Hacer pan en casa para vender

[Gusete]

He estado pensando en esta vaina... No acabo de convencerme en cuanto a la utilidad de publicarlo ya que cuando lo leais
a) Vais a desanimaros un poco
b) Me vais a odiar mucho
pero no deja de ser una info que a cualquiera de vosotros le puede interesar conocer. Animo a los valientes a que se atrevan con ellos.

Yo os cuento lo que se pide en la Comunidad de Madrid. En otras administraciones debéis preguntar a su Servicio correspondiente.

El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (algo parecido a la madre de todas las normativas alimentarias europeas a día de hoy) establece los requisitos generales de higiene para los operadores de empresa alimentaria. Específicamente habla de los
REQUISITOS DE LOS LOCALES UTILIZADOS PRINCIPALMENTE COMO VIVIENDA PRIVADA PERO DONDE REGULARMENTE SE PREPARAN PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA SU PUESTA EN EL MERCADO.
Que no deja de ser una forma de permitir algo que, hasta la fecha de entrada en vigor de este Reglamento, era casi inconcebible. Y aunque ahora también lo es, no le puedes negar a nadie el derecho a intentarlo.
Hasta aquí lo bonito, lo feo es que cuando se leen los informes sobre cómo interpretar la norma, los requisitos que se establecen para estos casos no son sencillos. Insisto, en la Comunidad de Madrid:
- Inscripción en el Registro Sanitario si se vende a otros establecimientos o puntos de venta. No hace falta si se vende a particulares (puede existir un registro autonómico de estos productores, en Madrid no lo hay todavía). Es un requisito burocrático y formal. Tiene un coste de tasas bajo, de unos 60 € en el peor de los casos. Pero debe acompañar documentación del sistema de autocontrol (ver al final).
- El domicilio pierde, a efectos legales, su carácter privado, al menos en las zonas implicadas en la producción de alimentos, que se tratarán como si de una industria se tratase a efectos de permitir el acceso de la inspección. Esto puede pareceros una chorrada pero no lo es. De hecho ha sido siempre fuente de discusiones jurídicas inacabables. Por eso, y aunque yo lo pongo como una afirmación, es más bien una pregunta. Y si no queda bien claro, el inspector no estará muy por la labor de permitir una actividad que no puede verificar in situ. Nuestro informe técnico interno habla de diferenciar claramente las instalaciones de la actividad de empresa de las que corresponden al ámbito privado del domicilio, sin que las actividades de las dos se puedan mezclar. A efectos prácticos, esto implica SEPARACIÓN Y DIFERENCIACIÓN de espacios, y no serviría la cocina y el horno de mi casa, sino que debería tener un espacio de obrador con su propio horno.
- Si superamos estas cuestiones, debemos tener en cuenta que el ayuntamiento puede tener legalmente limitadas las actividades en los domicilios a través de sus propias ordenanzas, algo que habrá que verificar en cada caso.
- Evidentemente, y en cualquiera de los casos, habrá que cumplir la normativa alimentaria en su conjunto. En el caso del pan, resumiendo mucho:
1.- Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Anexo II, Capítulos III a XII
2.- RTS para la elaboración del pan y panes especiales (REAL DECRETO 1137/1984)
3.- Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999, y sus modificaciones)

De todos los requisitos legales, el que más nos complica la vida es la implantación de un sistema de autocontrol. Hablaros aquí del APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) me parece un rollazo. Os pongo este enlace, en donde os podéis descargar un documento explicativo. Es duro y coñazo, advierto. Yo no soy nada corporativo, pero cuando me preguntan mi obligación creo es contestar que sin conocimientos técnicos de grado medio-alto sobre higiene y seguridad alimentaria, microbiología, física y química de los alimentos, no se puede diseñar e implantar un sistema de autocontrol en condiciones.

Ahí queda eso... ¿Preguntas?

[Guillermo]

Ahí queda eso... ¿Preguntas?

Jajaja, vaya sentido del humor.
Me conformo con que me dejen seguir comiendo mi propio pan, pero no se lo digas a nadie por si acaso.

[aitor_]

b) Me vais a odiar mucho

Al contrario, se agradecen las indicaciones de alguien que conoce la normativa.

Ahí queda eso... ¿Preguntas?

