Diario semanal panadero 19-25.11.2012

[PANFANATIC]

A partir de enero, cuando querais. Nosotos Diciembre lo tenemos complicao, entre conciertos, congresos, cenas y vacaciones, ya estamos en San Sebastian.....asi que a partir del 20 de enero.... ( que por cierto es domingo, excusa perfecta para visitar my city )

[JuanPan]

Bueno, este es mi primer post de uno de mis primeros panes (éste de ayer). En realidad sólo hago este formato de pan, hasta que consiga que me salga siempre igual, que por ahora ya será un éxito jejeje

prefermento: 18% (composición: 70% trigo harina de Zamora, 30% harina de centeno de Cangas de Narcea)
harinas masa: 10% maíz, 10% escanda, 80% trigo
hidratación: 70%

[sarafly]

Enhorabuena JuanPan!
me encanta este panazo tuyo!
baci

[sarafly]

Aqui os dejo mi pan con algarroba:
Lleva un 10% de Algarroba de RdS, parece poca cantidad, pero creo que está muy bien asi, equilibrado vamos
Además, añadí piel seca de naranja + Jengibre rallado.
Con un 70% de Trigo ECO y un 35% de MM de Trigo.
Un sabor intenso, pero equilibrado, con matices de naranja y jengibre entre el "bittersweet" de la algarroba.
Una miga tierna, jugosa y negrisima ... un pastel vamos!
Me ha gustado mucho!!
aqui unas fotos!
baci a tod@s!

[Loreto]

¡Precioso pan sarafly!
Me estoy intentando imaginar su sabor y tiene que ser realmente especial.

Yo sigo dándole al maíz....

[sarafly]

¡Precioso pan sarafly!
Me estoy intentando imaginar su sabor y tiene que ser realmente especial.

Loreto, mil gracias!
si quieres dejar de imaginar el sabor y probarlo "live", pues tenemos una solución ... por lo que veo vives en BCN, si quieres mañana quedamos un rato y te paso un trozo
Si quieres enviame un MP ... ya me dirás!
baci

[Loreto]

[Pimpán]

Bueno, pues parece que he conseguido mejorar un pelín después de dos intentos previos. En ellos el pan no estaba mal (era comestible), pero acabó para tostadas. Estas barras de hoy han salido para pringar salsa, aunque queda muuuuucho para mejorar.

A la tercera_1.jpg (77.85 KiB) Visto 4375 veces

La receta es la del pan blanco básico:
20% de prefermento la noche anterior con 1 1/2 horas de levado en 21 grados y a la nevera hasta el día siguiente.
Autolisis del resto de harina y agua durante 40 minutos.
Levado de 1 1/2 horas con plegados a los 30, 40 y 60 minutos.
2º levado de 30 minutos y al horno a 240 grados, bajando a 200 y los 15 primeros minutos con vapor. 30 minutos más de hormeado y 10 minutos de secado dentro del horno apagado.

A la tercera_2.jpg (85.92 KiB) Visto 4375 veces

La greña, la greña, la greña. Cuando menos cuidado le había puesto, mejor me ha salido.

A la tercera_3.jpg (73.78 KiB) Visto 4375 veces

En fin, la corteza crujiente, la miga blandita y suave y el sabor... Bueno, sabor a pan.
Muy animado porque por lo menos he podido mejorar algo y veo camino por delante, que eso es siempre bueno.

Gracias por vuestra ayuda.

[nony1946]

Bueno, pues parece que he conseguido mejorar un pelín después de dos intentos previos. En ellos el pan no estaba mal (era comestible), pero acabó para tostadas. Estas barras de hoy han salido para pringar salsa, aunque queda muuuuucho para mejorar.

A la tercera_1.jpg

La receta es la del pan blanco básico:
20% de prefermento la noche anterior con 1 1/2 horas de levado en 21 grados y a la nevera hasta el día siguiente.
Autolisis del resto de harina y agua durante 40 minutos.
Levado de 1 1/2 horas con plegados a los 30, 40 y 60 minutos.
2º levado de 30 minutos y al horno a 240 grados, bajando a 200 y los 15 primeros minutos con vapor. 30 minutos más de hormeado y 10 minutos de secado dentro del horno apagado.

A la tercera_2.jpg

La greña, la greña, la greña. Cuando menos cuidado le había puesto, mejor me ha salido.

A la tercera_3.jpg

En fin, la corteza crujiente, la miga blandita y suave y el sabor... Bueno, sabor a pan.
Muy animado porque por lo menos he podido mejorar algo y veo camino por delante, que eso es siempre bueno.

Gracias por vuestra ayuda.

Buena pinta tiene Pimpán, yo qur soy nuevo en esto, ya me gustaria a mi hacer un pan con esa miga tan esponjosa, gracias por tu explicación.
Intentare imitarte, ¿cuantos gramos de masa cruda usaste para cada barra?, me parece un buen tamaño.

[aitor_]

Menudos panes, enhorabuena a todos.
Sarafly y Loreto, algarroba y maíz mis próximos objetivos

Yo he intentado una autólisis prolongada en frío estilo Pain à l'ancienne pero con una hidratación más baja (65%).

375 g harina de trigo (w=200)
250 g agua helada
7,5 g levadura fresca
7,5 g sal

Mezclar todo, amasar un par de minutos y rápidamente a la nevera en bol hermético dentro de una bolsa.
12 horas de reposo en nevera
Un pliegue al sacarlo de la nevera
2 horas de reposo a 26ºC (tenía previsto darle otros dos pliegues pero no pude)
División y formado de dos barras (no tuve tiempo para preformado, tuve que salir)
1:30 horas de reposo en paño enharinado a 22ºC (tal vez demasiado, pero no pude volver antes)
Horneado sobre piedra
15 minutos a 250ºC tapadas con una bandeja de horno profunda (para que no escape el vapor como cuando se usa cazuela)
10 minutos sin la bandeja a 200ºC (calor arriba y abajo)
5 minutos sin la bandeja a 200ºC con ventilador y puerta entreabierta (calor arriba y abajo)

Han quedado bastante bien. El sabor dulzón típico de la autólisis prolongada se nota menos y la miga parece echar de menos los pliegues que no le pude dar.