Diario semanal panadero 19-25.11.2012

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[GILMORE]

Hola!

De nuevo un St. John siguiendo la receta de Iban en Robin Food (que es la misma que la del tema del pan de molde del octubre 2011, solo que con el doble de ingredientes). De momento pan de molde es lo único que me atrevo a hacer. El resultado, al menos para mi, es excelente y la dificultad bastante baja.
He usado harina de fuerza del LIDL. Esta vez la masa me ha resultado fácil de trabajar, nada pegajosa, incluso yo diría que a veces resultaba hasta dura, pero digo yo que tendría que ser así. Solo he probado los extremos (las tapas) del pan y estaban un poco duras, pero la miga parecía blandita.
Tengo varias dudas respecto al pan, ¿dónde se ponen?, ¿en el hilo del pan de molde o aquí directamente?
Ahí van las fotos.

[fangalf]

Hola!

De nuevo un St. John siguiendo la receta de Iban en Robin Food (que es la misma que la del tema del pan de molde del octubre 2011, solo que con el doble de ingredientes). De momento pan de molde es lo único que me atrevo a hacer. El resultado, al menos para mi, es excelente y la dificultad bastante baja.
He usado harina de fuerza del LIDL. Esta vez la masa me ha resultado fácil de trabajar, nada pegajosa, incluso yo diría que a veces resultaba hasta dura, pero digo yo que tendría que ser así. Solo he probado los extremos (las tapas) del pan y estaban un poco duras, pero la miga parecía blandita.
Tengo varias dudas respecto al pan, ¿dónde se ponen?, ¿en el hilo del pan de molde o aquí directamente?
Ahí van las fotos.

Muy bonito tu pan de St. John
Respecto a las dudas, muchas veces las dejamos caer aquí al mismo tiempo que posteamos la receta, no se si es lo más correcto
También tienes la sección del Dr.Pan si es un problema al que buscas respuesta.

Respecto a que te ha parecido un poquito duro el pan... Si lo buscas es un pan de molde tipo, estilo el pan Bimbo, blandito y esponjoso, la receta del st.john no es la adecuada. Esta receta es un pan-pan, no se si me entiendes, como si cojes la hogaza del pueblo y la metes en el molde. Al no llevar grasa de ningún tipo es muy secote.
A mi me encanta! Muchas veces lo hago en un molde de rebanada más grande para usarlo para mis mega-sandwiches vegetales hechos a la plancha, es un pan que lo aguanta todo, da igual lo chorreante que sea el sandwich.

Pienso que lo que buscas es una receta estilo el Pain de Mie, algo más enriquecido con un poco de leche y mantequilla. El resultado es un pan esponjoso, suave y que aguanta mejor jugoso que el st.john, al llevar la mantequilla.

Saludos!

[GILMORE]

Hola!

Muy bonito tu pan de St. John
Respecto a las dudas, muchas veces las dejamos caer aquí al mismo tiempo que posteamos la receta, no se si es lo más correcto
También tienes la sección del Dr.Pan si es un problema al que buscas respuesta.

Respecto a que te ha parecido un poquito duro el pan... Si lo buscas es un pan de molde tipo, estilo el pan Bimbo, blandito y esponjoso, la receta del st.john no es la adecuada. Esta receta es un pan-pan, no se si me entiendes, como si cojes la hogaza del pueblo y la metes en el molde. Al no llevar grasa de ningún tipo es muy secote.
A mi me encanta! Muchas veces lo hago en un molde de rebanada más grande para usarlo para mis mega-sandwiches vegetales hechos a la plancha, es un pan que lo aguanta todo, da igual lo chorreante que sea el sandwich.

Pienso que lo que buscas es una receta estilo el Pain de Mie, algo más enriquecido con un poco de leche y mantequilla. El resultado es un pan esponjoso, suave y que aguanta mejor jugoso que el st.john, al llevar la mantequilla.

Saludos!

Hola Fangalf,

Gracias por tu respuesta. Sí, ya sé que es un pan más resistente que un bimbo o similar, pero es lo que yo buscaba. Solo comentaba que lo he hecho otras veces y me parecía que estaba la corteza (porque solo me he comido las tapas, ya le atacaré a la hora de comer) más dura que en otras ocasiones. A mi me gusta, además es algo más ligero que el otro (que está de muerte). Digamos que son para cosas distintas
Mi dos únicas pegas: la greña que se produce por un lateral (igual se tiene que producir y aquí estoy yo preocupada por ello) y que las rebanadas me salen un poco pequeñas. En el programa de la tele parecía que a Iban le salían más grandes. ¿Qué tengo que hacer? ¿Un molde más pequeño para que el pan crezca más?

Ah, otra cosa. En una de las rebanadas me ha salido un agujero. ¿Es porque no he desgasado suficiente? Os adjunto la foto:
Muchísimas gracias!!

