Técnica de formado del "bollo sevillano"

[soy Circe]

Publicado en el hilo semanal del panadero, pero para que no se pierda, algunas lecciones que he sacado este verano después de formar muuuuuuuuuuuuuuuuchos bollos sevillanos (pan individual de miga prieta y refinada, tipo candeal) para las reuniones familiares.

Bolleurismo de pro

Y una foto para hacer boca, .

[IsabelRG]

Muchas gracias por tus magníficas explicaciones. Me han dado ganas de empezar a "bollear", pero como estoy sola en casa y después de la operación sólo puedo comer una rodajita pequeña de pan al día.... creo que mejor espero a que empiece a volver todo el mundo,

[micela]

Muchas gracias por esta interesante aportación .
De siempre me ha encantado el pan candeal, en casa de mis padres no falta nunca, es obligatoria su presencia. La verdad es que no lo he hecho nunca en casa, pero con esas estupendas explicaciones que nos has dado este año me lanzo.

[magdy]

ESPLENDIDA¡¡¡¡ Una exposición esplendida.
Me encanta leerte, escribes tan bien como haces tus panes.
He aprendido mucho, con lo que me gustan los bollos.
Para mas adelante, cuando coja algún pinche que me amase seguro que meteré manos, yo solo puedo hacerlo ligeramente y este es duro.
Gracias, muchas gracias

[micela]

Tenía unas brutales ganas de probar estos panes. He seguido todas tus indicaciones y me lo he pasado genial dándole al rodillo. Asique aquí están mis primeros panes candeales y mis primeros bollos sevillanos.

Muuuuuchas gracias SoyCirce¡¡¡

[soy Circe]

Micela, ¡Enhorabuena, !

Esos son bollos bien prietos y formados. Espero que supieran tan bien como pintan. Dan hambre, .

[micela]

Gracias soyCirce¡
Estaban muy buenos¡ Me has descubierto algo genial que de seguro voy a hacer muchas veces¡ thanksss¡¡

[fvarmed]

Expectaculares los bollos sevillanos Circe.Queria comentar una cosa por si sirve de ayuda,en mi pueblo, mi tio q.e.p.d. regentaba un horno-panaderia y recuerdo de pequeño cuando entraba en el horno para ver como trabajaban,veia hacer estos bollos (es un pueblo de sevilla) y recuerdo,yo era pequeño pero mantengo algo la memoria, creo que le hacian dos greñas,una cuando formaban los bollos,profunda desde el extremo y a todo lo largo.Despues tapaban las tablas de los bollos con las sabanas blancas,dejaban fermentar no recuerdo que tiempo,destapaban,la primera greña se habia abierto por la fermentacion y a continuacion le hacian otra greña menos profunda y al horno.No se si estoy en lo cierto, o la memoria ya me falla pero por probar hay dejo el comentario.

[mathius]

la receta del bollo sevillano me ha encantao, felicidades, ahora solo tengo la duda de si seria posible hacerla con un 50% de harina integral y un 50% de harina recia.Si alguien lo ha probado le agradeceria me explicase los resultados.Gracias de antemano.

[soy Circe]

Dudo que con un 50% de integral y otro 50% de recia te quede la textura apropiada. De hecho nunca he visto bollos sevillanos integrales bien hechos.

Si quieres hacer el experimento, prueba a comenzar con un 20% de panadera recia y un 20% de panadera recia, aumentando la hidratación un máximo del 5% para compensar con la harina integral.

Y cuéntanos el resultado, claro.