Panes sin gluten I

[Miolo]

el gluten es una proteina necesaria para el organismo sano

No, no es necesaria (lo que no quiere decir que sea perjudicial, claro).

Hay muchas personas no diagnosticadas como intolerantes al gluten que tienen problemas importantes con esta proteína.

¿Y cómo saben que el problema es esa proteína, si no están diagnosticadas? ¿Se autodiagnostican?

Porque los diagnósticos y las soluciones de la medicina oficial a veces son insuficientes y no son fiables.

Lo que tú llamas "medicina oficial" se llama en realidad "medicina", a secas. Está basada en la ciencia, en estudios serios, en ensayos clínicos...

Hay muchas teorías sobre el por qué aparece la intolerancia al gluten. Y la medicina oficial no tiene respuesta a ello.

No, no hay muchas teorías, y la medicina sí tiene respuesta. Se sabe que su causa es genética, se sabe cuáles son los genes implicados, y se sabe cómo actúan las proteínas que codifican.

Estos nuevos trigos que se han obtenido han sido muy alterados genéticamente hasta el punto de que nuestro sistema digestivo puede, en algunos casos, no reconocer el gluten como tal, así el sistema inmunológico ataca dicha proteína puesto que no lo reconoce como un alimento.

El trigo se ha alterado genéticamente a lo largo de siglos de selección artificial, igual que cualquier otro animal o planta domesticado. Y el gluten es gluten, en una variedad moderna y en un trigo antiguo. ¿O acaso los celíacos pueden consumir pan de kamut?

También algunas personas comentan que el gluten, o determinado tipo de gluten, tiene tendencia a formar una cola que se adhiere a la vellosidad intestinal la cual dificulta la absorción de otros nutrientes que necesitamos y favorece que se nos hinche el vientre.

¿Cómo que "algunas personas comentan que..."? ¿Dónde están los publicados los estudios que hablan sobre eso?
La salud es una cosa demasiado seria como para guiarse por cosas leídas en blogs o por comentarios de amigos.
Mejor déjala en manos de profesionales, aunque sean "oficiales".

[evamamga]

Pero que me vas a contar a mi del diagnostico..el mio es genetico, detectado con pruebas y diagnosticado ahora hace dos años, tengo 38....toda la vida enferma....no te digo por lo que he pasado y las consecuencias de haber pasado de mis sintomas.......no es el sitio y no me voy a extender en ello, asi que volviendo al tema, yo como te he dicho uso la harina de maiz amarilla para amasar el pan y que no se pegue a las manos y la maicena que es almidon para reposteria junto con otra harina

[nano76]

Gracias nano. Esta es la receta :

200 MaMa de arroz int. 100%
400 Mezcla de harinas sg (*)
432 agua
2 cs aceite oliva
1 cs vinagre manzana
3 psyllium
1 cs chia molidas
2 cs pipas girasol
1 cs lino
1 cs sésamo
1 levadura seca

Esta vez no tenía tiempo de retardar el pan en la nevera, que es lo que me gusta hacer. Y cuando utilicé la MaMa ya llevaba 24 h activada en la nevera, por eso añadí 1 gr de levadura seca, para asegurarme.

Mezclado todo y puesta la masa en banetón durante 9h. (Con Tª sobre los 19 ó 20 justitos)
Horno 15 mn a 250º-calor abajo.
30 mn a 225º- calor abajo
15 mn a 225º -calor arriba y abajo
15 mn a 180º
15 mn horno apagado

(*) La mezcla de harinas que estoy utilizando ahora es esta :

(Para 4 panes)

500 de harina de arroz integral
500 harina de trigo sarraceno
240 fécula de patata ( yo copos de patata)
240 almidón de tapioca
120 harina de soja o de mijo o de sorgo

(En este pan iba harina de soja)

Ya lo tengo. He tenido que cambiar algunos ingredientes, cantidades.. pero la esencia es la misma.
Lo mejor: el aroma. Aunque después, al cortarlo y meterlo en la torradora, empeora un poco. Voy a probar sin torrarlo.
Lo peor: muy denso. (como suele pasar en panes sg).
Igualmente muy contento de este pan, y sin molde!!! Gracias de nuevo Cecília por esta receta

[nano76]

el gluten es una proteina necesaria para el organismo sano

No, no es necesaria (lo que no quiere decir que sea perjudicial, claro).

