Primero los de centeno:
MM refrescada 2 veces (1ª 100agua/125harina y 2ª 52agua/66harina) con trigo integral.
Masa con 200 gr de MM, 100gr trigo integral, 60gr centeno integral, 27gr trigo normal (restos) y 313gr trigo fuerza, 308gr de agua (65%) y 10gr de sal. Para el de tomates 25 gr de tomates secos picados, para el de marineta 35 gr de marineta.
Aamasado añadiendo la sal al final, reposo de 30 min y división en 2, para hacer un pan de cada, uno de marineta y otro de tomates. Incorporación de los ingredientes a cada masa, amasado de nuevo y fermentación, primero de 2h45min a Tª ambiente con 3 plegados, luego a la nevera 15 horas, 1 hora y cuarto de atemperado, formado y fermentación de 2h15min envueltos. Horno 15 min a 230ºC + 30min a 200ºC.
La foto:
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) pero con 200gr de MM de trigo integral (la misma que antes), 200gr trigo fuerza, 200gr trigo integral, 261gr leche, 25gr mantequilla y 10gr de sal. La MM estaba refrescada con agua, no con leche (he leido algo de esto, pero tarde, como siempre). Amasados cortos, 3 veces cada 10 min y 30min de reposo. División, boleado en 2 piezas y reposo 30 min a Tª ambiente. El tema de la fermentación ha sido un poco anárquico: Nevera 13h, atemperado 4h 30min, formado y al molde (aquí creía que la había cagado al formar, parecía sobrefermentado, no sé), 30 min en el molde y horneado 15min a 210 y 30min a 180. En el horno no ha crecido mucho, quizás por la mezcla de harinas y el exceso de fermentación, pero de sabor no le noto nada raro...
La foto:
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Creo que en estos panes he aprendido la diferencia de levado cuando modificas la masa con elementos sólidos (el de sobrasada ha crecido más que el de tomates, y pesaban exactamente lo mismo), la influencia del centeno integral en este mismo aspecto y la ligera sobrefermentación.
Saludos.
