Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010

[Pan_y_vino]

Hice una prueba del Rosco de Reyes de Iban Yarza y el resultado fue perfecto. Pero queria saber si alguno habéis hecho una variación que estoy pensando. En lugar de hacer un prefermento y luego mezclar con el resto de la masa, pensaba mesclar todos los ingredientes y dejar reposar durante 18 horas más o menos. A partir de esto, seguiría la receta igual. Cómo lo véis ??

[padaguy]

Yo lo he, hecho pero con masa madre. Y el sabor y la miga buenísimos

[Abelsierra]

Pan y vino

¿Te refieres a 18 horas de fermentación en nevera o a temperatura ambiente? Para una fermentación tan larga hay que reducir cantidad de levadura. Otra cosa que puedes hacer es un poolish de 200 gramos la víspera (100 agua o leche, 100 harina y 1 gr de levadura) y completar luego con el resto de líquidos, la harina y 4 o 5 gr de levadura.

[Pan_y_vino]

No, yo me refiero a una fermentación larga, sin amasado, y con un porcentaje de levadura (seca) muy bajo (0.25 a 0.3 %).

He hecho muchas pruebas con el pan y, de los mejores resultados, los obtengo con ese método:

600 gr. harina fuerza
200 gr. harina integral
530 gr. agua
30 gr. zumo naranja
16 gr. sal
2-3 gr. levadura

Mezclo, dejo reposar 18 horas a temperatura ambiente (18-20º), saco, formo, dejo levar unas 2-3 horas y al horno. Puede ser con olla de hierro o no, depende de lo que me de...Pero siempre sale bueno y con mucho aroma.

Yo quiero aplicar esta técnica "sin amasar" para la masa del rosco de reyes, y no estoy seguro. La he visto, algo parecida, para hacer brioches, y creo podría resultar. Por eso quería saber si alguien lo había hecho.

Un saludo, FELIZ AÑO, y gracias por vuestras aportaciones.

[Abelsierra]

Esta técnica para amasar brioche "sin amasar" es realmente buena. Puede valer para el roscón de reyes. Te adjunto el enlace:

http://www.weekendbakery.com/posts/vide ... d-brioche/

[Pan_y_vino]

Esta técnica para amasar brioche "sin amasar" es realmente buena. Puede valer para el roscón de reyes. Te adjunto el enlace:

http://www.weekendbakery.com/posts/vide ... d-brioche/

Muuuuchas gracias, amigo.

Saludos a todos y Feliz Año Nuevo.

[ruleski]

Yo preparé dos roscones con diferentes técnicas
- Con masa madre. Receta de Madrid tiene Miga con fermentación larga. El de la izquierda con su miga.
Me sorprendió mucha esta vez como creció en volumen el hecho solo con MM. Con 14 horas de primera fermentación y tres de segunda. Creo que el secreto ha estado en el momento de uso de la masa madre, la tenía a tope, se había salido hasta del bote. La refresqué hasta tres veces con agua y leche. Hasta rompió algo por debajo en el horno.
Una pasada de miga y esponjosidad. Un ligero toque ácido delicioso.



- Con levadura: Receta de Ibán Yarza. el de la derecha con su miga
Miga mas prieta, menos esponjosa. Pero hubo a gente a quién le gusto más éste, por la ausencia del toque ácido dicen y quizás porque eché algo de licor de chocolate y daba un sabor diferente.

El segundo día el de MM estaba tan tierno como el primer día, el de levadura ya menos.
No hubo un tercer día...

[dahon]

Hola amig@s,
una duda con el horneado: en el video de Iban lo pone sobre la bandeja de horno cubierta con papel de hornear, ¿no saldría mejor encima de la piedra de hornear caliente (como cuando se hacen pizzas)?

Voy a seguir la receta tal cual salvo que no pondré agua de azahar ni frutas escarchadas, quizás añada cardamomo o anis o en la infusión de la leche y me parece que la masa necesitará mas tiempo de fermento que una hora y quizás 15 gr demasiado. ¿Algún consejo?

¿Al prefermento le va bien una cucharadita de miel? Pizzas he hecho unas cuantas y se me va un poco a la forma de hacer las pizza y me da que ese no es el camino.

Gracias por los consejos.

[Miolo]

Hola dahon, bienvenido al foro.

una duda con el horneado: en el video de Iban lo pone sobre la bandeja de horno cubierta con papel de hornear, ¿no saldría mejor encima de la piedra de hornear caliente (como cuando se hacen pizzas)?

No, las pizzas se hacen a una temperatura muy alta, las masas dulces se hacen a temperatura moderada para que no se quemen.

me parece que la masa necesitará mas tiempo de fermento que una hora y quizás 15 gr demasiado.

El tiempo no te lo puedo decir, tardará lo que tarde. Depende de tantas cosas...
En esta receta,15 g de levadura no es tanto, las masas enriquecidas (azúcar, mantequilla, huevos) tardan mucho en subir. Por supuesto, si quieres puedes usar menos levadura, y tardará más, como es natural.

[dahon]

Muchas gracias Miolo,
una cosa mas con el horneado, ¿ es conveniente meter un recipiente con agua?