Hay muchas personas no diagnosticadas como intolerantes al gluten que tienen problemas importantes con esta proteína.

¿Y cómo saben que el problema es esa proteína, si no están diagnosticadas? ¿Se autodiagnostican?

Porque los diagnósticos y las soluciones de la medicina oficial a veces son insuficientes y no son fiables.

Lo que tú llamas "medicina oficial" se llama en realidad "medicina", a secas. Está basada en la ciencia, en estudios serios, en ensayos clínicos...

Hay muchas teorías sobre el por qué aparece la intolerancia al gluten. Y la medicina oficial no tiene respuesta a ello.

No, no hay muchas teorías, y la medicina sí tiene respuesta. Se sabe que su causa es genética, se sabe cuáles son los genes implicados, y se sabe cómo actúan las proteínas que codifican.

Estos nuevos trigos que se han obtenido han sido muy alterados genéticamente hasta el punto de que nuestro sistema digestivo puede, en algunos casos, no reconocer el gluten como tal, así el sistema inmunológico ataca dicha proteína puesto que no lo reconoce como un alimento.

El trigo se ha alterado genéticamente a lo largo de siglos de selección artificial, igual que cualquier otro animal o planta domesticado. Y el gluten es gluten, en una variedad moderna y en un trigo antiguo. ¿O acaso los celíacos pueden consumir pan de kamut?

También algunas personas comentan que el gluten, o determinado tipo de gluten, tiene tendencia a formar una cola que se adhiere a la vellosidad intestinal la cual dificulta la absorción de otros nutrientes que necesitamos y favorece que se nos hinche el vientre.

¿Cómo que "algunas personas comentan que..."? ¿Dónde están los publicados los estudios que hablan sobre eso?
La salud es una cosa demasiado seria como para guiarse por cosas leídas en blogs o por comentarios de amigos.
Mejor déjala en manos de profesionales, aunque sean "oficiales".

Aquí mi aportación sobre el tema. Según Jean Seignalet:
"Se sabe que el trigo moderno tiene 21-23 cromosomas, mientras que el trigo “ancestral” tenía 7. Esta modificación afecta a la estructura de sus proteínas, que pueden actuar como toxinas al no ser digeridas por completo. Estas toxinas actúan también en el intestino, modificando la flora intestinal y creando una flora de putrefacción que afecta a la pared intestinal y crea todavía más toxinas."
No soy medico, ni científico, ni nada de eso, así que no tengo ni idea de si eso es verdad. Únicamente... me convence. Cada uno hace suyas unas creencias, no? He leido su libro "La alimentación, 3a medicina" y me ha dejado
Creeis que el gluten no ha cambiado? creeis que la mutación genética no le ha afectado? Eso de los cromosomas le puede haber afectado? preguntas al aire, para quien quiera debatir

[brutus]

Miolo, te respondo en mensaje privado para no desviar el tema del hilo.

nano76:
La "harina de mandioca cruda" marca "Yoki", ¿sabes si se puede considerar como almidón?.
¿Te quedó muy húmedo o gomoso, ese pan que has hecho?

Gracias evamamga. Sigo atento al hilo a ver si hay mas comentarios.


Reedito mis preguntas con vuestro permiso. Un saludo.
...
- Para usar almidón de maíz, en vuestros panes sin gluten, cualquiera de estas tres marcas que se ven en las siguientes fotos sirven: "Preda", "Maizena", "P.A.N."? ¿son almidón, o alguna de ellas no sirve porque es harina y no es almidón?
http://img686.imageshack.us/img686/5107/27082.jpg (no me sale esta imagen, hay que pinchar la url)
http://img696.imageshack.us/img696/6464 ... 75x506.jpg

(Entiendo que lo que se muestra en la foto, marca "Maizena", es almidón, según comenta evamamga; a pesar de que en el envase pone "Harina fina de maíz".)

