Miga gelatinosa-gomosa

[Izaskun]

Ayer hice el pan que presentó Miolo el día 2 de mayo, en el hilo de recetas semanales.
200gr MM - 600 harina de fuerza - 360gr agua y 11gr de sal.
Sustituí , 70gr de harina de fuerza, por un resto de espelta de Renobell, que tenía por la despensa.
Es mi primer pan hecho exclusivamente con MM, pero alguna cosa hice mal.
De aroma y sabor, muy rico pero, la miga..... la miga tenía los alveolos parecidos a los de Miolo, pero completamente gelatinosa y pesada. Incomible.

La masa, quedó bastante hidratada, costó formarla. ¿Será que la espelta no absorbe tanto líquido como la harina de fuerza?. Además, me parece que la sobrefermenté algo, igual esto fué la causa. Incognita. Si sabeis que ha pasado...informadme please

Como me daba pena tirarlo,hoy he cocinado unas sopas de ajo.
Chicos/chicas,las mejores de mi vida!!!
El caso es, que llevaban cebolla, zanahoria y caldo suave, además de los ajos y pimentón, pero el caldillo estaba.... como diría ?.... cremosito,suculento, huumm, digo yo, que será a causa, precisamente de la miga gelatinosa, no sé. Bueniiiiiísima, y añadido el huevo, he comido de lujo.
Así que, no menosprecieis nunca el pan hecho con buen producto, pués ya veis, no hay mal que por bién no venga y se pueden hacer descubrimientos sorprendentes.

[Miolo]

Ayer hice el pan que presentó Miolo el día 2 de mayo, en el hilo de recetas semanales.
200gr MM - 600 harina de fuerza - 360gr agua y 11gr de sal.

Oh, qué honor
La verdad es que lo que puse, más que una receta era un resumen. Te lo pongo con algo más de detalle, por si te es útil: la hidratación de la mm era del 100%, y estaba alimentada con mitad blanca del Rincón del Segura, mitad centeno semi-integral, también RdS. La harina de fuerza (de bastante fuerza) la compro a granel en una pastelería. Amasé todo excepto la sal, dejé en autolisis una hora, añadí la sal y le di una buena tunda de amasado a la Bertinet hasta que la masa dejó de estar pegajosa. Dejé fermentar 4 horas a 21ºC, dando un par de plegados cada hora.
Boleado, reposo de 10 minutos, formado y paso al banetón. 2ª fermentación de 2 horas. Horneo sobre piedra a unos 240ºC, 45 minutos. La tª no la sé exactamente, porque mis termómetros no se ponen de acuerdo.

La masa, quedó bastante hidratada, costó formarla. ¿Será que la espelta no absorbe tanto líquido como la harina de fuerza?

Si la hidratación de tu mm era del 100%, la de la masa es del 66%, bastante manejable. No sé si tu espelta absorbe más o menos agua que mi harina de fuerza, pero 70 gr no creo que supongan una gran diferencia.

Además, me parece que la sobrefermenté algo, igual esto fué la causa. Incognita. Si sabeis que ha pasado...informadme please

No sé, pueden ser tantas cosas... exceso de fermentación o falta de ella, mal formado... ¿Cuánto tiempo fermentó y a qué tª? ¿Hay fotos?

Como me daba pena tirarlo,hoy he cocinado unas sopas de ajo.
Chicos/chicas,las mejores de mi vida!!!
El caso es, que llevaban cebolla, zanahoria y caldo suave, además de los ajos y pimentón, pero el caldillo estaba.... como diría ?.... cremosito,suculento, huumm, digo yo, que será a causa, precisamente de la miga gelatinosa, no sé. Bueniiiiiísima, y añadido el huevo, he comido de lujo.
Así que, no menosprecieis nunca el pan hecho con buen producto, pués ya veis, no hay mal que por bién no venga y se pueden hacer descubrimientos sorprendentes.

Yo nunca he tirado un pan. Es difícil (o imposible) que salga tan malo que no se pueda comer. Si queda un ladrillo, cortado en rebanaditas finas (tostadas o no) y untado con una buena mantequilla es una exquisitez. Sigue intentándolo, seguro que te sale. Si no estás cómodo con esa hidratación puedes bajarla hasta el 60%.

[Izaskun]

Muchas gracias por tu respuesta, Miolo.
No te quepa duda que lo voy a repetir con tus procedimientos exactos.
Además tengo MM mixta como la tuya, también al 100% de hidratación.
Equivoqué varias cosas y, claramente, sobrefermenté la masa ya en el primer levado (toda una noche)
Hago lo mismo que tú con el pan "pocoagraciado", comerlo. Sabiendo como está elaborado y los ingredientes que le hemos puesto siempre satisface.

[ttore]

Prueba a hacer horneados más prolongados; yo tengo la impresión de que las masas muy húmedas (a las que soy adicto) agradecen tiempos largos de horneado, para evitar que la miga quede demasiado gelatinosa.
yo utilizo los panes que me salen "rana" para rallarlos y hacer picatostes (riquísmos con todo), para dar consistencia a hamburguesas, croquetillas, etc.

[Izaskun]

ttore, gracias por responder, este foro funciona de maravilla, estoy segura que,a no tardar, podré decir...Bingo!!

