otra a este otro.

[fangalf]

Gracias lo probaré Realmente lo que hice fue seguir los pasos que Iban Yarza hizo en el video en Robinfood.

Clero, es lo que te dice juantxo, con Masa Madre los tiempos son muchos más largos. No te guíes por lo que diga la receta, observa tu masa, cuando ha duplicado volúmen está lista.

Cuando trabajas con levadura no te puedes dar el lujo de estar una hora amasando, en ese tiempo tu masa ya ha fermentado. Y más si hace calor, yo vivo en Valencia y a mi las masas con un 2% de levadura, como la tuya, me han llegado a fermentar en 40 minutos en el verano, y luego rondando la hora.
Por eso te digo, obsérvala, y cuando veas que ya está lista pasas al siguiente paso, independientemente de lo que esté escrito.
Una cosa te digo también, trabajando con levadura no te vayas muy lejos porque cuando vuelvas es fácil que encuentres tu pan sobrefermentado. Con MaMA tienes más margen, sobre todo cuando ya sabes lo que haces.

[bruli]

lo que hice fue seguir los pasos que Iban Yarza hizo en el video en Robinfood.

Pero Iban usa masa madre y tu levadura, ahí esta la diferencia. De todas formas las recetas siempre son orientativas, no siempre se usan las mismas harinas ni se tienen las mismas condiciones.
Leete el hilo que te recomienda Panfanatik, te ayudara mucho.
Échale una ojeada a este y otra a este otro.

Pues viendo esos hilos, empiezo a sospechar que puede ser culpa de mucha agua o no haber tensionado bien la masa al darle la forma. O una combinación de ambas.
Estoy con las manos en la masa, os cuento que ha pasado.