Mejorantes panarios

[Miolo]

Ains... harinas ecológicas en panes integrales... o sea, harinas integrales ecológicas, claro y obvio, hombre. O sea, con germen.

Ah, vale, vale
Harinas integrales ecológicas con todo su germen.

Te invito a un pan integral con harina ecológica (integral) a ver dónde se queda lo compacto. Aquí viene bien lo que dice Manel_PanisNostrum sobre la técnica del panadero. Seguro que puedes hacer que tus panes salgan mejor sin usar mejorantes.

Pues estaría encantado de probar tu pan, si quieres me envías un privado y te paso mi dirección. Prometo corresponder con otro pan sin vitamina C.

Y lamento tener que puntualizar que las harinas ecológicas pueden llevar vitamina C

[madaboutbread]

En España los únicos aditivos autorizados para la harina son el ácido ascorbico, sus sales sódica y potásica, y el fosfato monocálcico, según se recoge en el Real Decreto 1286/1984.
Todo esto puede ser más o menos interesante, pero la parte importante es que esa harina que usábais vosotros y otros miles de panaderías y que lleva vitamina C es la que se le vende a cualquiera que vaya a comprar harina, incluso a madaboutbread.
Luego los que dicen no usar nunca mejorantes a lo mejor no están del todo en lo cierto.

* New Zealand Institute for Crop & Food Research, 2005. PDF en inglés.

Interesante pero tambien dice que

Se mencionarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de sus masas.

- Los aditivos se designarán por el grupo genérico al que pertenecen, seguido de su nombre específico, o del número asignado por la Dirección General de Salud Pública.

- No precisan lista de ingredientes aquellos productos constituidos por uno solo.

- En las harinas enriquecidas se hará constar, inexcusablemente y de forma destacada, las sustancias enriquecedoras y la cuantía absoluta de cada una de ellas incorporadas a la harina.

- En la harina acondicionada se hará constar, igualmente los productos añadidos y la cuantía máxima de cada uno de ellos incorporados a la harina.

Pero no he leído que sea obligatorio el añadido de lo que tu nombras. Si la harina tiene aditivos deberá constar en la etiqueta

Por otro lado no creo que me afecte a mí ese real decreto porque vivo en Uk y compro harinas inglesas

[Javier]

Y lamento tener que puntualizar que las harinas ecológicas pueden llevar vitamina C

No des tantas vueltas, hombre. Ya está claro lo que todos opinamos de ésto.

[jesus gourmet]

las harinas utilizadas en la panificacion suelen ser en su mayoria de trigos hibridos que dan mucha producion pero dan muy poca calidad y por culpa de esta infima calidad nos vemos avocados a corregir todos los defectos que tienen estas harinas y que son muchos, entre otros y el principal la mala calidad del gluten, que es el que despues en la fermentacion y luego en la coccion va a crear la cadena de gluten haciendo que el pan suba y no se baje en la fermentacion ni en la coccion, esto se intenta corregir con acido ascorbico (segun porcentages establecidos por ley) y otros aditivos que son naturales asi entre ellos estan la lecitina de soja y alguno mas que no son precisamente faciles de encontrar.
hace ya algun tiempo las harinas procedian de trigos sanos y fuertes asi estaban el candeal, el chamorro etc.. con las caracteristicas que tenian estos trigos nuestras abuelas, sin aditivos eran capaces de hacer muy buenos panes,pero hoy por desgracia no disponemos de esos trigos y los molinos ya los arreglan aportandoles los aditivos que necesitan para que las harinas reunan una minimas calidades para poder elaborar pan.

[Javier]

Hola Jesús,

Es muy interesante lo que planteas aquí, que viene a decir que, como partimos de materias primas deficientes, necesitamos corregirlas... meterles mano de nuevo. Hemos creado trigos minusválidos (por necesidades de produción y atención a la demanda, y de precio, también) para posteriormente crear una industria (enorme... y poderosa) de mejorantes.

Sí, la MAYORÍA de los trigos actuales son deficientes. Las soluciones, en un principio, serían dos: envainárnosla, seguir así y usar aditivos o, casi mejor, usar la MINORÍA de harinas decentes que existen y, además, atacar la base del problema e intentar procurar que la industria dé marcha atrás. Esto es difícil, sí. Imposible, quizás. Tonto, seguro. Y detrás tenemos lo de siempre: intereses económicos de las grandes compañías productoras de mejorantes (Puratos?), por ejemplo. Hay muuuucha pasta circulando también en el mundo del pan, y poco interés real en las cosas se hagan bien.

Así que, si lo que tenemos ahora es: harinas deficientes, aditivos (naturales y/o artificiales) y panes mediocres en la mayoría de los establecimientos... qué desastre, ¿no?

Creo no equivocarme al decir que muchos, o la mayoría, de los que andamos por este foro hemos decidido hacer nuestro propio pan precisamente por eso.