Primero estudiar y luego preguntar

[Valdezate]

muy interesante Gusete! yo en algun momento me lo he planteado asi que me vienen fenomenal tus indicaciones

[truhan]

Gracias por la información Gusete. El día que cambien las normas , sean justas y ecuánimes y empiecen a cumplirlas los políticos, jueces, policías y demás, lo mismo me planteo cumplirlas yo también. Hasta entonces seguiré vendiendo pan hecho en casa. Un saludo y gracias de nuevo por la info

[Miolo]

Truhan, aunque lo de "es que todo el mundo lo hace" nunca me ha parecido una razón válida, a mí me parece estupendo que vendas pan hecho en tu casa. Pero el problema viene si alguien quiere ganarse la vida de panadero. Entonces, te guste o no, o cumples las normas o te cierran el negocio.
Y para eso está este hilo, para ayudar al que quiera ganarse la vida de panadero.

Cambiando de tema:

He estado pensando en esta vaina... No acabo de convencerme en cuanto a la utilidad de publicarlo ya que cuando lo leais
a) Vais a desanimaros un poco
b) Me vais a odiar mucho

No estoy de acuerdo. Lo veo útil, no creo que desanime a nadie, y no te odiamos (al menos yo).

Añado un enlace al Texto Refundido de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración del Pan y Panes Especiales, y aprovecho para hacer una pregunta, porque encuentro su redactado algo confuso.
El artículo 8.3 dice:

8.3. La instalación de nuevas industrias panaderas o las existentes, deberán cumplir las condiciones técnicas siguientes:

• a) Almacén de harina independiente del de combustible.
  b) Limpiadora cernedora.
  c) Depósito mezclador-dosificador de agua.
  d) Amasadora mecánica y en su caso cinta de reposo.
  e) Pesadora divisora y formadora mecánica.
  f) Cámara de fermentación.
  g) Horno mecanizado de calefacción indirecta. El horno podrá ser de calefacción directa si el combustible es gaseoso.
  h) Almacén de producto terminado, independiente del de combustible. Cuando los productos terminados así lo requieran, deberá ser frigorífico.
  i) Almacén frigorífico, para las materias primas y productos semielaborados que lo requieran.
  j) Almacén frigorífico de conservación de congelados, para los productos semielaborados y terminados que lo requieran.

¿Cómo que "deberán cumplir las condiciones técnicas siguientes"? ¿Es obligatorio disponer de una amasadora mecánica, una divisora, una formadora, etc.?
Y sobre todo, el horno:

g) Horno mecanizado de calefacción indirecta. El horno podrá ser de calefacción directa si el combustible es gaseoso.

En principio, esto prohíbe los hornos de leña de fuego directo. Pero Carmelo Farjas asegura que con ninguno de sus hornos de fuego directo ha tenido jamás ningún problema de permisos. ¿Depende de la interpretación de los inspectores?

[Gusete]

Gracias por la información Gusete. El día que cambien las normas , sean justas y ecuánimes y empiecen a cumplirlas los políticos, jueces, policías y demás, lo mismo me planteo cumplirlas yo también. Hasta entonces seguiré vendiendo pan hecho en casa. Un saludo y gracias de nuevo por la info

Mmmmm... Me temo que ese no es el espíritu... Nunca he pensado que dejar de pagar impuestos sea la forma de quejarme de los malos servicios que recibo. Por supuesto, me encantaría no pagarlos, pero soy plenamente consciente del tipo de sociedad que saldría de ese modelo. Las normas regulan nuestra realidad para facilitar la convivencia, no para darnos pistas sobre cómo saltárnoslas y creernos justificados para ello. En tu caso, que dices que ya lo haces, y tomando como excusa la enorme maldad de nuestro sistema, solo puedo desear que nunca tengas un problema. Al menos déjame que te aconseje: asesórate sobre la cuantía de las sanciones que te podrían caer. No son multas de tráfico, te lo aseguro.

¿Cómo que "deberán cumplir las condiciones técnicas siguientes"? ¿Es obligatorio disponer de una amasadora mecánica, una divisora, una formadora, etc.?
Y sobre todo, el horno:
g) Horno mecanizado de calefacción indirecta. El horno podrá ser de calefacción directa si el combustible es gaseoso.
En principio, esto prohíbe los hornos de leña de fuego directo. Pero Carmelo Farjas asegura que con ninguno de sus hornos de fuego directo ha tenido jamás ningún problema de permisos. ¿Depende de la interpretación de los inspectores?

