Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[CarlosBos]

Hola, buenos días:

Tengo una duda sobre el prefermento que me gustaría aclarar, concretamente sobre el "pie de masa", es la siguiente: supongamos que he guardado unos 100 gramos de masa en la nevera para usarla como prefermento para el día siguiente, y llegado el momento voy a utilizarlo para hacer por ejemplo esta receta:

* 350 gramos de harina de centeno integral.
* 150 gramos de harina de trigo blanco panificable.
* 350 ml de agua.
* 10 gramos de sal.
* 100 gramos del prefermento.

Bueno pues la pregunta es ¿cuanta "levadura fresca" tengo que utilizar y que tiempos tengo que esperar para que fermente la masa?. Desearía que me indiquéis dos opciones, una en la que se indique la cantidad de levadura fresca y el tiempo de la primera fermentación para posteriormente meter la masa en la nevera 24 horas hasta sacarla para hornear, y una segunda opción en la que se indique la cantidad de levadura y los tiempos de fermentación para hacerlo todo seguido.

Muchas gracias,

[aboreal]

¿Qué prefermento aconsejais para una pizza?

Llevo tiempo usando el prefermento esponja, pero es un prefermento "rápido" cuyo resultado no enriquece como los otros (biga, poolish), por eso quisiera saber si alguien ha usado éstos y qué tal resultado ofrece.


SALUDOS!

[Concetta]

cuanto tiempo puede aguantar el prefermento (masa del pan anterior) en el frigorífico. La pregunta es porque hago un pan aproximadamente cada 5 o 6 días y no sé si es mucho tiempo para mantener la masa en el frigo sin que pierda propiedades o se me estropee.
Muchas gracias.

Pues 1 ó 2 días sin problemas, a partir de ahí ya empieza a deteriorarse mucho, tanto por sabor como por textura; tanto por temas ezimáticos como bacterianos. Pero vaya, guardar un poco de masa para el día siguiente (incluso 2 días) es una gran idea, intentar guardarla para 5... pruébalo y nos lo cuentas. Mi experiencia me dice que una masa refrigerada después de 6 días está tan deteriorada que tal vez te aporte más problemas que beneficios. No obstante, no te creas nada de lo que leas, tú experimenta a ver lo que pasa, ¿qué es lo peor que puede pasar?, ¿que un pan te salga mal un día?

[martin100181]

Hola!, estoy haciendo un pan de Mie, pero esta vez hice un prefermento esponja con la mitad de la harina. Lo que noto es que la masa queda muuuucho más pegajosa y floja que al hacerlo directamente, aunque siempre esté respetando el 60% de hidratación de la masa. ¿es normal?.

Por otro lado, consulto: ¿ustedes agregan levadura adicional luego o con toda la levadura reproducida en el prefermento les es suficiente para hacer el pan sin agregar mas?

Saludos!

Martin

[Miolo]

Lo interesante de un prefermento es que fermente durante unas cuantas horas, para que se desarrollen los aromas y las bacterias tengan tiempo de crear algo de acidez, así que hay que usar poquita levadura para que fermente despacio. Después puedes usar el prefermento como único fermento en la masa final, pero fermentará bastante despacio. Puedes también añadir algo de levadura a la masa final, y fermentará más rápido. Todo depende del tiempo que tengas y de lo que quieras conseguir.

...hice un prefermento esponja con la mitad de la harina. Lo que noto es que la masa queda muuuucho más pegajosa y floja que al hacerlo directamente, aunque siempre esté respetando el 60% de hidratación de la masa.

Durante la fermentación, el gluten se va degradando y la masa se vuelve más blanda y pegajosa. Si la mitad de la harina tuvo una fermentación muy larga, es normal que la masa haya quedado más pegajosa que una hecha por el método directo.
Para evitarlo puedes bajar un poco la hidratación, o usar una harina con más fuerza que aguante mejor las fermentaciones largas.

[rojo5]

Buenas a todos, mi primera experiencia con el prefermento no ha podido ser más positiva .Ahí van los ingredientes:

1) Prefermento (según receta Ibán):
- 150 gr. harina
- 90 gr. agua (60%)
- 1.5 gr levadura (1%)

2) Resto de Ingredientes:
- 241 gr. harina
- 210 gr. agua (60%)
- 10 gr. de sal. (2%)
- 4 gr levadura (1%)

Ayer me puse a mezclar, tras dejar atemperar el prefermento durante 1 hora (lo había dejado levar 2 horas y pasar la noche en el frigo).Mezclamos todo,se hace una masa bastante compacta y manejable...y...surge el "pequeño" fallo de descubrir que no había añadido la sal.Hala, a ponerla a toda pastilla y presionando en el bolón (no se mezclaba nipadios ) .Tras el incidente, 3 horas de fermentación, formado , y 2 horitas (+/-) de segunda fermentación.Prueba del dedo...parece que sí que está...pues al horno.Horneado de 50 minutos,empezando a 240º y bajando 10º cada 10 minutos (Según consejo Iban en Robin Food).No olvidé, por supuesto, los trucos de "experto" (en mi caso experto en desastres jajaja) como el vaporizado a los 5 minutos, y la bandejita con el agua .Una vez horneado, 20 minutos de descanso en el horno, con la puerta abierta (otro truco de Ibán)

El resultado...un pan bastante majo de aspecto,con miga mazacote, y bueno de sabor,aunque desigual porque la sal no se extendió bien xD

Seguiré probando con este método, porque mis panes con MM, de momento necesitan mejorar en tiempos de fermentación e hidratación,me salen unas tortas de aspecto poco deseable.

Un saludo.

[Pepapanera]

Buenas!
Estoy haciendo pan con prefermento por primera vez y he tenido diversos problemes.
1- hace frio en la cocina a 19 grados y todo es muy lento. Al final lo he puesto al lado del radiador a 22grados
2- he hecho el prefermento de la masa de ayer 150gr de pan basico y el resto segun las canti dades del comentaris anterior a este. Y no entiendo porque. He intentado hacerlo por % però me he perdido porque no lo entiendo.
3- la bola de prefermento la he echo a trocitos para amasarla con la harina y el agua. No se si se hace asi.

Ya os contare que tal

Gràcies

[javiprima]

Hola muy buenas es la primera vez que escribo, me surge una gran duda acerca de una receta de xabier barriga, de unos panecillo con poolish de yogurt, me remite a la pagina 18 pero alli no hablan del tema, alguien conoce algo acerca de esa técnica? Muchas gracias, soy aficionado a hacer el pan en casa desde hace tres años y pense que sabía un poco del tema hasta que encontre este foro y me di cuenta que la ignorancia es lo mas atrevido, solo se que no se nada muchas gracias por este fantastico foro

[aloever]

POOLISH DE YOGUR DE XAVIER BARRIGA

POOLISH DE YOGUR:

100 grs de Harina de fuerza
5grs de levadura fresca
100grs de yogur natural
50 ml de agua.
Prepara la mezcla bien diluida la noche anterior y utiizala al dia siguiente.
Se guarda tapado en un bote.

http://www.elamasadero.com/blog/index.p ... -de-yogur/
Suerte.

[javiprima]

Ok muchas gracias, pense que se fermentaba por el yogurt, no por levadura comercial, pero veo que es como li le añades leche necesitas la levadura igualmente,