- Lo que se vende en las tiendas como "harina de mandioca cruda" marca "Yoki". (Ver foto) ¿se puede considerar o usar como almidón?
http://www.hispanoalimentaria.com/_/rsr ... _Cruda.JPG

- Guiándome por alguno de los panes que muestra Cecilia, que tienen una pinta excelente, he pensado sustituir el buttermich (muy complicado para mí), por yogurt de soja, o por el suero que se obtiene al elaborar yogurt de quínoa. ¿Como lo veis?

- ¿Creéis que la pectina, puede mejorar un poco el pan, para que no salga gomoso-húmedo, o para que salga mas esponjoso?.

- Y si se le añade una pizca, muy poca, de bicarbonato... ¿sois partidarios de ello?. Puede favorecer la esponjosidad, pero quizá también favorece que se ponga tieso al segundo día... pero si se usa muy poca cantidad ¿qué opináis?

[Miolo]

Aquí mi aportación sobre el tema. Según Jean Seignalet:
"Se sabe que el trigo moderno tiene 21-23 cromosomas, mientras que el trigo “ancestral” tenía 7.

El trigo moderno tiene 21 pares de cromosomas. Uno de sus antecesores, Aegilops tauschii, tiene 7 pares de cromosomas, igual que Triticum monococcum. El primero es una hierba que, que se sepa, nunca fue consumida por los humanos, y que tras varios episodios de hibridación y poliploidía naturales dio origen al trigo moderno. El segundo parece ser la primera especie de trigo cultivada.
El trigo moderno (T. aestivum) se originó hace "solo" 8000 - 11000 años.
Algunos estudios sugieren que el gluten de T. monococcum no es tóxico para los celíacos, pero estudios más modernos concluyen que sí lo es, al menos las variedades estudiadas.
Pero hablamos de toxicidad para celíacos, no de toxicidad para personas sanas. Y por supuesto que hay personas no celíacas alérgicas al trigo o intolerantes al gluten en mayor o menor grado, pero yo no conozco ningún estudio que hable sobre la toxicidad del gluten en personas sanas, y he buscado bastante.

Hay un artículo bastante completo sobre la evolución y la domesticación del trigo en este blog.
Nota: que los autores del blog hayan elegido una foto mía para ilustrar el artículo es pura casualidad, yo no tengo nada que ver con el blog ni conozco a los autores.


Al resto de lo que citas de Seignalet no le veo ningún sentido. Es evidente que muchas proteínas de distintas especies son diferentes. Seignalet publicó un estudio (poco significativo, su muestra era de solo 27 individuos), sobre los efectos de la dieta vegetariana en pacientes de artritis reumatoide (que ya se conocían), y que es su único trabajo sobre la dieta. Seignalet es un científico serio con muchos trabajos sobre histocompatibilidad y sistema inmunitario publicados en revistas científicas de verdad. Pero como es un tipo espabilado, publicó su famoso libro sobre alimentación paleolítica con el que se está forrando. Eso sí, este libro va dirigido al gran público, pero sus hipótesis no las encontrarás en ninguna publicación científica.

Creeis que el gluten no ha cambiado? creeis que la mutación genética no le ha afectado? Eso de los cromosomas le puede haber afectado?

Puede que haya cambiado, puede que no, en todo caso, el último cambio importante en el trigo ocurrió hace miles de años, no es una modificación reciente, y volvemos a lo de antes: ¿hay algún estudio que muestre toxicidad del gluten en personas sanas?

Únicamente... me convence.

No se trata de convencer, se trata de demostrar lo que se dice, al menos si quieres pasar por científico. Y Seignalet no lo ha hecho.

Cada uno hace suyas unas creencias, no?

Cada uno es muy libre de creer lo que quiera (faltaría más), pero en temas de salud hay que tener cuidado con lo que se cree. Si decides no comer pan con gluten tu salud no va a peligrar, pero otros casos pueden ser más delicados.

He mirado el color de la marca P.A.N. (el que se ve en la foto anterior) y es de color blanco.

También la hay amarilla:

[cecília]

Hola brutus, te contesto hasta donde se yo o conozco.