Estrictamente hablando, si. El problema es casi histórico. La RTS original del pan es de 1984, y se enmarca en un momento muy especial, el enorme desarrollo normativo que tuvo el Código Alimentario Español justo después del problemón que fué el síndrome tóxico. Pero entonces solo se pretendía regular las estructuras industriales, y las normas se elaboraban por expertos administrativos y de la industria. No había lugar para los artesanos, aunque me consta por compañeros que han trabajado en zonas rurales que ha habido mucha permisividad, como no podía ser de otra forma, sobre todo con formas de vida y de producción tradicionales. Desde luego, en el ámbito periurbano de Madrid, no he conocido ni un solo obrador con hornos de fuego directo. Todas las normas españolas de primeros de los 80 se han de mirar tamizadas por el acervo normativo de la UE, mucho menos técnico que político (por lo que siempre resulta muy indefinido). He oido que se hablaba de derogar la antigua RTS del pan, al igual que ha pasado con la de pastelería... Pero no se en qué quedo todo esto. Voy a investigar un poco...

[truhan]

Gracias de nuevo Gusete por la aportación . Pero sigo insistiendo, me resulta raro que el derecho privado no se respete en este caso en concreto. Yo podría vender lo que quisiera de mi casa siempre y cuando hubiese un acuerdo entre dos personas vendedor y comprador. Otra cosa sería ya el tema de impuestos, pero si ambas partes están de acuerdo en el producto y el precio, por qué no vas a poder hacerlo? De hecho se hace con cualquier cosa que no sea comestible, muebles ...etc, y estoy seguro que hasta XXX precio pues estará hasta libre de impuestos.


En cualquier caso gracias de nuevo

Sobre el tema "de fondo" es una filosofía personal, quizás no vaya acorde a este hilo así que me centraré en los vericuetos legales ( después de leerme todos los links). Un saludo a todos

[paxaradas]

He estado pensando en esta vaina... No acabo de convencerme en cuanto a la utilidad de publicarlo ya que cuando lo leais
a) Vais a desanimaros un poco
b) Me vais a odiar mucho
pero no deja de ser una info que a cualquiera de vosotros le puede interesar conocer. Animo a los valientes a que se atrevan con ellos.

Yo os cuento lo que se pide en la Comunidad de Madrid. En otras administraciones debéis preguntar a su Servicio correspondiente.

El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (algo parecido a la madre de todas las normativas alimentarias europeas a día de hoy) establece los requisitos generales de higiene para los operadores de empresa alimentaria. Específicamente habla de los
REQUISITOS DE LOS LOCALES UTILIZADOS PRINCIPALMENTE COMO VIVIENDA PRIVADA PERO DONDE REGULARMENTE SE PREPARAN PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA SU PUESTA EN EL MERCADO.
Que no deja de ser una forma de permitir algo que, hasta la fecha de entrada en vigor de este Reglamento, era casi inconcebible. Y aunque ahora también lo es, no le puedes negar a nadie el derecho a intentarlo.
Hasta aquí lo bonito, lo feo es que cuando se leen los informes sobre cómo interpretar la norma, los requisitos que se establecen para estos casos no son sencillos. Insisto, en la Comunidad de Madrid:
- Inscripción en el Registro Sanitario si se vende a otros establecimientos o puntos de venta. No hace falta si se vende a particulares (puede existir un registro autonómico de estos productores, en Madrid no lo hay todavía). Es un requisito burocrático y formal. Tiene un coste de tasas bajo, de unos 60 € en el peor de los casos. Pero debe acompañar documentación del sistema de autocontrol (ver al final).
- El domicilio pierde, a efectos legales, su carácter privado, al menos en las zonas implicadas en la producción de alimentos, que se tratarán como si de una industria se tratase a efectos de permitir el acceso de la inspección. Esto puede pareceros una chorrada pero no lo es. De hecho ha sido siempre fuente de discusiones jurídicas inacabables. Por eso, y aunque yo lo pongo como una afirmación, es más bien una pregunta. Y si no queda bien claro, el inspector no estará muy por la labor de permitir una actividad que no puede verificar in situ. Nuestro informe técnico interno habla de diferenciar claramente las instalaciones de la actividad de empresa de las que corresponden al ámbito privado del domicilio, sin que las actividades de las dos se puedan mezclar. A efectos prácticos, esto implica SEPARACIÓN Y DIFERENCIACIÓN de espacios, y no serviría la cocina y el horno de mi casa, sino que debería tener un espacio de obrador con su propio horno.
- Si superamos estas cuestiones, debemos tener en cuenta que el ayuntamiento puede tener legalmente limitadas las actividades en los domicilios a través de sus propias ordenanzas, algo que habrá que verificar en cada caso.
- Evidentemente, y en cualquiera de los casos, habrá que cumplir la normativa alimentaria en su conjunto. En el caso del pan, resumiendo mucho:
1.- Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Anexo II, Capítulos III a XII
2.- RTS para la elaboración del pan y panes especiales (REAL DECRETO 1137/1984)
3.- Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999, y sus modificaciones)

