Diario semanal panadero 29.10-4.11.2012

[Shana]

¡Qué buena pinta todo!

Yo he panificado pan de molde, pan básico de MM, pero sólo le he hecho fotos a los Croissants...

[patro2o1o]

Vaya pedazo de panes esta semana!!! Juantxo un pan para enmarcar!,Jano este pan es del estilo de los que a mi me gustan por favor puedes poner la receta paso a paso?
Fangalf que ingredientes lleva el pan de molde,puedes poner la receta plis.
Tengo muchas peticiones ,pero es pura envidia

[cgnogues]

Hoy he horneado una pizza y un par de panes rústicos (todos con masa madre, sin levadura).

He usado los siguientes ingredientes:

300 gramos de masa madre (al 100% de hidratación).
1350 gramos de harina panificable (en este caso harina "Rústic Roca" de trigo y centeno, de Harinera Roca)
900 gramos de agua
28 gramos de sal

Como veis, es una masa al 70% de hidratación. Me he basado en la receta "El Grande" de http://www.panarras.com, aunque por necesidades del guión he usado retardo en nevera entre la primera fermentación (masa al 60%) y la segunda fermentación (masa al 70%). Con esta masa he hecho una pizza familiar y 2 panes de kilo.

De la pizza no hay fotos, pero este es unos de los panes:

20121101_220414.JPG (181.54 KiB) Visto 3610 veces

[Izaskun]

Jano ... ... por favor puedes poner la receta

Patro , la receta está en el enlace de El invitado de Invierno, que Jano ya ha puesto.

¡cgnogues, què miguita, tu pan!

[patro2o1o]

Ups perdón estaba tan maravillada con los panes de esta semana que no me he fijado.Gràcies Izaskun

[FGD]

Impresionante, Juantxo. ¿Con un simple plegado? Puede que sea el estirado de la masa al plegar, o puede que sea una confabulación que tengas con la greña . ¡A probarlo en el próximo!

Jano, ese Barnbrack me recuerda al Bara Brith, mi favorito. Otro para la lista.

[juantxo]

¿Con un simple plegado?

Con un simple plegado

o puede que sea una confabulación que tengas con la greña

Podría ser esto ultimo, sí

Si te tienta darle mas tensión se me ocurre que podrías darle dos plegados, uno detrás del otro, seguidos.
Muxas gracias a to@s por los piropos.
No te preocupes Jano que una vez pasado el medio siglo ná, o casi ná molesta, un poco feo si que soy, que conste

[fangalf]

Fangalf que ingredientes lleva el pan de molde,puedes poner la receta plis.

Te cuento
Es una mezcla de la receta básica que colgó Ibán del Pain de Mie y una que colgó LaMaga en el hilo de panes de molde.

Yo lo hice así:
-176g de MaMa de trigo blango/integral al 60% alimentada hace dos días.
-225g de harina (25g de fuerza integral el Amasadero, 100g de panadera del obrador de mi barrio y 100g de fuerza hacendado)
-110g de yoghur griego azucarado
-40g leche (esto va un poco a ojo de buen cubero... conseguir más menos una hidratación del 60-62%, yo le puse los 110 del yoghur y 25g de leche, pero tuve que añadir unas tres o cuatro cucharadas más de líquido para que quedara con la textura que yo quería)
-34g de mantequilla
-20g de miel
-6g de sal
-3g de levadura fresca de panadero

Amasarlo todo menos la mantequilla hasta tener una masa bien bonita y lisita, con el gluten bien desarrollado. Añadir la mantequilla, sudar un poco bertineando hasta que se integra bien y tienes una masa preciosa y brillante que te pasa con creces la prueba de la membrana.
Dejas levar hasta que duplique volumen. Formas y al molde. Segundo levado de una hora. Precaliento el horno a 200º arriba y abajo. Unos minutos antes de meterlo, lo dejo sólo por abajo. Pinto con leche y cuando lo meto al horno, bajo a 180º y horneo unos 35 minutos, hasta que está doradito por encima pero tierno cuando lo saco del molde para comprobar si suena hueco.


Que aproveche! Sale muy sabroso... con el punto de la Mama y el yoghur, es increíble.

[mercebaro]

Buenas tardes,
Soy nueva en este foro del pan, hace días que estoy leyendo y probando cosillas por casa. Al final me decidi hacer masa madre con la explicación de Iban Yarza. Y después de unos días puse hacer un pan con uns resultado que duro dos días con eso lo digo todo. Os adjunto la foto y así también poder comentar un poco todo.

[Abelsierra]

Chapata, hidratación al 80%. Sin prefermentos. Nada más 1,5 gramos de levadura seca por medio kilo de harina, 400 ml de agua y 10 gramos de sal. Primera fermentación en la nevera, durante 12 horas. Reposo y varios doblados. Nada de amasar.