Diario semanal panadero 17.05- 23.05.2010

[Lamorack]

Pues empiezo el hilo semanal, ya que veo que nadie se lanza pongo mis primeras fotos de panes mios y solo mios.

Me llegó al corazon este maggggnífico bocata que vi por algun post de este foro y me lancé a hacer esos bollicos que además son muy fáciles.

[frangullaspolochan]

Wholegrain rye bread, con una buena cantidad de granos de centeno cocidos, según la receta de Dan Lepard en The handmade loaf. Uno de los panes más sencillos que he hecho hasta ahora. Perdón por la foto, no le hace ninguna justicia al pan pero no tengo otra mejor.

[Izaskun]

Llevo ya tiempo, queriendo hacer esta receta de brioche. La verdad es que me frenaba su importante cantidad de grasas (500grs mantequilla + 500grs huevos). Sí, sí, una bomba para el body. ¡ Atómica!
Al fin me lié la manta, y aquí está.Soy del foro la más pecadora
No quería estar más tiempo con la espinita. Es rico y suave, (cómo no), pero aviso, es conveniente compartirlo entre amigos, para que sus calorías queden bien repartidas.
Ahí va:

Prefermento el día anterior: 110 harina 000 + 2grs sal + 2grs levadura + un poco de azúcar + 60 grs agua.
Masa final: 850grs harina manitoba de fuerza + 25grs levadura +16grs sal+ 200grs azúcar +40grs agua +prefermento + 500grs huevos + 500grs mantequilla, ¡toma ya!

Si algún valiente se atreve... con la mitad de cantidades.

Puse cinco bolas en el molde y quizás debí poner sólo cuatro, salió un torete.

edito: puse 20 de levadura y algo menos de sal, además 1 cucharadita de extracto de malta.

[Roser]

Pues ahí va un brioche portugués, hacía muchos meses que no horneaba ninguno; con levadura de panadero y azúcar invertido.

[cecília]

El último que salió del horno:

Pan de espelta y centeno
200 MM + 400 espelta int. + 100 centeno int. +350 agua + 7.5 sal +10 miel

Ha dormido con seudo banetón 8h en la nevera.

hoy me he dado cuenta que desde hace no sé si 2 ó 3 panes que invierto la masa cuando la saco del banetón y la pongo en el papel para greñar. Con lo que por error estoy greñando en el "culo". Quizás por eso me quedan un poco chatos o se me bajan al hacer el cambio

El próximo miro de no meter de nuevo la pata !!

[Carmen]

Un pan básico de trigo y uno de tres centenos para esta semana

[Miolo]

Carmen, la hogaza de la 1ª foto es preciosa. ¿Por qué queda con ese aspecto tan bonito, la horneas con el cierre hacia arriba?

[Carmen]

Sí y después del formado le espolvoreo bastante harina de centeno

[Colette]

Sí y después del formado le espolvoreo bastante harina de centeno

De verdad que es de libro la foto!!!!Una pasada! tomo nota...compré harina de centeno blanca porque recomendaban Iban y Javier para que no se pegase a la couche. Tu usas blanca (eso creo) o con la integral queda así??? Es preciosssaaaa!!!

[Colette]

