Panes sobados (candeal, bregado, de masa refinada, etc.)

[Miolo]

Gracias Panis por escribirlo y Vallejo por anunciarlo, muy bueno, me ha gustado mucho. Tirando de hilos a partir del artículo, me encuentro con que el canal de Castilla (canaldecastilla.org y artículo en la wikipedia), que atravieso como mínimo un par de veces al año, se construyó para transportar trigo a las tierras del norte, y no para regadío como yo creía. Nunca deja uno de sorprenderse

[Colette]

Gracias Panis por escribirlo y Vallejo por anunciarlo, muy bueno, me ha gustado mucho. Tirando de hilos a partir del artículo, me encuentro con que el canal de Castilla (canaldecastilla.org y artículo en la wikipedia), que atravieso como mínimo un par de veces al año, se construyó para transportar trigo a las tierras del norte, y no para regadío como yo creía. Nunca deja uno de sorprenderse

Sí, de verdad, gracias a ambos! Es un post fantástico! ya le he comentado a panisnostrum que si esos son sus primeros candeales...yo me echo a llorar!! pero me ha animado a que mañana SI o SI saque un candeal decente!!! Gracias!

[Guillermo]

me encuentro con que el canal de Castilla (canaldecastilla.org y artículo en la wikipedia), que atravieso como mínimo un par de veces al año, se construyó para transportar trigo a las tierras del norte, y no para regadío como yo creía. Nunca deja uno de sorprenderse

Si, el Canal de Castilla es casi una obra “faraónica” por sus pretensiones y medios de la época para llevarla a término. Inacabada por la irrupción del ferrocarril como medio más económico de transporte. Es una obra muy desconocida fuera de la zona.
Si pasas un par de veces al año y me permites un consejo allá va.
Parada en Medina de Rioseco auténtico centro de la Tierra de Campos y del pan que nos ocupa, visita al viejo molino que se encuentra junto a la esclusa del Canal, viaje en barco por el mismo, con retorno al pueblo, comida con asado y el pan de este hilo y compra de algún "kilico" de harina para tus experimentos. No creo que te arrepientas.

[Miolo]

Como me pilla en medio de un viaje largo no suelo parar por allí, pero eso que dices suena muy tentador. Estoy mirando el viaje en barco y lo que se come por la zona, y creo que no me va a quedar mas remedio que parar por lo menos una noche.

[Colette]

Bueno, pues pensaba que a la tercera iba la vencida, pero NO! Aún así, este pan ha salido a años luz de los dos anteriores. He cuidado que no me quedasen burbujas, que por cierto, me resulta bastante dificil, pues parece que se formen solas! Así que tras el refinado, he amasado un poco para eliminar las que pillaba...y asi he conseguido que casi no me salgan puntos negros! torrefactados! Gracias Miolo, tenías razón! Por otro lado, he optado por una forma más tradicional, que la barra que es maldita!!y he hecho el greñado antes de fermentar y eso sí, lo he dejado algo más de hora y media...aún así no ha subido NADA en ese tiempo! Y eso que tenía un biga en su punto que he dejado atemperar. No sé. La única conclusión, que como ya me dijo Guillermo la harina, sigue siendo Rincón del Segura, no es nada adecuada para este tipo de pan...Pero es que no encuentro otra!!!!!!A ver si un día me paso por MAkro que me han dicho que allí si venden harina de fuerza. Aquí os dejo el 3er experimento aunque ya lo he puesto en el diario de la semana. Lo dicho, de aspecto mucho mejor, pero la miga sigue siendo muy prieta y no sube lo que debiera! Gracias a todos por los consejos para llegar hasta aquí...aunque quede mejorar!

[Guillermo]

Pues no sé cómo será la miga, pero el aspecto es impecable.

[madaboutbread]

A mi tambien me parece que tiene muy buena pinta.

NB Collette para deshacer las brubujas pinchalas para romperlass. Un palito de los que se usan para los pinchos vale.

[Colette]

Pues no sé cómo será la miga, pero el aspecto es impecable.

por desgracia...las apariencias engañan! Perdonad, la próxima vez saco la miga, pero como estaba recién sacado...De sabor muy bueno, pero de verdad que era muy mazacote. Cuando consiga otra harina con características más cercanas a las que dais, repito y os cuento si se resuelve el tema miga!

A mi tambien me parece que tiene muy buena pinta.

NB Collette para deshacer las brubujas pinchalas para romperlass. Un palito de los que se usan para los pinchos vale.

Pues es verdad...es que me daba no se qué pincharlas! Como si fuese a cargarme el pan!(aunque suene ridículo!) pero desde luego es mucho más práctico!!para la próxima me evito el amasado post-refinado!Gracias

[Zontxo]

Después de leerme todos los comentarios sobre el candeal y su elaboración (hay que reconocer que este foro vale un h*vo para aprender) me decidí hacer el pan utilizando como el resto esa máquina de pasta que tantas alegrías me da.
Seguí los pasos al más puro estilo Perry Mason pero intenté meterle un 60% de fuerza en vez del 50% que recomendáis en la mezcla.
El resultado fueron unos bonitos panes de ración completamente incomestibles (por su gomosidad).
El fallo cuando se produce esa "gomosidad" ¿a qué se debe?, ¿exceso de fuerza en la masa?, ¿tamaño demasiado pequeño?,....
Os añado una imagen de como quedaron, aprovechando que el resultado no vais a tener que probarlo...

[Guillermo]

Pues es posible que tú mismo te estés dando la respuesta (60 % de fuerza). Encima es que cuando hablamos de mitad floja y mitad fuerza es algo muy inconcreto porque en general no sabemos la fuerza de cada una y lo mismo sale un mazacote.
En la próxima prueba yo le pondría las mismas harinas pero mitad y mitad y ya vas a tener una referencia de cómo va la cosa respecto a la primera experiencia.
En cualquier caso ¿estaba bien cocido? Parece un poco falto de color.