De todos los requisitos legales, el que más nos complica la vida es la implantación de un sistema de autocontrol. Hablaros aquí del APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) me parece un rollazo. Os pongo este enlace, en donde os podéis descargar un documento explicativo. Es duro y coñazo, advierto. Yo no soy nada corporativo, pero cuando me preguntan mi obligación creo es contestar que sin conocimientos técnicos de grado medio-alto sobre higiene y seguridad alimentaria, microbiología, física y química de los alimentos, no se puede diseñar e implantar un sistema de autocontrol en condiciones.

Ahí queda eso... ¿Preguntas?

Pues mira tu que ayer mismo lei esto con mi compañera...Además, supuestamente, en los mercadillos no se puede vender carne, ni semi conservas nio cosas varias...Pero vas al mercadillo y las venden. No se como se come eso..
Al final vas por las casetas de los autobuse y te encuentras carteles como el que dice, se venden verduras caseras o se hacen comidas caseras para llevar o cosas así. Tendremos que montar la coperativa Foro del pan Forpan para hacerlo más faxión . Saúdos.

[Gusete]

Pues mira tu que ayer mismo lei esto con mi compañera...Además, supuestamente, en los mercadillos no se puede vender carne, ni semi conservas nio cosas varias...Pero vas al mercadillo y las venden. No se como se come eso..
Al final vas por las casetas de los autobuse y te encuentras carteles como el que dice, se venden verduras caseras o se hacen comidas caseras para llevar o cosas así. Tendremos que montar la coperativa Foro del pan Forpan para hacerlo más faxión . Saúdos.

Esto que comentas es interesante, aunque no es exactamente el tema del hilo... Pero como pudiera ser que una de las vías de comercialización de los panes hechos en casa fuese la venta ambulante en alguna de sus modalidades, os aclaro:
- La actual normativa general para el ejercicio de la venta ambulante es el Real Decreto 199/2010, de 26 de febrero, por el que se regula el ejercicio de la venta ambulante o no sedentaria. Aquí, y en cuanto a las características de la autorización, solo se citan los alimentos cuando dice que El titular de la autorización de productos de alimentación y herbodietética deberá adicionalmente cumplir los requisitos que impone la normativa sanitaria.
- Hay que revisar la legislación de cada Comunidad Autónoma y de cada Ayuntamiento, ya que la norma anterior incluye solo cuestiones de caracter general. En este sentido, y específicamente en la Comunidad de Madrid, la Ley Ley 1/1997, de 8 de enero, reguladora de la Venta Ambulante establece entre otras cosas que Queda expresamente prohibida la autorización para la venta de productos perecederos de alimentación en aquellos mercadillos en los que el Ayuntamiento respectivo carezca de los medios suficientes para garantizar, en el ejercicio de sus competencias, la observancia de las condiciones higiénicas y sanitarias correspondientes (creo que esta limitación aparece casi siempre en la normativa de las distintas CCAA, pero no estoy seguro).O sea, que lo que tu comentabas sobre carne o semiconservas es exactamente así. Si un ayuntamiento no tiene medios para vigilar su mercadillo, no lo puede permitir, por eso puedes verlo en algunos sitios y en otros no. Pero la limitación no es extensible a todos los productos alimentarios. Y, desde luego, no incluye el pan (que, al menos en principio, tiene un riesgo sanitario bajo)