Mistigri
Asunto: Mi primer pan
Nuevo mensajePublicado: Mar 18 May, 2010 10:25
Por partes:
Amasado: sí, hice los amasados cortos de Dan Lepard (o eso intenté) y la textura mejoró pero al final seguía estando algo grumosa. Ayer repetí y sucedió lo mismo. Tengo la impresión de que, cuando mezclo el agua con la harina (media hora antes de poner la MM y la sal) no se terminan de mezclar bien... ¿puede ser? ¿cómo podría mejorarlo? Que sea pegajosa no me preocupa tanto (he leído que es normal) pero sí los grumos.
Fermentación: la verdad es que subió mucho en la primera fermentación (3h a temp. ambiente) y continuó subiendo en la nevera. No puedo comparar porque era la primera vez pero en total dobló su volumen. Eso seguro. No sé si debería haberla dejado fermentar menos en la primera y más en la segunda, quizá sí.
La MM es novata pero, desde que comenzó a estar activa y ready (a mi juicio de principiante) la he estado refrescando muchos días. Supongo que no hacía falta esperar tanto pero no me organicé para debutar antes...
En el horno, aunque no puse agua ni vapor, el pan continuó subiendo. Como decía Ibán, en los primeros 10-15 min.
Me queda claro lo de la pre-forma y la forma antes de la segunda fermentación; me has resuelto la duda. Gracias de nuevo.
Ahora tengo un lío considerable con el pan que comencé ayer y que espero terminar esta tarde. Tengo confusión con los pasos a dar, con el orden y los tiempos. Me queda claro cómo debería haberlo hecho el otro día, pero no cómo he de hacerlo hoy. Me explico: ayer mezclé y amasé (cantidades y proceso hasta el amasado idéntico al del primer pan, incluidos grumos al final) pero, en vez de hacer la 1ª fermentación a temp. ambiente, lo metí tapado a la nevera. Calculo que va a estar unas 19 horas, hasta que vuelva del trabajo. Por cierto, esta mañana, a las 10 h de haberlo metido, ya casi había doblado su volumen; había crecido mucho. ¿Es normal? ¿No lo estaré dejando demasiado tiempo?
Bueno, continúo: cuando lo saque, lo dejaré reposar 2 horas para que coja temperatura. Y lo siguiente es lo que me ofrece dudas. ¿Es correcta la secuencia 1 plegado tipo libro+1 hora+1 plegado tipo libro + 1 hora+ dar pre-forma y forma (a los 10 min) y dejar en banetón otras dos horas? Serían unas 4 horas de segunda fermentación y 2 previas para que "entre en calor". Es que no sé cómo compaginar los plegados con el formado y la fermentación...
Ya veis qué dudas tan básicas. Y eso que vivo con mi chuleta, donde me voy apuntando los pasos que doy, los consejos, etc.
Espero algún comentario que me ayude a resolver este enigma. A ver si esta tarde corrijo un poco los errores del otro día. Muchas gracias

No sabía donde meter esto pues el diario de la semana pasada justo se ha cerrado...
Lo de los grumos no debería pasarte. Si es una MM al 100% que es más bien líquida, debería mezclarse bastante bien. Aún así, puedes probar a hacer la autolisis (el reposo) incluyendo la masa madre, ya que es más lenta que la levadura comercial en actuar y no afecta tanto los beneficios del periodo de reposo. Además como tiene una buena proporción del agua de la receta...quizás sea por eso por lo que te quede muy seco al principio y de ahi los grumos, ahora que lo pienso. Así que yo optaría por añadirla al principio y sino dejar parte de la harina fuera para que haya suficiente agua para hidratar bien la del periodo de autolisis. Me explico?
Siguiente paso, amasaste y metiste en la nevera y esta mañana había aumentado?Joooo, pues ya me dirás con que alimentas a tu madre!!!porque es una super madreeee!!Yo probé el otro día mi primera masa retardada en la primera fermentación, sin dejarla a temperatura ambiente antes de meterla para que arrancara la fermentación y no me subió ná de ná! De hecho tras atemperar 2 horas parecía que no arrancaba! Así que no soy la persona más indicada para orientarte! Pero lo de dejarla atemperar (si además ya te ha subido) y tras dos horas pliegues etc...yo me olvidaría de los pliegues y en cuanto se atempere pasar al preformado y formado para la segunda fermentación. Y en esa segunda fermentación lo que te pida la masa para que aumente volumen...aunque veo que no tienes ningún problema! Quizás en 2 horas la tuya esté lista (de segunda fermentación quiero decir)...Yo con menos de 3 (en masas sólo con madres, sin levadura) no hago nada! Yo también andaba con mil papelitos y chuletillas...ahora tengo mi "diario" de panes...para anotar lo que hago y resultados para tomar nota de fallos y correcciones! Ya ves, estamos muchos igual! Espero que toda esta parrafada te sirva de algo...y que la encuentres!!!