Culo del pan con piedra de horno

[ruleski]

Hola,
Compré hace poco la piedra de horno de Doctor Oetcker, y me está decepcionando un poco. Pensé que me iba a tostar mucho mas el culo del pan, pero no aprecio muchos cambios. OS envío la foto del último pan.
Espero mucho de la piedra, o hago algo mal? precaliento el horno 45 minutos para darle tiempo a calentar bien. siempre con aire.
Veo culos algo harinados. Se suele echar harina en el papel?
Los agujeritos del culo son normales? este entró un poco sobrefermentado porque tuve que salir de casa y la primera fermentación se me fue casi a 5 horas con 25º, la segunda la pasó en la nevera.

Saludos panaderos

[angek]

Yo probaba sin el papel, a ver qué pasa. O cambiando el papel por salvado, harina de maíz o sémola.

Pero, vamos, que yo estoy igual...

[aitor_]

precaliento el horno 45 minutos para darle tiempo a calentar bien

¿no será que no se calienta suficiente?

Yo tengo una "piedra" hecha en casa, es una bandeja de horno profunda en cuya base he puesto una capa de 1,5 cm de mortero refractario. Después de varias pruebas, necesito una hora de precalentamiento en contacto con la resistencia inferior del horno (como suguieren en Panarras.com)

[ruleski]

Hola,
Caliento casi una hora otras veces, pero no creo que sea el problema. porque las pizzas las hace muy bien, y el grosor de la piedra no es tan grande, es de medio centimetro. Ahora he probado a darle la vuelta un poco, para que por lo menos lo endurezca un poco más.
No se... nadie tiene más opiniones? apreciando las ya comentadas.
saludos

[aitor_]

el grosor de la piedra no es tan grande, es de medio centimetro

Tal vez el problema sea el grosor, las piedras finas se calientan más rápido pero también almacenan menos calor por tener menos masa y por lo tanto se enfrian más rapido cuando metes la masa de pan, sobre todo si la pieza es grande (por eso la pizza queda mejor ya que es mucha menos cantidad de masa que una hogaza)

[J.A.I.L.]

Los agujeritos del culo son normales?

Esos (ejem) agujeritos del culo (del pan, ejem ejem) son en realidad ½ alveolo.

A veces un alveolo llega hasta la superficie de la masa. Si esto ocurre en la parte superior del pan, el agujero se abre, se escapa el gas, el alveolo se estira y se aplana, y su interior pasa a formar parte de la corteza.

Si la superficie de la masa está apoyada en algo (una piedra, un papel, [s]una tijera[/s], un molde de pan), el gas puede quedar atrapado entre el ½ alveolo y la superficie externa.