[Ibán]

Pregunta: ¿cuánto tiempo dejaste reposar el pan tras el horneado?
Esa humedad gelatinosa (siempre dependiendo del caso) desaparece en parte con el reposo. El pan va madurando y se seca. Yo normalmente nunca abro los panes de masa madre antes de 1 día; y si llevan centeno nunca antes de día y medio o dos días. Tengo comprobado que, de hacerlo, muchas veces tienen ese tacto húmedo y gelatinoso.
También piensa que los diferentes cereales dan como resultado diferentes características. Esto se aprecia mucho entre el resultado de miga de trigo y centeno, pero también entre trigo y espelta. Si encima la espelta era integral, pues ya tienes más cosas.

[Izaskun]

Yo normalmente nunca abro los panes de masa madre antes de 1 día; y si llevan centeno nunca antes de día y medio o dos días

Jolín Iban ¿cómo puedes pedirme, que no toque el pan hasta el día siguiente? ¡¡Si es el primero que he hecho exclusivamente con MM!! ¡¡ El primeroooo !!
Tenía tantas ganas de ver el resultado que creo que ni esperé a que terminara de enfriar del todo . .
Así que tienes toda la razón del mundo, le faltó su buen reposo posterior.

Por cierto, me han dicho que si se ha refrigerado la masa, es fácil que después salga la miga más gelatinosa, ¿sabes algo sobre eso ?
Ah, y gracias por contestar.

[Empar]

¡Hola! El otro día hice un pan con resultados de una miga un tanto gelatinosa aunque más bien se podría decir gomosa. Viendo que ya había un post con este mismo problema lo incluyo aquí por no duplicar temas, a ver si algún experto puede explicarme donde está el fallo.

Tengo que decir que el resultado del pan fué bueno de sabor, con corteza crujiente pero con miga húmeda y como gelatinosa.
No ha sido totalmente de mi agrado. No sé exactamente donde estará el fallo, si en el reposo, en las temperaturas del horno o tal vez en la cantidad de hidratación.
De todos modos nos comimos una barra en tostadas y con la otra preparé un postre. ¡No se tira nada!

Ingredientes
600 grs. De harina de fuerza de trigo (Makro)
160 grs. De masa madre (hidratación 100% y con refrescos de centeno)
300 ml. De agua
1 cucharadita de sal (7 grs)
1 cucharadita de azúcar (7 grs)
1 cucharada sopera de aceite (10 grs)

Elaboración
Puse en la amasadora la harina y la sal, procesé durante cinco minutos a velocidad 2 y dejé reposar 15 minutos.
Pasé la masa a la panificadora (programa amasado) con el resto de ingredientes procurando poner la sal dentro de la masa sin que tocase la masa madre. (Una vez finalizado la dejé reposar hasta que dobló el volumen).

Espolvoreé bien con harina la masa y la mesa de preparación, volqué con cuidado de no desgasificarla y la dividí en dos porciones.
Preparé una bandeja con papel de horno de modo que las barras no se tocasen y espolvoreé con harina la bandeja y las barras; las cubrí con un paño y dejé reposar de nuevo unos 40 minutos.

Precalenté el horno a 260º C con una bandeja en la base para generar vapor.
En el momento de meterlas, vacié unos cubitos de hielo en la bandeja y después de cinco minutos bajé la temperatura a 230º C; pulverizando las paredes del horno cada dos minutos durante los primeros 5 minutos.
Horneé hasta que la base sonó a hueco y con el dorado deseado.

La masa madre






Aquí se puede apreciar mejor la textura de la miga



Por cierto deciros que lo corté al día siguiente de estar hecho.
Si podéis ayudarme os lo agradecería mucho.

[Pepin]

Mmmmmm.... Yo tengo una sospecha de que quizás la culpable pueda ser la harina de fuerza de Makro. Yo también he hecho varios panes con esa harina, y en la mayoría de ellos la miga me ha quedado pesada y gomosa. Así que yo apuesto a que al menos una parte de la culpa es de la harina. Y otra tal vez, el aceite. Si le echas aceite a la masa, la miga puede quedar más pesada.

Yo haría la prueba con otra harina. La de fuerza del Mercadona parece dar buen resultado, y mejor aún si mezclas 50% de harina de fuerza con 50% de harina normal). Y prescindiendo del aceite, a ver que tal resultado da.

Por otra parte, 40 minutos sólo de segunda fermentación se me hace demasiado poco para un pan elaborado exclusivamente con masa madre (sin levadura). Yo lo hubiera dejado el doble de tiempo para que fermentara un poco más.

[drakey]

A mi me pasa exactamente lo mismo. Tengo muchas ganas de hacer una buena hogaza de centeno, pero siempre que lo intento, la miga me queda gelatinosa por el centro.

De momento sólo estoy haciendo hogazas normales con masa madre, que ya me salen más o menos decentes. Pero es cuando intento hacer centeno integral cuando me surgen problemas. Generalmente me cuesta mucho amasarla, es un tipo de masa muy rebelde y me cuesta mucho darle forma. Después de hornear no suelo dejar muchas horas de reposo, las que dejo son como deben ser: en una rejilla y bien aireado, pero siempre me dan las ganas de probarlo y lo abro antes de tiempo. Con las hogazas de trigo normal la miga me queda bastante "bien", así que achaco el problema al cambio por la harina integral.

Precisamente ahora estoy refrescando la masa madre de centeno integral para intentarlo otra vez. Si hay suerte a lo mejor subo algunas fotos.

Gracias por el consejo del reposo final iban, esta vez intentaré que duerma un día entero mínimo. Lo que me despierta una duda: ¿este tiempo de reposo tan prolongado debe hacerse así tal cual en la rejilla, al aire libre? ¿o conviene tapar la hogaza de alguna manera?