Diario semanal panadero 12-18.11.2012

[Roser]

Este es un pan especial, aunque no se ha abierto como yo esperaba y eso que al greñarlo la cosa prometia. Pareja de dos, va por ustedes.

DSC_0439_1.jpg (123.45 KiB) Visto 3147 veces

500 grs. de harina trigo Los Pisones (molida en molino de piedra)
200 grs. de masa madre
10 grs. de sal
297 grs. de agua

Casi 5 horas en primera fermentación y otra hora en segunda.

[tubi]

Aquí el pan que hice ayer, pan de masa madre de centeno con harina integral inglesa, mas pepitas de girasol y lino.

300 gr masa madre centeno
400 gr harina integral de trigo Sainsbury
100 gr harina blanca de trigo
60 % de agua
2% sal
pipas de girasol y lino

dos fermentaciones una de 3h y la otra de 2h

[cecília]

Estoy experimentando un poco en la mezcla de harinas con y sin gluten. Llevo un tiempo haciéndolo. Esta semana le ha tocado el turno a un pan de kamut y trigo sarraceno integrales.

211 MaMa kamut int. 100%
370 harina de kamut int. (Gallecs)
130 harina trigo sarraceno (Celnat)
350 agua
3 alcaravea
9 sal

Mezclado menos sal y alcaravea. Autólisis de 45 mn.Amasado. formado una bola y fermentación con 3 pliegues cada 45 mn. Nevera. Atemperado un poco y al banetón (vigilando es una masa poco elástica y se rompe con facilidad). Fermentación de 2 h.

512 pa de kamut i sarraí.JPG (156.11 KiB) Visto 3143 veces

512 molla.JPG (158.55 KiB) Visto 3143 veces

Y esta foto se la dedico con todo mi afecto a Jano

aunque no es un pan que se forme demasiado bien

512 el cul.JPG (170.97 KiB) Visto 3143 veces

[cecília]

Y un enlace para el pan sin gluten.

[Izaskun]

¡Mágnifica semana horneadora lleváis amig@s!
Yo ayer horneé unas baguettes con poolish, pero la cámara de fotos no aceleró tanto como las pirañas que las estaban acosando.

Una curiosidad Jano, porqué hay que dejarla reposar si no tiene más levadura que los polvos de hornear y cuando los lleva cualquier producto, hay que hornearlo sin dilación para que trabajen bien?

Monicata , el reposo en las masas elaboradas con impulsor/gasificante tipo Royal es muy importante, pero la importancia no radica sólo en el reposo en si (que bien es cierto que le da una cierta agradable acidez y un mínimo de volumen) El "secreto" radica en que este reposo, (de un mínimo de 1 hora y mucho mejor si son 12) es hacerlo en la nevera para que pueda haber el mayor contraste posibleentre entre la masa fría y el horno caliente. Cuanto más grande es el contraste más efectivo es el impulso del gasificante.
Este contraste tan grande entre el horno muy caliente y la masa bien fría es lo que hará subir las magdalenas y bizcochos con alegría.
Por eso pienso que dejarlo reposar a temperatura ambiente no es tan efectivo como el hecho de hacerlo en la nevera para que la masa esté bien fría. Es más, el hecho de dejarlo a temperatura ambiente mucho tiempo, creo que podría favorecer que pierda eficacia impulsora.

**Importante:
* No confundir el impulsor tipo Royal con las gaseosas tipo Armisen o El tigre o Hacendado que vienen presentadas en dos sobres, uno blanco y otro de color. Uno contiene un ácido (cítrico o málico o tartárico) y el otro una base que generalmente suele ser Bicarbonato Sódico.
Estas gaseosas reaccionan inmediatamente en contacto con la humedad, aún sin calor, por lo que es necesario hornear ipso facto si no queremos que pierda el gas y quede un bizcocho mazacote.
Por esta razón son llamados gasificantes en frío

* El impulsor tipo Royal también contiene un ácido más una base, estos van presentados en un mismo sobre, pero para que no se vean afectados por la humedad, llevan incorporado un separador que separa físicamente las moléculas del ácido y la base y que impide que reaccionen a la humedad si no es con calor. Este separador suele ser algún tipo de almidón .
Por esta razón son llamados gasificantes en caliente.

[cgnogues]

Pan grande con masa madre y harinas variadas de Harinera Roca.

Ingredientes
300 gramos de masa madre al 100%
200 gramos de harina ecológica de centeno
400 gramos de harina rústica
350 gramos de harina ecológica de fuerza
400 gramos de harina ecológica T80 a la piedra
900 gramos de agua
28 gramos de sal

Proceso
1. Refrescar la masa madre.
Espera de 4 horas.
2. Mezclar 300 gramos de MM con 300 gramos de agua y 600 gramos de harinas, sin llegar a amasar demasiado (tenemos una masa al 60%).
Fermentación de 3 horas a temperatura ambiente.
3. Añadir otros 750 gramos de harinas y 600 gramos de agua y mezclar sin amasar demasiado (ahora tenemos una masa al 70%).
Dejar reposar la masa durante 30 minutos.
4. Añadir la sal y amasar (durante unos 7-8 minutos, ya que he usado amasadora).
5. Meter la masa resultante en un bol, tapar con una bolsa de plástico y a la nevera.
Fermentación de 8 horas en nevera.
6. División y formado de 2 panes de kilo y kilo y medio aproximadamente. Los pongo en sus bannetons, los tapo con plástico y a la nevera de nuevo.
Fermentación de 12 horas en nevera.
7. Saco los bannetons de la nevera durante una hora, mientras se calienta el horno, y a hornear se ha dicho.

La idea inicial era hacer fermentaciones más cortas, pero los horarios familiares de este fin de semana me han obligado a alargar los tiempos.
El resultado ha sido muy bueno. Me esperaba masas con sobrefermentación, pero han aguantado bien el tipo.

Ahora el álbum de fotos CCM (cara, culo, miga) del pan de kilo y medio (el otro lo rebané y lo congelé antes de hacerle fotos):

20121118_082508.JPG (161.65 KiB) Visto 3091 veces

20121118_082626.JPG (160.38 KiB) Visto 3091 veces

20121118_082932.JPG (137.05 KiB) Visto 3091 veces

[Roser]

Pastissets de boniato. Los boniatos son de cultivo propio y la confitura hecha en casa.

DSC_0323_1.jpg (116.79 KiB) Visto 3091 veces

[Jano]

Este foro es un pozo, que digo un pozo....un POZACO, de sabiduria y conocimientos.
cgnogues bonito culo, la C y la M que hay le van a la zaga, muy fotognico.
Roser.....