[Off-Topic] Y que hay del queso?

[JuanPan]

@micela:
Por lo que cuentas y el aspecto de los quesos efectivamente has tenido un problema de fermentación anómala (con producción de gas) debido a coliformes fecales. Esto tiene varias consecuencias:
1. Riesgo higiénico -- los coliformes fecales son organismos indicadores, esto quiere decir que su presencia indica una contaminación externa de la leche. El problema está en que entre estos coliformes hay algunas especies que son patógenos, incluso fuertemente patógenos, como Escherichia coli. Por esta razón, mi consejo, o mejor dicho, mi recomendación es que te deshagas de estos quesos. El riesgo de una gastroenteritis por E coli, que puede llevar a una persona al otro barrio, no merece la pena.

2. Defectos de sabor -- los coliformes producen sabores anormales que no hay manera de eliminar. Esos quesos serán con seguridad productos organolépticamente defectuosos, por lo que vuelvo a mi recomendación anterior de que no los conserves.

Respecto a lo de los dos meses, hay que tener cuidado. Cuando se dice que los quesos de leche cruda no tienen riesgo higienico a partir de dos meses, no se está dando una información correcta. Intentaré explicarme. Los quesos, como sabes, tienen una flora bacteriana compleja, fundamentalmente bacterias lácticas inocuas, y ocasionalmente bacterias potencialmente patógenas que pueden haber contaminado la leche. En realidad todas las bacterias de la leche son contaminaciones externas, ya que la leche a la salida de la mama es estéril, si el animal no tiene ninguna enfermedad que afecte a la zona externa (por ejemplo, mamitis por estafilococos). Durante el proceso de fabricación de queso, se desarrollan diferentes grupos de bacterias, las lácticas acaban dominando, pero si hay algún patógeno y no se ha pasteurizado la leche, seguirá ahí. Durante la fase de afinado del queso, en esos famosos dos meses, la flora bacteriana del queso cambia, algunos grupos crecen en número, otros van disminuyendo, y empíricamente (esto es, por la práctica) se determina que a los dos meses los recuentos bacterianos disminuyen ya sensiblemente. La lógica del razonamiento dice que si las bacterias más numerosas (las lácticas) bajan de número, las bacterias patógenas, que normalmente están en pequeño número, bajan también de número hasta llegar a desaparecer. Pero es un proceso gradual, no es que un queso antes de los dos meses sea peligroso y justo al día siguiente ya no lo sea. Depende de los números totales de bacterias presentes. Si partimos de leches en buen estado higiénico, a los dos meses casi no habrá bacterias viables, y por lo tanto casi no habrá patógenos, que están en números muy bajos. Pero si el queso ha tenido una contaminación fuerte, dos meses no garantizan que el número de bacterias patógenas presentes se hayan reducido a cero. Es decir, no es una garantía sanitaria el que un queso tenga dos meses de curación si la leche de partida no era al menos aceptable y si el proceso no ha sido correcto. En algunos países incluso se habla de tres meses para quesos curados de leches crudas que vengan de explotaciones no homologadas higiénicamente (si la explotación ganadera está homologada y el fabricante también, el riesgo es prácticamente inexistente: es el caso por ejemplo del camembert de leche cruda, que no tiene riesgos para la salud, pero sólo con ganaderías y en fábricas homologadas, atención, nunca en casa). Como en tu caso ha habido una fuerte contaminación, siento decirte qeu el período de dos meses no te garantiza nada. Al menos yo no confiaría en ello.

Lamento darte malas noticias. Si quieres hacer otro intento, te puedo echar una mano desde el principio, y darte unas normaas básicas de funcionamiento. De todas formas, no es la opción más fácil hacer un queso azul, pero si quieres intentarlo, adelante.

Respecto a esos "mil ojos", los ojos que ves son producidos por el gas de las bacterias fecales, no por propiónicos.

Disculpa la extensión, ya sabes que los temas relacionados con la salubridad no conviene tratarlos de manera superficial.

Un cordial saludo

[JuanPan]

@coloma
¿qué quieres decir con que se parece más a requesón que a queso de Burgos?

[Skytten]

No me ha dado todavía por hacer queso, pero desde luego se agradece toda la información.
JuanPan, eres una enciclopedia!!

[JuanPan]

Bueno, no tiene mérito: ha sido mi mundo profesional desde hace casi treinta años...

