No es necesario tener especial cuidado, si la masa es muy blanda se esparramará un poco, y si es más dura mantendrá mejor la forma, lo hagas como lo hagas. Si la fermentación y el formado son correctos, recuperará el volumen en el horno.
En este vídeo puedes ver que el panadero no se preocupa demasiado por eso.
Lo normal es dejar el cierre hacia arriba en el banetón para que cuando lo vuelques sobre la pala queda abajo. Pero también hay panes que se hacen al revés, que se meten en el horno con el cierre arriba (quizá el más conocido sea el pa de pagès). A estos no se les hacen cortes, se deja que se abran por el cierre.después del pliegue, una vez formada la masa, la zona sellada ¿tiene que quedar hacia arriba o hacia abajo?
Si buscas en el foro "culoparriba" encontrarás muchos ejemplos de panes de este tipo.
La rejilla sí, el trapo mejor no, queremos que el vapor salga libremente. Si no lo puede hacer, se humedecerá la corteza y no quedará crujiente.cuando se acaba de hornear, mi costumbre con los sin gluten es ponerlos encima de una rejilla y tapar con un drapo, tengo que hacer lo mismo con los panes normales?