[jesus gourmet]

ya que tocas el tema de los profesionales y de las grandes industrias de aditivos como es puratos, una de tantas hay que decir que muchos de los que deberian conocer el oficio lo suficiente para elaborar distintos panes, se esconden tras estas grandes empresas con sus productos llamados mixtos: misto de baguette, de chapata, de leña,etc..
forma de empleo:a esto solamente se le hecha agua y levadura ,se amasa, se fermenta y que bien ha salido el pan que han hecho las industrias grandes con todos los aditivos, es decir en esas harinas hay madre en polvo seco (llamada por algunos traviata u otros nombres) aditivo para corregir las harinas y otras series de cosas que hay que ser quimico o leerse muy bien la legislacion para poder explicar porque lo llevan.

pero esta es la sociedad con la que nos ha tocado vivir y en ella ya nos encontramos en nuestra alimentacion con transgenicos y otros productos que se han estado utilizando anteriormente que despues se ha demostrado que eran cancerigenos.

un saludo javier y da gusto poder comunicarse con personas que se interesan por el pan en todo su proceso.

[Miolo]

Os comento los resultados de mis experimentos con la vitamina C, E 300, ácido ascórbico o como lo queráis llamar.

Recordemos que estaba experimentando con ella porque la harina blanca de trigo de Rincón del Segura tiene un sabor muy bueno, pero su gluten se debilita mucho. Se supone que la vit. C corrige esto. Pues bien:
En ese aspecto, funciona estupendamente. El gluten aguanta mucho más sin degradarse y la masa parece otra. Peeeero... los panes tienen menos sabor.
Así que he dejado de usarla, porque si la uso porque una harina con gluten débil me gusta por su sabor, y le arreglo el gluten quitándole sabor, para eso me cambio de harina
Después he visto que ya lo comenta Francisco Tejero en este artículo sobre los mejorantes. Por si os interesa, tiene otro sobre el ácido ascórbico en particular.

[noradebon]

Os comento los resultados de mis experimentos con la vitamina C, E 300, ácido ascórbico o como lo queráis llamar.

Recordemos que estaba experimentando con ella porque la harina blanca de trigo de Rincón del Segura tiene un sabor muy bueno, pero su gluten se debilita mucho. Se supone que la vit. C corrige esto. Pues bien:
En ese aspecto, funciona estupendamente. El gluten aguanta mucho más sin degradarse y la masa parece otra. Peeeero... los panes tienen menos sabor.
Así que he dejado de usarla, porque si la uso porque una harina con gluten débil me gusta por su sabor, y le arreglo el gluten quitándole sabor, para eso me cambio de harina
Después he visto que ya lo comenta Francisco Tejero en este artículo sobre los mejorantes. Por si os interesa, tiene otro sobre el ácido ascórbico en particular.

Con estas proporciones que nos dice en el artículo F.Tejero, 20gr para 100kg. de harina es casi imposible dosificarlo en una amasada casera.

[Miolo]

Si tienes ácido ascórbico en polvo sí, pero si tienes pastillas de 500 mg de vitamina C y las disuelves en 50 gr de agua, tienes 10 mg de vit. C por gramo de agua, que es muy fácil de medir.
De todas formas, yo tengo una báscula que pesa centésimas de gramo y me costó unos 15€. Va genial para los prefermentos con levadura instantánea.

[tne]

las harinas utilizadas en la panificacion suelen ser en su mayoria de trigos hibridos que dan mucha producion pero dan muy poca calidad y por culpa de esta infima calidad nos vemos avocados a corregir todos los defectos que tienen estas harinas y que son muchos, entre otros y el principal la mala calidad del gluten, que es el que despues en la fermentacion y luego en la coccion va a crear la cadena de gluten haciendo que el pan suba y no se baje en la fermentacion ni en la coccion, esto se intenta corregir con acido ascorbico (segun porcentages establecidos por ley) y otros aditivos que son naturales asi entre ellos estan la lecitina de soja y alguno mas que no son precisamente faciles de encontrar.
hace ya algun tiempo las harinas procedian de trigos sanos y fuertes asi estaban el candeal, el chamorro etc.. con las caracteristicas que tenian estos trigos nuestras abuelas, sin aditivos eran capaces de hacer muy buenos panes,pero hoy por desgracia no disponemos de esos trigos y los molinos ya los arreglan aportandoles los aditivos que necesitan para que las harinas reunan una minimas calidades para poder elaborar pan.

El chamorro aún se planta y en una apreciable cantidad,pero de fuerte no tiene nada. Da harinas muy extensibles pero débiles. Se usa mezclado con otros trigos para aumentar la L de la harina. También quedan variedades como el negrete que se plantan porque pese a dar poco rendimiento son muy resistentes a sequias y otros desastres.