Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se consigue

[desayunando]

Gracias por la aclaración, Miolo. Lo sospechaba, pero probé de todas formas porque sabía que algunos sucedáneos del café sí que se hacen con malta. Intentaré hacer el germinado en casa.

[jarrete]

Hola,

tuve también la iniciativa de buscar Malta Diastásica hace tiempo, y como además soy aficionado a probar cervezas, encontré un sitio que facilita los ingredientes para la confección de cerveza en casa.

Entre otros muchos ingredientes, y como algo no muy utilizado en las cervezas (utilizan mucha malta pero es no diastásica), estaba la Malta Diastásica de la marca Brupaks (quecomercializa ingredientes para cerveza casera). En España, para conseguirla, yo sólo conozco un distribuidor que es Micromalta. Su web es http://www.cervezasdelmundo.com.

Si os ponéis en contacto con ellos, por teléfono o por escrito, os pueden facilitar el medio de conseguir esa Malta. Suele ser un ingrediente especial que no tienen en stock. Os adjunto la foto de la etiqueta.


Como me lo venden en granos de cebada machacados, que no molidos, lo hago harina en casa y lo uso para pan de molde, roscón de reyes, panes enriquecidos en general, panes de centeno.

Además, si estáis interesados en la cerveza ("el pan líquido") ahí podéis satisfacer vuestra curiosidad. Yo he probado cervezas ciertamente sorprendentes.

Un saludo

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[Miolo]

Ahora mismo la tienen en stock y se puede comprar sin problemas en su tienda online a 2.40€ los 500 gr.
Tu malta está caducada

[jarrete]

¡Lo sabía! ¡Os ibais a dar cuenta!

Fue la pegatina del primer paquete que compré. La quité de la bolsa y la pegué en un bote, que voy rellenando...

Son buenas noticias que la tengan en stock. Hasta ahora siempre me la han traido como pedido especial. Si es así mejor.

Para los que estáis en Madrid, o queráis venir por aquí, ellos están muy cerca del IKEA de San Sebastián de los Reyes. Es mejor llamar antes por teléfono para decir que vas. No son tienda, sino una nave y dentro te atienden. Además de llevaros la Malta, podéis llevaros una caja de degustación de cervezas, y pasáis por el IKEA a gastar el dinero

Saludos

[Miolo]

Entre otros muchos ingredientes, y como algo no muy utilizado en las cervezas (utilizan mucha malta pero es no diastásica), estaba la Malta Diastásica de la marca Brupaks (que comercializa ingredientes para cerveza casera).

Pues me estoy metiendo en el mundo de la cerveza casera (esto va a ser mi perdición, lo sé) y tengo que puntualizar un par de cosas:

Dependiendo de a qué temperatura se seque la malta las enzimas se destruyen del todo, en parte o nada. En las maltas tostadas la enzimas se han desnaturalizado y por tanto no tienen poder diastásico. La malta ámbar, o amber malt está en el límite: la amber malt normal no es diastásica, la que tú compras está tostada a una temperatura algo menor y tiene algún poder diastásico. Vamos, que en la etiqueta se menciona explícitamente "diastásica" no porque las demás maltas no lo sean, si no porque la amber malt normal no lo es.
Para elaborar cerveza se usa una malta base y generalmente alguna otra más. Las maltas base suelen ser maltas pálidas o ligeramente tostadas (como las Munich o las Viena) y todas son diastásicas, si no fuera así el almidón de la malta no se transformaría en maltosa durante la elaboración y el mosto no fermentaría.
Obviamente, las de mayor poder diastásico son las maltas pálidas o pale malt, por haber sido sometidas a menor temperatura.
Las maltas base se venden en cualquier tienda dedicada a la elaboración de cerveza en casa.

Además está el tema de qué es lo que queremos conseguir. Añadiendo malta diastásica y si esta tiene un poder enzimático suficiente, será capaz de convertir en azúcares simples sus propios almidones y también algo del almidón de la harina que usemos. Para esto habrá que usar la malta con mayor poder diastásico posible, como una pale malt americana. Pero como de lo que se trata es de conseguir maltosa para que la levadura se ponga a comer como una loca, también se podría añadir extracto de malta (en jarabe o en polvo), que se obtiene remojando la malta en agua caliente para que se activen las enzimas y se genere maltosa, y evaporando después parte (jarabe) o toda (polvo) el agua. Estos extractos también los hay en todas las tiendas dedicadas a la elaboración de cerveza, en distintas variedades (pálido, ámbar, oscuro...), y es de suponer que influirán en el sabor y el color del pan de distinta manera.