[micela]

, a tus pies JuanPan¡
Muchísimas gracias por tu respuesta, de rollo nada, es un placer poder aprender así.
Muy a mi pesar seguiré tu recomendación y me despediré de mis proyectos de queso azul. Es la valentía de la ignorancia (y mi infinita curiosidad) la que me lleva a intentar hacer estos quesos sin tener dominados otros mas sencillos. Pero soy obstinada y lo volveré a intentar mas adelante, no tengo remedio .
Y decirte que, en mi opinión tiene un enorme mérito dedicar 30 años de una vida a una actividad, sea la que sea, y si a eso sumo mi pasión por la elaboración de alimentos (artesanal e industrial) eso te convierte en uno de mis nuevos ídolos (con permiso de Cecilia y sus panes).
Muchas gracias¡

[truhan]

Que interesante explicación JuanPan , gracias

[JuanPan]

@micela:
espera un poco antes de abandonar, a ver qué podemos hacer
dime con qué cuentas y tu formación para que te pueda orientar
por ejemplo, así de manera desordenada:
¿usas pHmetro? ¿tienes cámaras de maduración? creo que sí porque hablas de otros quesos
¿qué materia prima usas, dónde la consigues, en qué condiciones?
¿sabes hacer una acidez con un acidímetro? ¿tienes un depósito para poder hacer premaduraciones de la leche antes de cuajar? ¿qué cuajo usas? ¿qué tipo de moldes tienes? ¿qué tipo de cuba? ¿puedes disponer de leche de manera regular aunque no sea oveja?

lo principal es la ilusión y el amor por los productos, y como veo que lo tienes sobrado, me sabe mal que abandones jejeje

[micela]

Bueno, veo que es mi día de suerte, me siento muy afortunada de contar con tu ayuda, este foro es genial ¡
Muuuuchas gracias.

Te cuento:
- Soy tecnóloga de los alimentos, pero en el sector de lácteos no estoy muy puesta, me estoy iniciando.
- Uso pHmetro y hago valoraciones ácido-base en leche para determinar ºDornic de la materia prima. Nunca lo he hecho en queso, ni sé si se puede, supongo que sí. La leche de partida que utilicé fue oveja cruda (38L) con 20ºD y vaca pasteurizada (8L) con 17ºD, que tenía abandonada en la cámara desde hacía 4 días.
- Utilizo una cámara de maduración que era para embutidos y que ahora va a ser para embutidos y quesos, por supuesto en diferentes épocas del año, y con unas exhaustivas limpiezas intermedias.
- Respecto a la materia prima, tengo un proveedor de leche de vaca que es a su vez quesero (y un sol de persona), y que me trae la leche recién pasteurizada de la mañana pero ya refrigerada, y que yo vuelvo a calentar. La leche de oveja es otro cantar. Yo me acerco a la explotación para recogerla. Me la dan directamente del depósito isotermo (estos pastores no son queseros), pero el cubo con el que la cogen está sucio de estiercol. Está claro que me voy a comprar mi propio recipiente para cogerla. Alguna vez dispongo de cabra, esa sí que tiene muuuy buena pinta (la explotación vaya), tengo que aprender a elaborala bien... ..
- Dispongo de una preciosísima cuba de 60L con calentamiento automático por resistencia eléctrica y camisa de agua. Lo de la cuba de premaduración no lo entiendo . Siembro directamente en cuba 1 hora antes de añadir el cuajo. Menos en el caso de este queso azul, que hice la premaduración en refrigeración durante 14 horas con una dosis menor de fermento. Después de mucho leer creo que esta fue una de las causas por las que los coliformes se impusieron en las primeras horas sobre las BAL al tratarse de leche cruda. Lo dicho, la valentía del no saber. La acidez después de esta premaduración fue de 22ºD (no estoy del todo segura, hablo de memoria porque no encuentro el dato ).
- El fermento que utilicé es de Danisco (MA4001) y el cuajo es animal, título 1:10.000 (AC>70% quimosina), ambos de Lab.Arroyo. Moldes de polietileno, también de Arroyo.

Gracias, gracias y gracias.

(Por cierto, no soy ninguna empresa)

[alcion]

Muy buena explicación Juanpan, ahora entiendo el dicho "el pan con ojos y el queso sin ellos"

[cecília]

Yo de quesos no entiendo nada, pero que nada.
Mis intentos digamos que han sido malos,aunque algún queso me he comido . Y me ha podido mas las ganas y la pasión de otros foreros , que se me han pegado y me han llevado a quererlos elaborar.
Ahora como que ya me he retirado de la labor, después del último intento.
Y como siempre, me sigue maravillando la generosidad de muchas personas de este foro. Eso de ayudar a otro que sabe menos o que ha experimentado menos.
Que suerte que tenemos !!

Aunque dudo que vuelva a meterme con los quesos, me gusta mucho cuando leo comentarios como los de JuanPan. Cada día se aprende alguna cosa, sólo hay que tener los ojos bien abiertos

(con permiso de Cecilia y sus panes)].

Gracias Micela, pero mis panes al lado de todo lo que yo veo en el foro son espejismos del bien hacer