Ibán Yarza en Robin Food (ETB2, Tele5 y web)

[fangalf]

Buenas Iban, soy Gorka y tengo una pregunta para tí (me firmaste libro en TheLoaf, por cierto ). Sigo la receta de pan de masa madre (masa madre creada con trigo integral 100%) y el sabor es estupendo.

Sin embargo, encuentro siempre un problema: la masa antes de entrar al horno está blandengue (como si tuviese un exceso de agua) y no hay manera de darle forma.Da igual la de horas que lo deje fermentar.No consigo entender que pasa.Las cantidades que uso son 500 gr. harina, 300 gr. agua, 200 gr. masa madre, los 12 gr. de sal.Cualquier ayuda,me sería muy útil.El horneado no consigue arreglar el "desastre".

Un saludo.

Hola
Suena a sobrefermentado....
Pero te aconsejaría que este tipo de dudas las postees en el hilo adecuado, como éste por ejemplo, allí te darán respuesta y te explicarán muchas más cosas que aquí.
Además de echarle un vistazo a los hilos de formado correcto, etc

[rojo5]

Buenas Iban, soy Gorka y tengo una pregunta para tí (me firmaste libro en TheLoaf, por cierto ). Sigo la receta de pan de masa madre (masa madre creada con trigo integral 100%) y el sabor es estupendo.

Sin embargo, encuentro siempre un problema: la masa antes de entrar al horno está blandengue (como si tuviese un exceso de agua) y no hay manera de darle forma.Da igual la de horas que lo deje fermentar.No consigo entender que pasa.Las cantidades que uso son 500 gr. harina, 300 gr. agua, 200 gr. masa madre, los 12 gr. de sal.Cualquier ayuda,me sería muy útil.El horneado no consigue arreglar el "desastre".

Un saludo.

Hola
Suena a sobrefermentado....
Pero te aconsejaría que este tipo de dudas las postees en el hilo adecuado, como éste por ejemplo, allí te darán respuesta y te explicarán muchas más cosas que aquí.
Además de echarle un vistazo a los hilos de formado correcto, etc

Gracias fangalf, miraré por ahí (madre mía, 48 páginas,me va a salir barba xD),si sirve de pista ahí van más datos técnicos del "pan" de ayer (un pan sin forma, esparramado,digno de aparecer en el topic de desastres jajaja):

- masa madre trigo integral con 100% de hidratación.
- 1 hora de amasados con técnica Dan Leppard + 4 horas fermentación + formado (es un decir,claro, era puro blandiblup) + 4 horas fermentación.
- horneado a 240º, bajando 10º cada 10 minutos.

Mientras que busco que puede ser lo que falla,se admiten sugerencias de foreros

Un saludo.

[Ibán]

4 horas y 4 horas para ese pan tiene toda la pinta de ser demasiado tiempo (sin saber más). Simplemente repite fermentando menos. Como te han dicho, mírate el hilo (lo peor que te puede pasar es que aprendas mucho ). Piensa que muchos platos muy ricos no se cocinan a la perfección la primera vez. Vas por buen camino.

[rojo5]

4 horas y 4 horas para ese pan tiene toda la pinta de ser demasiado tiempo (sin saber más). Simplemente repite fermentando menos. Como te han dicho, mírate el hilo (lo peor que te puede pasar es que aprendas mucho ). Piensa que muchos platos muy ricos no se cocinan a la perfección la primera vez. Vas por buen camino.

Gracias Ibán, seguiré mirando ese hilo y postearé allí mis progresos, es muy interesante (ya voy por la página 7 ) ,aunque tiene pinta de ser el exceso de fermentación.

Por lo que llevo leyendo en el hilo,otro problema que tengo, es que no tengo en cuenta el agua de la MM (100 % hidratación), de forma que yo añado 300 gr. de agua todo pichi, cuando deberían ser sólo 200 gr. porque mi MM ya aporta 100 gr. de agua (si estoy diciendo alguna chorrada que me corrijan los foreros).Espero que no le falten amasados al pan,porque no encontraba manera de hacer forma dichosa bola a pesar de dejarlo reposar en el bol...en fin, que hay que ir paso a paso.Eso sí,el sabor a fermentado es hummm...digo de los Extreme de TheLoaf

Un saludo.
PD: guardo como oro en paño tu firma en el libro de Dan

[Ibán]

Ya tenemos día y hora para la 9ª entrega panarra en Robin Food.
Martes 6 de noviembre a las 13:55... viajaremos a China

¡Viva Rusia! (y China)

[Ibán]

Aquí está el programa:

Bollos cocidos al vapor, al estilo chino, fáciles y rápidos.

Bollos al vapor "chinorris"

¡Viva Confucio!

[magdy]

Que ricos esos panecillos y que fáciles. Y tu Ibán como siempre fabuloso, hacéis buena pareja

[fangalf]

Jo... Qué ricos! El relleno es para comérselo a cucharadas!! Ya están en la lista para hacerlos... Y esperando más programas!

[PANFANATIC]

Fangalf doy fe que el relleno es para morirse. Hoy viendo el programa, mi adolescente me dice -" Hum, amá, hace mucho que no haces ese mejunje.... A que esperas???? . Mañana compro la carne

[desayunando]

Bollos cocidos al vapor, al estilo chino, fáciles y rápidos.

¡Fantásticos! Me ha encantado el programa, y cuando Ibán explicaba que había que dejar más finos los bordes de la masa me ha recordado el principio de la película Comer, beber, amar, en la que el cocinero protagonista prepara una cena brutal para sus hijas: al final de la escena se le ve amasando y preparando baozi con una velocidad tremenda (cuando yo la vi no sabía lo que era, pero me fascinó). Merece la pena ver la escena y peli enteras, pero os dejo el vídeo de ese preciso instante (aunque sea un poco off-topic).

Los baozi de Comer, beber, amar