Mantequilla clarificada o Ghee

[Izaskun]

La mantequilla clarificada, también conocida como ghee en la cocina hindú, es mantequilla sin sal a la que se le han retirado los sólidos lácteos, el agua y la leche que vienen mezclados con la grasa, para quedarnos únicamente con la grasa. Algunas características de la mantequilla clarificada son que se puede conservar durante mucho mas tiempo que la mantequilla normal en la nevera sin que se ponga rancia y que puede alcanzar temperaturas mucho mas altas que la mantequilla normal, sin que se queme, por ejemplo cuando se utiliza como grasa para freír algún alimento.

La técnica para obtener mantequilla clarificada en casa es muy simple, solo es necesario tener un poco de cuidado y paciencia.

El método consiste en calentar la mantequilla muy lentamente a fuego muy suave. Poco a poco la mantequilla se irá derritiendo y veremos como por la diferencia de densidad, el agua, leche y los sólidos lácteos (de color blanco) se quedarán en el fondo de la cazuela mientras que la grasa de la mantequilla (transparente), que es lo que queremos obtener, se quedará en la superficie.
Al derretirse la mantequilla, también se creará una espuma en la superficie. Con cuidado de no remover el líquido blanco del fondo y ayudándonos de una cuchara, la iremos retirando toda hasta dejar la superficie completamente limpiaUna vez que hayamos retirado toda la espuma, vamos vertiendo la grasa de la superficie,con mucho cuidado, directamente en el recipiente donde vayamos a guardar la mantequilla clarificada, para dejar en la cazuela todo el liquido blanco del fondo (los sedimentos lácteos).

[patro2o1o]

Gracias Izaskun,tengo una duda,supongo que en el proceso no debe entrar a ebullición no?,y cuando sabemos que está del todo clarificada es cuando no sale la espuma?

[cecília]

Gracias Izaskun, yo hace tiempo que tengo la duda de ¿Que diferencia hay entre mantequilla y ghee a nivel de salud?
Quizás haya alguien por aquí que me lo sepa contestar

[Izaskun]

Patro, parece ser que hay varias maneras de hacer mantequilla clarificada y que muchos cocineros/chefs , tienen su método personal para realizarla.Cada uno con un resultado visualmente igual pero diferente al paladar. De las varias técnicas que existen, estas dos son las más conocidas.

1- Mantequilla clarificada suave
La clásica ámbar, suave y transparente
Consiste en poner la mantequilla sobre un recipiente a baño maría muy suave (no más de 50°C) una vez que esté completamente derretida, esperar a que se separe la grasa y comenzar a retirar la espuma de la superficie (proteínas). Una vez lista (transparente, ambar y sin espuma)filtrar con cuidado evitando que caiga el suero (agua).
Esta es la receta básica y más sencilla, nos deja un sabor suave a leche y su aroma es poco intenso.

2- Mantequilla clarificada noisette
Esta es la más sabrosa y popular (y la única que yo he elaborado)
Poner la mantequilla en una cacerola y calentar hasta ver ebullición, bajar el fuego al mínimo y esperar a que se separe la grasa del agua. Comenzar a retirar la espuma de la superficie y filtrar.
Esta tiene sabores y aromas pronunciados e intensos. Su color puede ser más oscuro dependiendo del tiempo que se tenga al fuego.

Pongo un video de la segunda opción : Mantequilla clarificada noisette. [url=httpv://www.youtube.com/watch?v=tA4C0poGZNo]Aquí[/url].

[Izaskun]

¿Que diferencia hay entre mantequilla clarificada y ghee...

cecília.... ¿el idioma ?

...a nivel de salud?

Análisis científico:
"Entre el 2 y el 3% de aceite linoleico.
Posee un 27% de aceites monoinsaturados, que están asociados a la prevención del cáncer y de enfermedades cardíacas.
Forma parte de su fórmula un considerable número de antioxidantes (barredores de radicales libres), así como las vitaminas A, D, E y K.
Su consumo no aumenta el colesterol.
El ghee en sí mismo no es susceptible de oxigenación, por lo que su duración es prolongada." (Se dice que más que el aceite )

[cecília]

Gracias Izaskun, sabiendo que la clarificada es mas sana que la normal, quizás he encontrado una solución para sustituirla en algunas recetas .
Normalmente suelo sustituir por aceite, pero para según que recetas no funciona demasiado bien. Aunque en sí, la clarificada también acaba convirtiéndose en un aceite .
Probaré a ver que tal

[Miolo]

La mantequilla normal es un 82% grasa, aproximadamente. La mantequilla clarificada es ese 82%.
Sus componentes son los mismos que los de la mantequilla, menos el agua, la lactosa y las proteínas.
Su perfil de ácidos grasos es el mismo que el de la mantequilla, y sus beneficios o perjuicios para la salud son los mismos, con la excepción de que si eres intolerante a la lactosa, es probable que no puedas comer mantequilla normal, pero sí mantequilla clarificada.
Y por supuesto, se acaba poniendo rancia, igual que la mantequilla.

[cecília]

Menudo soponcio que me ha dado Miolo
Yo que ya me veía utilizando ghee , snif, snif,....

[Miolo]

No te pongas así, mujer...
Una pequeña cantidad de vez en cuando no puede ser muy mala