Si es que cuando se pone uno a fermentar cosas ya no puede parar...

[jarrete]

No sé Miolo, el caso es que cuando empecé a buscar malta diastásica, esta fue la única que encontré (en cantidad adecuada), y después dejé de investigar. De hecho, encontré muchas maltas para cerveza que especificaban claramente "non diastatic". Escribí a Brupaks y la única malta diastásica que tenían era la que os mostré. A lo mejor otras casas tienen otros productos que son más diastásicos, incluso más. Si sabes dónde encontrarlos, por favor danos referencia.

También, busqué malta para panadería y sí la hay, pero te venden sacos de 25 Kg. Como echo del orden de 5-10 gr por kilo de harina (creo que es lo adecuado ¿no?), podría dejar el saco de malta a mis nietos como herencia En este sitio de la cerveza me vendían paquetes de 1/2 Kg y eso me parece mejor.

Por cierto, el extracto de malta lo he buscado por muchos sitios, y "nasti de plasti". En los herbolarios ponen cara de haba ¿Sabéis dónde encontrarlo en internet? ¿y en Madrid?

Saludos

[Miolo]

De hecho, encontré muchas maltas para cerveza que especificaban claramente "non diastatic".

Claro, todas las specialty malts, que son muchísimas. O sea, las que no se usan como malta base, si no para dar color, aroma o sabor.
En este artículo (en inglés) se habla un poco del poder diastásico y hay una pequeña lista de maltas y su poder diastásico:

* American 2 Row Pale Malt: 140 °L
* American 6 Row Pale Malt: 160 °L
* British Pale Malts: 40-70 °L
* Maris Otter Pale Malt: 120 °L
* Belgian Pale Malt (2 row): 60 °L
* German Pilsner Malt: 110 °L
* Munich Malt (10 SRM): 70 °L
* Munich Malt (20 SRM): 25 °L
* Vienna Malt: 50 °L
* Wheat Malt, German: 60-90 °L
* Wheat, Unmalted (flaked, Torrified): 0 °L
* Crystal Malt (all): 0 °L
* Chocolate Malt: 0°L
* Black Patent Malts: 0 °L

El poder diastásico se mide en grados Lintner (°L ). Se considera que una malta de 35°L tiene suficiente poder diastásico para convertir sus propios almidones en maltosa, luego las maltas de 35°L o más son apropiadas para usarlas como malta base.
Aquí puedes comprar varias de ellas, seguramente la de mayor poder diastásico que venden será la Pale Ale de la variedad Maris Otter. La misma tienda también vende extractos. La tienda donde compras tu malta también tiene malta en grano (poco surtido) y varios extractos, pero da la sensación de que la tienen un poco abandonada. En http://cervezasdelmundo.com (Micromalta SL) también puedes comprar extractos y maltas base en grano, y no están en Madrid pero casi:

Micromalta SL
Club de las Grandes Cervezas del Mundo
Avda. Pirineos, 25 - Nave 16
28700 San Sebastian de los Reyes
Madrid
Tel: 91 651 5335
Fax: 91 652 22 19

Si nos vamos a sitios guiris hay mucho más surtido y a mejor precio (más envío, claro). Un ejemplo de las maltas base que tienen en morebeer.com: maltas base. Con análisis químicos, como debe ser.

[jarrete]

¡Sí señor! Esto es información.

Ya he estado varias veces en Micromalta así que volveré a investigar en su catálogo. Hace tiempo que no lo hago. Como me es fácil ir por allí (lo tengo sólo a 65 Km, ya sabéis que para los de Madrid todo "está cerca" ) me sería muy conveniente que tuvieran lo que busco.

Por cierto, a medio plazo pienso empezar a hacer cerveza así que ya te consultaré

Saludos

[Miolo]

Para los interesados en la malta, en Los Pisones tienen los dos tipos (diastásica y no diastásica) a 1.30€ el paquete de 0.5 Kg.

[kvass]

La de Renobell es la tostada, digamos que "cosmética"; si la compras úsala con cuidado en panes blancos porque tiñe muchísimo; si la quieres para panes negros va muy bien. La clara diastática tal vez tengas más suere en encontrarla en muchas de las páginas que venden kits para hacer cerveza en casa y sitios así.

he leido un poco tarde esto, he echado 60 gr de harina de malta de renobell a 440 de harina blanca y el pan esta marron marron... eso si menudo olor! todavia no lo he probado. Cuanto sería la cantidad recomendada?