[fangalf]

Lo de las rebanadas pequeñas me pasaba al principio hasta que MMF me comentó que hornease sólo con solera, así que caliento el horno a 220 arriba y abajo y luego lo dejo sólo abajo bajando hasta 200 el tiempo necesario para que se haga.
De esta manera no le das calor directo por arriba sellando la corteza demasiado rápido e impidiendo que expanda como toca.
Si ya lo haces así, a lo mejor es que es poca masa para tu molde. ¿Cual es la medida y cuánta masa pones?

La greña lateral... Creo que es un mal endémico por estos lares, o por lo menos lo era cuando me leí en su día todos los hilos del pan de molde. A mi también me pasa, no se si es por un formado defectuoso, demasiada tensión, demasiado poca... Mucho calor por ese lado del horno...
es un misterio para mi.
Tengo levando una masa para un pan de molde esta tarde. Es mi primer pan en molde de 25cm, a ver si también se me abre por el lateral.

Por cierto, formando en bolas con el st.John no me ocurria... Me crece igual por los dos lados.

EDITO: y ese agujerito fugitivo es defecto del desgasado seguro
A mi a veces también me pasa, y eso que le doy fuerte antes de formar!

[GILMORE]

Lo de las rebanadas pequeñas me pasaba al principio hasta que MMF me comentó que hornease sólo con solera, así que caliento el horno a 220 arriba y abajo y luego lo dejo sólo abajo bajando hasta 200 el tiempo necesario para que se haga.
De esta manera no le das calor directo por arriba sellando la corteza demasiado rápido e impidiendo que expanda como toca.
Si ya lo haces así, a lo mejor es que es poca masa para tu molde. ¿Cual es la medida y cuánta masa pones?

La greña lateral... Creo que es un mal endémico por estos lares, o por lo menos lo era cuando me leí en su día todos los hilos del pan de molde. A mi también me pasa, no se si es por un formado defectuoso, demasiada tensión, demasiado poca... Mucho calor por ese lado del horno...
es un misterio para mi.
Tengo levando una masa para un pan de molde esta tarde. Es mi primer pan en molde de 25cm, a ver si también se me abre por el lateral.

Por cierto, formando en bolas con el st.John no me ocurria... Me crece igual por los dos lados.

EDITO: y ese agujerito fugitivo es defecto del desgasado seguro
A mi a veces también me pasa, y eso que le doy fuerte antes de formar!

No, no hago así lo del calor. yo pongo aire todo el tiempo. Respecto a la masa y al molde, cuando llegue a casa saco el metro y mido el molde. Las cantidades son:
Prefermento (24 horas):
300 g de harina de trigo
2 g de levadura fresca
180 g de agua

Masa:
525 g de harina de trigo
265 g de agua
20 g de levadura
14 g de sal

Lo de la greña, pues yo hago dos bolas y me sale la greña, pero bueno, si solo es eso ...

A ver qué tal te sale tu pan. Tengo ganas de ver las fotos.

Por cierto, los otros que hice nunca craquelaron. Esta vez, sí craquelaron un poquito (como las arrugas de una treintañera), tanto que estaba haciendo otra cosa y cuando paré el ruido y oí el ruido de la craquelación ¿? estuve buscando qué podría ser, hasta que ví las arruguitas!!!

Muchas Gracias.

[fangalf]

Para la próxima prueba a hornearlo como te digo y me cuentas. Yo lo noté un montón, el pan me creció mucho dentro del horno, cuando al principio se me quedaba bastante chatito.
Además, yo le quitaría el aire, eso hace que se te seque mucho la masa y selle antes impidiendo que crezca!
Viendo mejor las fotos, por la pinta del molde, en vez de dos bolas, yo haría 3 o incluso 4, quedará más mono

Pero parece bastante cantidad de masa, el molde será enorme!
Para el mío de hoy de 25cm he puesto 450g de harina total, más unos 290 de líquido, más un poco de miel.

Me contaron una vez que para calcular a groso modo la cantidad de masa idónea para un molde, pesar el agua que le cabe cuando está lleno y dividirlo más menos por la mitad.

Y el craquelado... otro misterio, al principio no me craquelaba, pero las últimas veces si

[MMF]

La greña lateral... es un misterio para mi.

Puedes probar llevando la fermentación al límite. De esta manera el pan crecerá en el horno pero no le quedará fuerza para "explotar" por ningún sitio. ¡Pero cuidado! Sin pasarte de fermentación que si no la lías

[Loreto]

Mis primeros panes después de un par de semanas lejos de un horno.

Un toque agrio de Schwäbisches Albbrot

schwäbischesalbbrot_schrozberg.jpg (139.55 KiB) Visto 9003 veces

Y el punto dulce de un Pan de Maíz

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[ENCARNA]

Un pan de centeno y nueces