La harina de mandioca no es almidón, es harina. En la foto te muestro el almidón de mandioca que yo utilizo, que es la misma marca que la harina que pones.

almidón dulce de tapioca.JPG (109.7 KiB) Visto 5065 veces

Como almidón de maíz, yo utilizo Maizena. El mismo paquete que pones tu aquí.
El otro paquete ya te lo dice es sémola, no es almidón.
Respecto al de la marca P.A.N., no lo conozco bien, pero pienso que tampoco es almidón, ni la blanca ni la amarilla. Son harinas precocidas.

Respecto al buttermilch o yogur,.... Puedes poner lo que prefieras. Yo lo he probado con las dos cosas y en ambas funcionó. También lo he hecho con leche de almendras casera.

La pectina, yo la he utilizado también alguna vez. Utilicé pectina de frutas, no era pectina de manzana . En realidad no noté ninguna diferencia, con lo que dejé de utilizarla.
Como te dice eva para que se esponje un poco más el pan muchas personas utilizan goma xantana o guar. Yo utilizo cáscaras de psyllium.

Respecto a la humedad del pan, ya lo he comentado otras veces, se tiene que jugar con la temperatura de cocción. Teba, hizo esa gran aportación al pan sg. Menor temperatura y mayor tiempo de cocción. Eso proporciona una mayor evaporación del agua y te ahorras zonas como gomosas o apelmazadas en el pan.

El bicarbonato no lo he utilizado nunca , así que no sé que decirte.

Para mi gusto y para el tipo de panes que yo suelo hacer es básico la Mama, también se puede añadir una pizca de levadura (alguna vez pongo 1 gr de la seca) y semillas de lino o de chia molidas. Yo al día de hoy con estos ingredientes me doy por satisfecha. El pan lo encuentro muy bueno, con buena estructura y me aguanta perfecto hasta que se acaba , y puede ser una semana.


Nano, me alegro que te guste la receta.
Sí que queda un pan denso, a mi ya me gusta así. Podrías aumentar , aún mas, la cantidad de agua. Así quizás se esponjaría mas. La única pega que le veo es que después también costará mas de cocerlo. Pero todo es probarlo.

Mira que bueno esto de los gustos. Es aquello que decimos por aquí: tants caps , tants barrets. Es decir tantas cabezas, tantos sombreros A mi me gusta mas un poco tostado

[nano76]

Miolo, no creo que Seignalet se esté forrando, falleció hace 10 años!!! ji ji, espero que no muriera por una mala alimentación...
Bueno, es un tema muy interesante, pero no deberiamos abrir otro hilo y dejar este para recetas?

Cecilia, seguimos indagando

ciao!

[brutus]

Gracias cecília,
voy a ir probando a ver qué me sale. En principo uso una panificadora, no podré controlar mucho los tiempos y la temepratura, y tendré que hacerlo con levadura de panadería fresca o seca. Lo de la masa madre es muy complicado para mí, de momento. Me exigiría estar muy pendiente o dedicar mucho tiempo.

Por cierto, ¿es importante usar vinagre de manzana? ¿y aceite? o es mas bien por gusto personal?

A ver que tal me salen los ladrillos. Ya os iré contando.

[cecília]

Bueno, es un tema muy interesante, pero no deberiamos abrir otro hilo y dejar este para recetas?

Estoy de acuerdo con nano.

brutus, claro puedes hacerlo con levadura. También en panificadora. Aunque pienso que mis recetas exigen mas horno que el que da la panificadora. Es por una cuestión de trabajar con harinas integrales y en alta proporción. Las veces que lo he hecho en la pani, después he tenido que acabar dándoles un ratito de horno, para que no quede crudo por dentro.

Tendrás que ir mirando y apuntando todo lo que vas haciendo. De esa manera puedes corregir los fallos que vayan saliendo .

Los tiempos si que puedes controlarlos. Supongo que tu pani tiene un programa de amasado y levado, pero que no cuece (en la mía es el nº8 y se llama dough).
Puedes hacer ese proceso y si crees que a tu pan le falta fermentación con un programa básico, paras la máquina y le dejas el tiempo que te convenga. Cuando esté listo pulsas el programa de hornear y listo.

Venga que ya tenemos ganas de ver tus panes